膳食纖維被稱為人類第七大營素養。那麼，什麼是膳食纖維呢？70年代前的營養學中沒有“膳食纖維”這個詞，而隻有“粗纖維”。粗纖維曾被認為是對人體不起營養作用的一種非營養成份。然而通過近20多年來的研究，人們發現並認識到這種“非營養素”與人體健康密切相關，它在預防人體的某些疾病方麵起著重要的作用，同時也認識到這種“非營養素”的概念已不適用，因而將“粗纖維”一詞廢棄，改為“膳食纖維”。現在一般將膳食纖維分為兩類：一類為可溶性的，一類為不可溶性的，二者合並即為總的膳食纖維。膳食纖維和澱粉一樣屬於多糖，但是膳食纖維與澱粉也有很大的不同。澱粉可以被人體消化吸收，可是我們人類卻不能消化吸收膳食纖維。
青菜富含膳食纖維。從消化吸收的角度看，膳食纖維對人基本上沒有什麼用。但是人每天都要吃很多的青菜，這是為什麼呢？人吃青菜的目的一是能獲得水、礦物質、維生素等營養成分，二是膳食纖維雖然不被人體利用，可是在腸道內它能夠促進胃腸蠕動，防止便秘，大腸癌的發病率也會下降。除此之外，膳食纖維還能夠從腸道內帶走多餘的、過量的營養成分，不至於使人大腹便便，對維持身體優美的曲線和體型很重要。過量的膳食纖維還能阻礙對其他食物能量的吸收，因為纖維在胃內吸水膨脹，可形成較大的體積，使人產生飽腹感，對控製體重有一定作用。另外，飲食中膳食纖維多，人咀嚼的次數也多，因而可減慢進餐，有處於減肥。