每種食物含有的營養素成分不同，且其含量的多寡也不一樣，因此常常表現為不同的生理功能和作用，其所表現出來的特性也就是“食性”。“食性”是指食物具有的性質和功能。“食性”理論基本上包括四氣、五味、歸經、升、降、浮、沉等。古人限於條件無法進行對食物成分的分析和研究，往往是在大量長期的服食實踐中，來觀察和了解食物的性味和作用的。“四性”指的是寒、熱、溫、涼，寒涼性食物具有清熱、瀉火、解毒等作用，故常適用於熱性病症。溫熱性藥具有散寒、溫裏、助陽等作用，故常適於寒性病症。例如溫熱性的食物：雞肉、海參、蒜、生薑、酒、紅糖、醋等，寒涼的食物：鴨肉、冬筍、豬肝、菠菜、海帶、苦瓜、冬瓜、西瓜、綠豆、大麥等。“五味”指的是辛、甘、酸、苦、鹹。不同味的食物有不同的治療作用。辛能散、行氣血；甘能補益和中，緩急而止痛；酸能收澀、止汗、止瀉；鹹能軟堅散結消硬塊、便秘等。性和味是運用藥膳的主要依據。性和味的關係非常密切，每一種食物既具有一定的性，又具有一定的味，由於性有性的作用，味有味的作用，因而必須將性和味的作用綜合起來看待。
歸經，是說明某種藥物對某經（髒腑經絡）或某幾經的病變起著明顯或特殊的選擇性作用，而對其他經則作用較小或沒有作用，也就是指明藥物祛病療疾的作用範圍。各個髒腑經絡發生病變產生的症狀是各不相同的，如肺有病變時，常出現咳嗽、氣喘等症；肝有病變時，常出現肋痛、抽搐等症。藥物對機體具有選擇性作用。如川貝母、杏仁能止咳，說明它們能歸入肺經，用茯苓能安神定悸，說明它能歸入心經。藥物歸經的理論是具體指出藥效的所在。
對食物的性味歸經功效的認識，現代營養學基本上從成分分析、生理生化等角度去解釋。
1.食物中表現出來的某些功效是由於其中含有的某些特定成分
如晉代葛洪《肘後方》中所載的“海藻酒方”乃是海藻、昆布等治療“瘓病”（即甲狀腺腫）。經現代科學實驗分析得知，海藻、昆布、海帶類食物中，含有極豐富的碘質，而缺碘正是人體患甲狀腺腫的原因。唐代孫思邈《千金翼方》載：用穀白皮煮湯熬粥吃治療腳氣病，現代分析證明，穀皮中富含的維生素B1起主要作用。《本草綱目》載：“山楂有健胃、補脾、消內食積，引結氣、活血、散瘓、助消化之功。”山楂性味酸、甘、溫，具有消食健胃，活血化淤之功效。現代藥理學、營養學試驗證明，山楂果實中含有脂肪酶，可促進脂肪的分解，含有豐富的有機酸，可促進胃液分泌，增強明蛋白酶、脂肪分解酶等酶的酶解作用，促使食物特別是蛋白型、脂肪型食物的消化作用。山楂中含有多種黃酮苷及複雜的多聚黃烷和二聚黃烷類，具有顯著的降壓、強心之作用，可擴張冠狀動脈，舒張血管，增加血流量，緩解心絞痛。山楂中胡蘿卜素含量是棗子的10倍、蘋果的10倍之多，維生素C的含量比鮮棗略低，維生素B2的含量也很豐富，人體必需的礦物質Ca、Fe的含量也居常食水果之首。
2.根據生理的需要控製營養素適量攝入
身體中某一器官，若因病需減輕其負擔時，則一切可使該器官增加負擔的營養素應予以減少。如鹽是由腎排泄的，若有腎病的患者，就要少用或禁用食鹽，以減輕腎髒的負擔；如糖尿病患者，胰腺負擔加重，就應限製糖的攝入。
增加某些營養素可以治療因該種營養素缺乏而引起的疾病。如因蛋白質攝入不足而引起的營養性水腫，就應多給予蛋白質飲食；因缺鐵而引起的貧血，可吃含鐵較多的食物來輔助治療。
針對某些疾病限製某些營養素的供應。如患高血壓、心髒病、冠心病及動脈粥樣硬化的患者，應嚴格控製其對膽固醇食物的攝入，則可達到降低血脂、改善病情的作用。
近幾年流行飲用“金花茶”，其配方、功效等均能在唐《新修本草》、宋《重修證和經史證類備用本草》、元《湯液本草》、明《救荒本草》、《本草綱目》、清《植物名實圖考》等古籍中找到。經過現代原子吸收光譜法和電感耦合高頻離子體發射光譜法測試表明：金花茶含有人體必需的鍺、硒、鑰、錳、鋅、釩等多種天然微量元素和多酚類化合物，以及十多種人體必需的氨基酸、維生素，因而具有抑製腫瘤生長、抗衰老、保護細胞膜、保護心髒、增進肝髒代謝、降低膽固醇、抑菌、降壓、增強人體免疫功能等作用。