剛煮熟的白米飯溫度很高，吃這種熱滾滾的米飯，對食道和胃皆有不良的影響。另外，吃下米製品的麻薯類之後，逗留在胃裏的時間相當長，但日本人習慣於滿腹感，因此，有些人相當喜歡吃，如此一來，給胃帶來很大的負擔，此點被懷疑是否和容易罹患胃癌有關。
盛產米的地帶，大致上也是有名的釀酒地區，冬季長、夏季短，為了取暖，免不了喝酒的次數較多，所用的菜肴的鹽分含量也很高。可是，這種說法也隻是推測而已，因為，相同的，冬季長而盛產米的青森、岩手、福島等縣，罹患胃癌的比率非常低，且這些地區的人整年吃米飯，因此，米飯和胃癌是扯不上關係的。
令人覺得有趣的是，奈良縣的人罹患胃癌和食道癌的比率很高，這個縣是神社、佛閣、名勝古跡特別多的地區，僧侶們又習慣吃熱稀飯。因此，有人說，吃熱滾滾的稀飯才罹患胃癌，可是，經過研究結果，發現也無任何依據，隻是推測而已。
反正，胃癌和米飯並沒有合理的因果關係，當然，也有科學家繼續對這方麵進行研究。
四、吃米飯防癌“四項基本原則”
1.第一大原則——盡量讓米“淡”
一方麵，盡量不要在米飯當中加入油脂，以免增加額外的能量，也避免餐後更多地升高血脂。因此，炒飯最好能夠少吃，加香腸煮飯，或者用含有油脂的菜來拌飯，也應當盡量避免。另一方麵，盡量不要在米飯當中加入鹽、醬油和味精，避免增加額外的鹽分，否則不利控製血壓和預防心血管意外。
這裏要解釋的是，加入醋、用紫菜包裹、中間加入蔬菜和生魚一類做法是符合清淡原則的。醋本身可降低血糖反應，並能幫助控製血脂；紫菜和生魚也是對心血管有利的食材。故而，隻要同時不吃過鹹的菜肴，紫菜飯卷是相當適合慢性病人食用的主食。
2.第二大原則——盡量讓米“粗”
所謂粗，就是盡量減少精白米飯，也要少吃糯米食品。它們的血糖反應過高，對控製血糖和血脂均十分不利。隻有吃足夠多的纖維，才能有效地降低米飯的消化速度，同時可以在腸道中吸附膽固醇和脂肪，起到降低餐後血糖和血脂的作用。這樣也可以讓人吃得慢一些，食量小一些，有利於控製體重。實際上，慢性病人大多數都是脂肪超標的類型，控製體重是飲食調整措施的第一要務。
一些營養保健價值特別高的米，如糙米、黑米、胚芽米等，都有著比較“粗”的口感。雖說“粗”有益健康，但每天吃百分之百的糙米飯，口感上覺得不適，難以長期堅持。因此，在煮飯的時候，不妨用部分糙米、大麥、燕麥等“粗”糧和米飯“合作”，口感就會比較容易接受。最好先把“粗”原料先在水裏泡一夜，以便煮的時候與米同時成熟。
3.第三大原則——盡量讓米“亂”
在烹調米飯米粥的時候，最好不要用單一的米，而是米、粗糧、豆子、堅果等一起上。比如說，紅豆大米飯，花生燕麥大米粥等，就是非常適合慢性病人的米食。加入這些食品材料，一方麵增加了B族維生素和礦物質，另一方麵還能起到蛋白質營養互補的作用，能夠在減少動物性食品的同時保障充足的營養供應。
當然，更要緊的是，這樣做能有效地降低血糖反應，控製血脂上升。其中豆類與米的配合最為理想，因為豆中含有豐富的膳食纖維，其中的澱粉消化速度非常慢，還含有一些延緩澱粉變成葡萄糖的成分，如單寧和植酸等，對於預防慢性病最為有效。
4.第四大原則——盡量讓米“色”
白米飯固然晶瑩可愛，但也意味著不含有抗氧化物質，維生素含量很低。如果選擇有色的米，並用其他的食品配合米飯，讓米飯變得五顏六色，就能在很大程度上改善其營養價值。比如說，煮飯時加入綠色的豌豆、橙色的胡蘿卜、黃色的玉米粒相配合，既非常美觀，又提供了維生素和類胡蘿卜素抗氧化成分，特別有利於預防眼睛的衰老；又比如說，選擇紫米、黑米、紅米與白米搭配食用，也能提供大量的花青素類抗氧化成分，幫助預防心血管疾病。
總之，因為大米是每天都要大量吃的食品，它的營養保健價值如何，與每個人的健康關係極為密切。如果每天都想到這些吃米飯的健康原則，日積月累，不知不覺就能起到防病抗衰的作用，對慢性病人極為有益。
（第四節）癌與酒
一、飲酒過量與癌症
知道某人罹患癌症，一般人常常會說：“他那麼喜歡喝酒，我早就料到他遲早會得癌症”。其實，到目前為止，根據統計結果，酒和胃癌並沒有密切關係。不過，喝酒適量具有其藥效，且對健康有益，這則是不爭的事實。