哪些食物成分和飲食習慣可能誘發癌症呢？比較公認的有：（1）動物脂肪：若攝食過多的動物脂肪，隨著肥胖的增加，人體的幾種癌症死亡率增加，如膽囊癌、腎癌、胃癌、直腸癌、子宮癌、乳腺癌、前列腺癌等。因此應少吃肥肉和動物油脂，多吃富含不飽和脂肪酸的魚類和植物油。
（2）黃曲黴菌素是由糧食、花生等發黴時長出的黃曲黴菌產生的，是一種很強的致癌物質，常可導致胃癌、肝癌及食道癌的發生，因而要特別注意糧食的貯存和保管，防止黴變。當糧食等的胚芽處變綠時，就絕對不能吃，也不能當飼料。
（3）亞硝酸鹽：動物實驗證實，它可誘發食道癌和胃癌。亞硝酸鹽存在於加工過的食品中（如鹹菜、鹹蛋、鹹魚、鹹肉、火腿、酸菜類），尤其是這類醃製食品發黴、變質時，亞硝酸鹽將成倍地增加。所以食用醃製食品的習慣要逐步改變，絕對不吃變質腐敗的製品。
（4）苯並芘：苯並芘是一類具有明顯致癌作用的物質。經過多次使用的高溫植物油、燒焦的食物、高溫油炸或烤、焙的魚或肉都會產生苯並芘。經多次高溫使用的植物油炸出來的油條、油餅、炸糕之類的食品都不宜吃。
三、其他綜合知識
細胞癌變的過程除了上述致癌因素的作用外，還受諸如生活環境的改變、機體預防能力的盛衰、營養物質的增減、精神創傷等因素的幹擾。並受其他致癌因素（如吸煙，某些創傷的惡性病變或癌前病變等）的影響。因此有的細胞發展為癌細胞，有的則可停止或逆轉為正常細胞，這就是在同樣飲食的情況下，有的人得了癌症，有的人則健康無恙的道理所在。
新鮮蔬菜和水果可降低體內亞硝胺等致癌物質含量，有一定的防癌作用，它富含胡蘿卜素，是維生素A的主要來源，還含維生素C，可降低某些癌症的發生。卷心菜和花菜對降低胃腸道癌及呼吸道癌有一定作用。以食用富含纖維的粗食為主的人群中結腸癌發生率很低，反之精食者患癌症的危險性增高。過量飲酒或成癮者，患肝癌的危險性大大提高，酗酒加吸煙對發生口腔癌、喉癌、食道癌和肝癌有很大的關係。
我們現有的知識還不能完全解釋飲食因素在癌症中究竟起多大作用，也不能製定更好的飲食方案來降低患癌症的危險性，但已有事實證明在飲食中應食用低脂肪，尤其是低飽和脂肪酸的飲食，多吃新鮮蔬菜、水果以及富含纖維的全穀類食物，應禁煙酒或少煙酒，少食煙熏及鹽醃食物，這樣就能使幾種主要癌症如大腸癌、前列腺癌、胃癌、肺癌和食道癌等的發生率大大降低。
（第四節）維生素與抗癌
癌症的發生與外界環境、人體內機能的異常改變有著十分密切的關係。同時，醫學專家還研究證實，許多癌症的發生與飲食息息相關，如其中維生素類能抑製癌細胞轉化，故具有防癌、抗癌等功能。
一、維生素A
動物實驗證實，維生素A能抑製癌細胞增生，促進分化，增強抗癌的免疫功能。它能有效地抑製亞硝胺誘發食管上皮癌和甲基膽蒽誘發呼吸道癌，並可阻止苯並芘在肝和肺中氧化成為致癌物質等，使肺癌的危險度從30％下降到2％。維生素A酸及同類化合物對防治皮膚癌也有效果。維生素A可以降低喉癌、胃癌、子宮頸癌、前列腺癌、結腸癌和膀胱癌等癌症的發生率。維生素A通常在動物肝髒、蛋黃、乳製品中含量較高。另外，在富含胡蘿卜素的玉米、青豆、紅辣椒、紅心甜薯、南瓜以及馬鈴薯等，經人體吸收後都可轉化成維生素A。
二、維生素C
維生素C抗癌功效已為世人所公認，具有明顯抑製癌症的生成與生長的作用。維生素C是強氧化劑，在消化道中能阻止體內胺類物質的亞硝基化，從而使致癌物亞硝胺亞硝酸胺含量降低，並能阻止有致癌作用的脫氧膽酸在腸道形成。維生素C還能促進免疫球蛋白合成，加強免疫力，而癌症病人普遍為免疫力低下者。流行病學研究證明，癌症的發病率與人體維生素C的平日攝入量不足有關。國內采用大劑量維生素C治療肝、肺和胃的癌症收到良好效果。維生素C含量較豐富的食物主要是新鮮的蔬菜和水果，如橘、橙、番茄、鮮棗、桃、辣椒等。
三、維生素E
自然界中已證實的維生素E有8種，其中生育酚占90％，通常說的維生素E係指此種，有人認為氧化脂質蓄積可以致癌，並發現胃癌組織中有氧化脂質存在。當維生素E缺乏時，或吃幹魚過多者，胃癌發病率較高，因為魚富含不飽和脂肪，可迅速氧化成過氧化脂質。又有人認為胃癌的發病率男高於女，可能是女性體內維生素E含量較高之故。維生素E具有抗氧化活性，能提高機體免疫力。有調查表明，肺癌病人血中維生素E的含量明顯低於健康人。維生素E在臨床上用於預防肺癌、胃癌、結腸癌及皮膚癌。維生素E廣泛分布於動植物組織中，含量較多的有麥胚油、玉米油、芝麻油、綠苣萵葉及柑橘皮等。