[蔬菜是人們每日不可缺少的重要食物，是人們獲取維生素、礦物質、碳水化合物、蛋白質等營養物質的重要來源，又具有刺激食欲，調節體內酸堿平衡，促進腸的蠕動，幫助消化等多種功能，因而在維持人體正常生理活動、增進健康方麵有重要的營養價值。]
●了解這些蔬菜的營養誤區嗎
■久存蔬菜
新鮮的青菜，買來存放家裏不吃，便會慢慢損失一些維生素。綠色蔬菜應在低溫（不低於0℃）環境保存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低於0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。
■先切菜再衝洗
買回的蔬菜必需用水漂洗幾次，以除去附著的殘留農藥，但不宜在水中浸泡時間過長，更不要把切好的菜再去浸泡，這樣會造成水溶性維生素和礦物質的損失。
■用小火炒菜
維生素C、B 1都怕熱，怕煮，據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒後再燜，菜裏的維生素C將損失59%。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜裏的營養損失也少。
■燒好的菜不馬上吃
有人為節省時間，喜歡提前把菜燒好，然後在鍋裏溫著等人來齊再吃或下頓熱著吃。其實蔬菜中的維生素B 1，在燒好後溫熱的過程中，會損失掉很多。
●教你留住蔬菜營養
■洗菜——先洗後切
洗菜時要先洗後切，因為許多維生素都能溶解在水中。蔬菜切碎後與水的直接接觸麵積增大很多倍，會使蔬菜中的水溶性維生素溶解在水裏，白白損失營養。
同時，蔬菜切碎後，還會增大蔬菜表麵被細菌汙染的機會，留下健康隱患。因此蔬菜應該先洗後切。
■切菜最好切塊
將蔬菜切塊烹調，維生素的損失比切絲、切片少。如馬鈴薯切絲炒6～8分鍾，維生素C保存率為54%，切成塊大火煮10分鍾或小火煮20分鍾保存率為71%。
■炒菜別加鍋蓋
蔬菜烹製時，通過翻炒可使其內所含的植酸、草酸受熱而揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂變成褐黃色。
■炒菜——急火快炒
做菜時急火快炒是合理的烹調原則，維生素C在60℃～80℃時最易氧化，急火快炒，可使維生素的損失減少到最低程度。將蔬菜用開水焯後再炒會嚴重丟失維生素和無機鹽。
■加醋烹調
烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生秦C的損失。這是因為維生素C在堿性環境中容易被破壞，而在酸性環境中是比較穩定的。
●這些蔬菜不能吃
■青番茄：因含有龍葵堿，對胃腸黏膜有較強的刺激作用，對中樞神經有麻痹作用，會引起嘔吐、頭暈、流涎等症狀，生食危害更大。
■無根豆芽：目前市場上出售的無根豆芽多數是以激素和對化肥生發的，這類含氮化合物在腸道細菌的作用下，會轉化為亞硝胺，長期食用可使人患胃癌、肝癌、食道癌、直腸癌等。
■沒煮熟的四季豆：如食用沒煮熟的四季豆，或外表是青色的菜豆，便會中毒。這是因為生扁豆裏含有一種毒蛋白，具有凝血作用；還含有皂素，是一種破壞紅細胞的溶血素，並對胃腸黏膜有強烈的刺激作用。人食用1～5小時後就會引起中毒，輕者頭暈、頭疼，重者惡心、嘔吐、腹痛。為預防中毒，吃扁豆時一定要煮熟燜透。
■發芽和變青的土豆：這類土豆與青番茄一樣，含有龍葵堿，因此不應食用。
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生吃蔬菜很危險
現在我們所吃的絕大部分蔬菜在生長、管理和收獲過程中，長時間受土壤、肥料、農藥的汙染，殘留大量有害汙染物和病菌，如傷寒、痢疾、結核等病菌和流感、肝炎病毒以及鉤蟲、蛔蟲等多種寄生蟲卵病原體。因此，蔬菜生吃是十分危險的。
TIPS
●溫馨小貼士●
菜葉上長了蚜蟲，不易洗淨，棄之可惜。若在鹽水裏泡數分鍾取出，再用流水衝，蚜蟲就會很容易衝洗掉。