[料酒又叫黃酒或甜酒，此酒加熱後食用香氣濃鬱，甘甜味美，風味醇厚，別具一格。它還含有氨基酸、糖、有機酸和多種維生素，營養豐富，是烹調中不可缺少的調味品之一。]
●去腥增香話料酒
烹調用酒統稱“料酒”，酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發掉。料酒有較強的滲透性，在其作用下，能使調味品迅速滲透原料，達到調味的作用。
黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，在去除腥膻味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。
料酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從而使菜肴的滋味變得更加鮮美。
另外，它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。
料酒與調味品中的醋等調料，在烹調中能生成醇、酯等物質，形成一種誘人的香味。
●正確地使用料酒來調味
在調味中，料酒使用正確，食品的味道則鮮美；反之，則欠佳，如何正確使用呢？
■烹調時間短的食品，可先加入適量的料酒，在加熱過程中，食品中的異味可隨酒一起揮發，比如燒魚時加入適量的酒，經過加熱，魚中的腥味物質三甲胺便溶於酒中並隨酒揮發。
■烹調時間長、湯多的食品，應在食品熟透離火後再加入料酒。因為若早加入料酒，料酒與大量的湯溶為一體不易揮發，時間長了則會產生一種有點象硫磺的異味，有人稱“臭磺味”。
■烹製肉類及燉魚時，放入適量的料灑，加熱後能與溶解的脂肪產生酯化作用，生成酯類等香味物質，使菜肴滋出馥鬱的香氣，可增鮮提味。而白酒的這個功能差於料酒。
■烹製綠葉蔬菜時，加上少許料酒，能保護葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮豔美觀；白酒比料灑差，所以，烹調時不宜用白酒代替料酒。
●白酒不等於料酒
用白酒代替料酒，這是不可取的，白酒的乙醇含量高於料酒，一般在57%左右；且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少於料酒。若用白酒烹調，乙醇不易揮發，容易破壞菜肴的本味。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。
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醋和料酒如何同放
烹調中一般要將料酒和醋分開用，即用料酒時不加醋，用醋時不加料酒。但如遇到邪味重的原料時，就需要同時放料酒和醋兩種調味品。料酒有很高的滲透性，先放酒可滲入原料內部，揮發後將腥臊氣味除去，如後烹酒就起不到應有的作用。後放醋是因為醋受熱後能產生一種香氣。如烹醋過早，香味揮發，菜肴會味酸而澀，風味頓減。
TIPS
●溫馨小貼士●
要在炒菜溫度最高時候加入料酒，這樣料酒中的乙醇在烹飪過程中，或與不良氣味一起揮發掉，或與原料中的成分結合形成新的物質，帶走食物中的腥味，也更有利於人體健康。