隨著年齡的增長，心血管的功能也隨之衰退。心功能的下降，可引起心肌纖維變化、冠狀動脈粥樣硬化以及主動脈瓣鈣化等，這些變化都可能引起老年性心髒搏出量下降。隨著年齡的增長，冠狀動脈內壁沉積了脂質、膽固醇等，逐漸形成斑塊，使血管腔變窄，影響血流的正常運行，從而引起心髒缺血、缺氧，導致冠心病的發生。隨著動脈粥樣硬化，血管的彈性減退，管壁變硬，就會出現高血壓。
與飲食營養有關的心血管疾病主要有冠心病、高血壓及心力衰竭等，這些病大多與動脈粥樣硬化有關，動脈粥樣硬化又是發生冠心病與高血壓病的基礎。心血管病的發病與營養關係極為密切。營養過度則人體重增加、出現肥胖、心髒負擔加重、心肌耗氧增加，往往會導致高血脂症，尤其飽和脂肪酸增加會促進血管壁粥樣硬化。營養不足可使體重減輕、心肌萎縮、肌纖維縮短，並發脂肪變性，心肌收縮力減弱。嚴重營養缺乏可出現心動過緩、血壓下降（尤其收縮壓下降）、四肢循環不良。營養失調，某種營養素缺乏，如維生素B1缺乏，可導致腳氣性心髒病、心跳加快、氣急浮腫、有心髒雜音，甚至心髒擴大，發展成心力衰竭；鉀、鎂、鈣缺乏，則心肌細胞容易發生變性，間質水腫、心肌肥厚、收縮無力。
（一）飲食營養對心血管病的影響
從食物所含的成分來看，可分為兩個方麵：一是食物中所含蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽和食物纖維等營養素對心血管病的影響；二是食物中所含各種生物活性物質，如類黃酮、番茄紅素、天然水楊酸等物質對降低心血管病的發病率和病死率起著重要作用。
1.蛋白質與心血管病的關係：一般來說，蛋白質的攝取不影響血脂。在日常膳食中必須保持足夠量的蛋白質，而且必須是優質蛋白，蛋白質的攝入量也必須注意平衡，過多、過少都不利於健康。但由於動物蛋白質與動物脂肪並存，如過多食用動物性蛋白質，則會引起動物性脂肪攝入過多。所以，最好是植物性蛋白質與動物性蛋白質的比例各占50%較適宜。植物性蛋白質雖無降壓作用，但如能從年輕時就開始長期食用，到老年期大動脈仍能保持較好彈性。由於蛋白質的氨基酸不同，對心血管的影響也不同，如強化賴氨酸和色氨酸的食品，可降低血清膽固醇和甘油三酯。精氨酸有助於調節血管張力、抑製促進血小板聚集的因子，減少血管損傷。
2.脂肪與心血管病的關係：脂肪攝取的總量，尤其是飽和脂肪酸的攝取量與血膽固醇的水平關係密切，而膽固醇的水平和心血管病的關係極為密切。一般認為，飽和脂肪酸可增高血膽固醇，而不飽和脂肪酸可降低血膽固醇，而且多不飽和脂肪酸比單不飽和脂肪酸對降低血膽固醇更有效，並有抗血栓形成的作用，是心髒的保護因素。過量的脂肪攝入，可引起高血脂症、動脈粥樣硬化和缺血性心髒病，這一點已由大量的流行病學調查和病理學實驗結果所證實。食物中高脂肪還會造成凝血因子上升，導致凝血酶急劇上升，凝血酶在產生梗死的凝血小塊中起著催化作用。
在脂肪中，動物脂肪含飽和脂肪酸多，不利於心血管病；植物油含不飽和脂肪酸多，對心血管有利。所以一般忌食或少食動物脂肪，以預防和減輕心髒病。
血脂對冠心病的影響，從流行病學調查的有關資料表明，對冠心病的影響男女各有差異：血清膽固醇升高的危險影響，女性不及男性的影響高，這說明女性對膽固醇升高的耐受性較男性好。甘油三酯升高可能是女性冠心病的最危險因素，而男性病人膽固醇是最危險的因素。
新的研究發現，一種比普通膽固醇更凶惡的“氧化膽固醇”，它能在心血管中加速脂肪斑塊形成，並沉積在動脈管壁上黏附不動，愈積愈厚，造成動脈粥樣硬化，使動脈失去彈性，於是造成心髒供血不足、心肌缺血、心絞痛、心肌梗塞。動物脂肪中的膽固醇在加熱、油炸、煎炒、烘烤過程中，膽固醇分子會隨著溫度的升高而被氧化為“氧化膽固醇”。隨著年齡的增長，人體血管中氧化膽固醇含量愈來愈多，危害也愈來愈明顯。因此，我們要改變不科學的烹調方法，對肉類加工提倡清燉、清蒸、或先煮棄油水後再製作。
在植物油中，如花生油可促使血中膽固醇向血管壁滲透和沉積，形成動脈粥樣斑塊，菜子油含較多芥酸，經過體內酶作用後，可使原動脈硬化管壁增厚和心肌脂肪沉積，而且植物油含較多的N-6型不飽和脂肪酸，這種物質發生自動氧化而生成過氧化物。如果過氧化物在血管壁上形成時，可使血管老化，造成動脈硬化。
3.糖類與心血管病的關係：糖類的攝取量與心血管病的發病率和死亡率有較密切的關係。據日本的調查發現，冠狀動脈硬化發生率與食糖攝入量成正比。英國倫敦大學的調查發現，心肌梗塞患者食糖量為正常人的2倍。由此可見，動脈硬化、心肌梗死的發病率與食糖量有很大關係。蔗糖比其他糖類更易引起冠狀動脈血栓的形成。有研究表明，攝取糖類的同時，食用葵花籽油，可起到抑製糖類所致的甘油三酯上升的作用。