五十四、爆牛肉
【原料】
牛裏脊肉200克。蔥花15克，薑末2克，蒜片2克，青蒜5克，醬油25克，料酒5克，醋5克，澱粉10克，植物油100克（實用約20克）。
【做法】
①剔去牛裏脊肉上的薄膜，切成3厘米的薄片，加入醬油10克。澱粉及少量清水調拌好待用。蔥、青蒜等洗淨切成2厘米長的斜段。薑切成碎末。蒜切成薄片。
②炒勺燒熱後，倒入植物油，旺火加熱，燒到冒煙時，倒入調好的肉片，旺火爆炒20秒鍾，邊炒邊用鍋鏟翻攪，以防肉片黏連。炒好放入漏勺中瀝去油。
③再燒熱炒勺，倒入油少許，旺火加熱後，放入薑、蔥、蒜炒成微黃色，再將爆好的肉片倒入，同時放入醬油、料酒、醋、水少許，旺火快炒幾下，撒上青蒜段即成。
【功效】
熱量2075．3千焦，蛋白質49克，脂肪32克，碳水化合物12克。色香味美，肉片鮮嫩醇香。補脾胃。益氣血，適用於脾胃陰虛，消渴多飲等證。
五十五、清蒸牛肉
【原料】
牛肉200克，木耳5克，荸薺30克，玉蘭片30克，精鹽10克，蔥、薑各5克，料酒10克，澱粉5克，味精2克，肉湯300克。
【做法】
①將牛肉洗淨，剔去白筋，橫切成薄片；將木耳放入碗中用熱檔淖開，洗淨；將荸薺去皮，切片；玉蘭片切成薄片；蔥、薑洗淨，切片。
②將木耳、荸薺、玉蘭片、蔥、薑放於碗底，上麵鋪牛肉片，然後加入鹽、味精、料酒、肉湯。置蒸籠中蒸爛，約3小時左右即可。
③牛肉蒸熟後，扣入盤中，取出薑片、蔥段，潷出湯汁。用澱粉上勾成薄芡，再澆到牛肉上即成。
【功效】
熱量1853．5千焦，蛋白質38克，脂肪27克，碳水化合物12克。清淡適口，蛋白質含量高，補脾胃，適用於脾胃虛弱，消化不良，麵浮足腫者食用。
五十六、雞湯鯉魚卷
【原料】
活鯉魚1尾約250克，瘦豬肉30克，火腿8克，豌豆苗10克，雞湯或肉湯250克，料酒5克，精鹽5克，薑末2克，澱粉2克，味精1克，蛋清10克，冬筍5克，醬油5克。
【做法】
①火腿蒸熟切成細絲，冬筍發好切成細絲，豆苗擇好洗淨。薑切成細末，瘦豬肉剁成細泥，澱粉按1；2的比例加水調成濕澱粉。
②將活鯉魚殺死，放血去鱗，除去內髒，洗淨，用刀將魚肉片成6厘米長、3厘米寬的長方形魚片。去掉魚骨及大刺。
③豬肉泥裏加入醬油、少量蛋清、料酒、味精、精鹽、薑末及濕澱粉，拌成肉餡。
④將剩餘的蛋清調入剩下的澱粉中，攪拌成糊；把魚片平鋪在盤中，先抹上一層糊。然後放上肉餡，再將魚片卷好，並用澱粉糊把魚肉卷粘住，勿使之散開。
⑤將雞湯放入砂鍋旺火燒開後，改用文火，並將卷好的魚卷放入湯中燙一下，撇去湯中的浮沫，使湯清亮；魚卷約煮10分鍾左右，放入剩下的佐料及火腿絲、冬筍絲等。等湯再燒開時，放入豆苗即成。
【功效】
熱量1682．0千焦，蛋白質31克，脂肪30克，碳水化合物2克。魚肉軟嫩，湯昧鮮美，健脾養胃，利水消腫，適用於因糖尿病並發脾胃虛弱。
五十七、板栗山雞
【原料】
山雞1隻（約重500克），板栗2．0克，紹酒30克，蔥段3克，薑片2克。醬油15克，精鹽5克。白糖30克。味精2克，濕澱粉15克，清湯50克，花生油750克（約耗100]克），花椒油10克。
【做法】
①將山雞去毛洗淨，去掉腳爪、嘴尖，剁成長3厘米、寬2匣米的塊，放入碗內，加醬油10克，紹酒10克，精鹽2克拌勻使之入味。
②將板栗頂端用刀劃成十字花紋，然後放入開水中煮至十字花紋漲裂，撈出逐個剝去硬殼、硬皮。
③炒勺中倒入花生油，中火燒至五成熱，下板栗炸透撈出，再將油燒至七成熱，放入山雞塊炸透撈出。灼勺內留油50克，加入白糖炒至血紅色時，放入炸好的山雞翻炒，加醬油5克、紹酒20克、精鹽3克，加入清湯，燜3分鍾，再放入粟子燜半分鍾，撈出山雞與板栗，整齊相間地擺入碗中。澆上原湯，放蔥段、薑片入籠蒸30分鍾取出，扣入盤內。
④將原湯倒入砂鍋內，用濕澱粉勾芡，放味精，淋花椒油。澆在板栗山雞上即成。
【功效】
補脾益氣，潤燥止渴。適宜於脾胃虛弱、食少納呆、食後脘腹脹滿、大便溏薄、消渴口幹、小便頻數等症。