很多人都很喜歡醃鹹菜，尤其是北方人，因為吃起來味美可口，又能夠儲存很長時間。醃菜是飲食中不可缺少的副食品。
適量食用醃菜，對健康有益；如果食用不當，會出現中毒現象。因為蔬菜生長要吸收土壤中的硝酸鹽，進行光合作用，土壤中大量施用氮肥，蔬菜就會吸收過量的硝酸鹽。因此，收獲以後的蔬菜如果保管不善，或者存放時間過長，就會增加蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量。100克的變質醃蘿卜葉中能含硝酸鹽30.98毫克，含亞硝酸鹽239.10毫克。
有些人食用醃菜幾個小時後，會出現嘴唇、指甲和舌頭發紫，同時還伴有頭痛，心跳加快，呼吸急促，大小便失禁等一些症狀。科學研究發現，這是由硝酸鹽和亞硝酸鹽中毒引起的。
在醃製蔬菜時，如果食鹽用量不足或者溫度過高，就很容易被細菌汙染。這樣，不僅增加硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量，還能使硝酸鹽、亞硝酸鹽轉變成強致癌物質亞硝胺。如果使用硬度較大的水，如鹵水、苦水等醃製鹹菜，也容易增加硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。
人體內的血紅蛋白是運輸氧的工具，但隻有血紅蛋白中的低鐵離子才能攜帶氧，高鐵血紅蛋白不能攜帶氧。
在一般情況下，人體內不斷進行氧化還原反應，將高鐵血紅蛋白隨時轉變成低鐵血紅蛋白，亞硝酸鹽進入人體以後，會使血液紅細胞中攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。當高鐵血紅蛋白含量超過血紅蛋白總量的10%時，血液就喪失了向人體各部分組織供氧的功能，造成缺氧中毒。人體便出現青紫，嚴重的人還會出現明顯的缺氧症狀，甚至危及生命。硝酸鹽和亞硝酸鹽又是強致癌物質亞硝酸胺的前身，對人體健康會造成嚴重威脅。
沒有醃透的蔬菜我們也不可過急食之，否則會引起惡心、頭昏、胸悶、嘔吐等症狀。這是因為剛醃的蔬菜中亞硝酸鹽含量會逐漸增加，據測定，一般的青菜如芥菜、白菜等醃7～8天後將達到最高峰；雪裏蕻醃至第20天達到最高值：當亞硝酸鹽含量升至最高值後，以後會逐漸下降，醃至30天左右，硝酸鹽和亞硝酸鹽濃度會降到最低值。
同時，蔬菜在醃製過程中，亞硝酸鹽含量變化與食鹽含量、溫度有關，食鹽濃度為5%時，溫度愈高，產生亞硝酸鹽越多；10%濃度的食鹽次之；15%濃度的食鹽則不論溫度多高，亞硝酸鹽含量均無明顯的變化，因為這種濃度的食鹽，不利於細菌活動。
因此，蔬菜醃製時，最好多放些鹽，存放溫度不宜太高，一般要醃漬一個月後再食用比會較安全。
為了避免醃菜的汙染，我們首先要選用新鮮、成熟的蔬菜，使用的水要符合飲用水的衛生要求，要加入足量的食鹽，菜體要全部浸沒在水下，防止露出水麵被細菌或黴菌感染。如果發現醃好的蔬菜上有細菌或黴菌生長時，最好不要食用。食用醃菜的同時，最好適當增食含維生素C的綠色青菜。維生素C能阻止亞硝胺在體內合成，防止醃菜可能帶來的危害。