（2）根據主料的形狀使用蔥
蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原原料的烹調方法而靈活運用，如紅燒魚、幹燒魚、氽魚丸、燒魚湯等，同是魚肴，由於烹調方法不一樣，對蔥的加工形狀要求也不一樣。紅燒魚要將蔥切段與魚同燒，而幹燒魚要將蔥切末和配料保持一致，氽魚丸則隻取蔥汁使用，以不影響魚丸的色澤；燒魚湯則要把蔥切段，油炸後與魚同燉，這樣才能去除魚腥味，並使湯汁清亮。
（3）根據原料需要用蔥
水產、家禽、家畜的內髒和蛋類原料多腥味，烹製時蔥是不可缺少的調料。豆類製品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。綠色蔬菜本身就帶有芳香，在做這類菜時最好就不要放蔥了。
菜肴用蔥是很有學問的，但使用時一定要注意用量和用法，另外還要依據個人喜好來使用。
3、配料有方，效果自然好
烹調時使用搭配原料，應注意從數量、質地、顏色、味道等方麵互相配合，做到層次分明，主次有序，做成快樂的美餐。
（1）數量配合
要突出主料，襯以輔料，在分量比例上視菜肴而定。如有的菜隻由一種原料組成，就都是主料，也就不存在主輔配合問題。
（2）質地配合
應根據原料的性質和烹調方法配合，如主輔料質地相同時，即應脆配脆，軟配軟；主輔料質地不同，如肉絲炒冬筍，成菜後肉絲是軟的，冬筍則應是脆嫩的。
（3）顏色的配合
要求美觀大方，賞心悅目。配合的方法通常有兩種，一種是順色配，即主輔料用同一顏色；另一種是逆色配，即主輔料顏色相互補充。菜色配置巧妙合理，裝盤上桌後就是一幅美麗圖案，令人賞心悅目，心情大好。
（4）味道的配合
應以主料口味為主，輔料是用來突出主料，或彌補主料的不足。兩者之間要相得益彰，不能喧賓奪主。同時菜與菜之間還應注意濃、淡、甜、酸、辣、鹹的區分，防止滿席一味。
此外，還應注意形狀的區分，塊、片、絲、丁等配合。
4、調味出錯巧補救
一餐滿心歡喜的晚餐，隻因為某一調料不適而破壞了味道，影響了心情，實是不值。不過心靈手巧的你可以巧加補救，效果也會不錯。
（1）太鹹
煮湯時，不慎多放了鹽，又不易加水時，可將一個洗淨的生土豆或一塊豆腐放入湯內，可使湯變淡；或將一些大米或麵粉用布包起來放入湯內，也可使湯變淡。
（2）太酸
醋放多了，可將一隻鬆花蛋搗爛加入湯內，能有效地減少酸味。
（3）太辣
炒菜時加辣椒太多了，可放入一個雞蛋同炒，辣味可以減少。
（4）太苦
做苦瓜時，如果覺得太苦，不妨滴入少許白醋，可減輕苦味。
（5）太膩
湯過於油膩，可將少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可除去油膩。
（6）醬油太多
若醬油放多了，在菜中加入少許牛奶，可使味道變美。
5、享受烹飪巧用白糖
（1）炒苦瓜時，加點白糖，再淋少許醋，不僅能減輕苦味，烹成的菜吃起來還特別清香可口。
（2）用醬油燒菜，往往有酸味，如在燒時加點糖就不會酸了。