“真鬱悶，同樣的操作方法，同樣的用料，為什麼我做出來的飯菜卻大不如人呢？”相信這是很多人對自己廚藝的一再感歎。問題出在哪？原來燒飯做菜也要講求個火候和時機，如果是在錯誤的時間裏，進行了不合時宜的操作，必然會做出一餐“錯誤”的飯菜，那自然就沒趣了。
也許你還不曾意識到你在淘米、蒸飯的過程，大米中的水溶性維生素如維生素B、尼克酸和礦物質等營養物質就悄悄地流失了。也就是說，在淘米時搓洗次數越多、浸泡時間越長，營養素丟失的越多。有人喜歡吃撈飯，即將米煮到半熟撈出，丟棄米湯後再在蒸籠中蒸熟。用這種方法做的米飯，大米中硫胺素、核黃素、尼克酸的保存率分別僅為17%～30%，而不丟棄米湯的蒸飯中，硫胺素保存率為62%、尼克酸為30%、核黃素則可以達到100%。煮麵條要用高溫快火，並要等水將沸時下入才能使麵條內的營養素損失較少。炒蔬菜時，要急火快炒營養素損失才會較少。此外，煮菜時要等水開後再將菜下鍋，湯和菜一起進食；焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量地擠去其中的水分。而洗一些肉類食物，如雞、鴨等時，水溫最好不要過高，這樣可以防止營養物質溶於水中，降低食用價值。
1、焯三分鍾再炒扁豆
扁豆烹調不當易引起中毒，因為它含有兩種毒素，一種是豆素，它是一種毒蛋白，具有凝血作用；另一種是皂素，對消化道黏膜有強烈的刺激性，並含有能破壞紅細胞的溶血素。這兩種毒素的毒性作用要在高溫100℃以上才能被破壞。吃了未熟透的扁豆，毒素進入胃腸道後1～4小時內，人體即可出現上腹不適、惡心、嘔吐、腹部絞痛、腹瀉，部分病人出現胸悶、心慌、出冷汗、四肢發麻、畏寒、發熱等。
掌握正確的烹調方法，是防止中毒的關鍵。由於扁豆肉質較厚，容易受熱不均，時間太短不易熟透。這裏介紹一種既安全可靠、又味道鮮美的烹調方法：將扁豆洗淨，切成長約2厘米的小段，放在沸水中焯2～3分鍾，並不斷地翻動，讓它均勻受熱，加速毒素的分解。然後瀝幹水分，放入鍋中煽炒，加入鹽、味精等調料，約4～6分鍾以後就可以出鍋，即可放心食用。
2、碘鹽炒菜溫度不能高
人們在日常生活中吃碘鹽是預防碘缺乏病最為有效的手段之一，但卻存在著很誤區。碘是一種很活躍的物質，加入食鹽中仍然不穩定，會隨著鹽存放時間的增加以及烹調方法不當而丟失，致使鹽中含碘量減少。所以在烹調方法上一定要得當，碘遇熱後易揮發，且加熱時間越長損失的成分越多，所以炒菜的時候，要盡量後加鹽，並且不要將碘鹽放在熱油中同菜一起炒。此外，在做菜的過程中，菜湯裏也會溶入不少碘，因此，在做菜時，應盡量減少加水量，以防止養分的過多流失。
3、炒綠葉菜要用高溫
做人要保持本色，做菜亦是如此。要想保留綠葉蔬菜中更多的葉綠素，除了烹調時別放醋外，炒菜前將蔬菜用熱水焯一下，再迅速用涼水降溫也是個好辦法。因為蔬菜中有一種葉綠素酶，具有破壞葉綠素的能力，將其加熱到90℃以上，它就會失去活力。可加熱時間過長，蔬菜內的植酸和草酸也會使葉綠素脫鎂而變色，所以，還要趕緊用涼水降一下溫。用熱水焯菜的時候，如果能在水中加少許油，或加極少的食堿，還能使焯過的蔬菜顏色更加滋潤碧綠。
炒綠葉蔬菜時，切忌加蓋燜，因為蔬菜烹製時，通過翻炒可使其中所含的植酸、草酸受熱揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。