1.脂肪的來源與分類
脂肪主要來源於動物性脂肪和植物性脂肪兩種。
動物性脂肪，主要有豬油、牛油、羊油、魚油、奶油、蛋黃油、禽類油等。動物油大多富含飽和脂肪酸。
植物性脂肪，主要有花生油、豆油、菜子油、橄欖油、芝麻油、葵花子油、茶子油、核桃油、棉子油、鬆籽油等。植物油大多富含不飽和脂肪酸，為人體所必需的脂肪酸。且植物油中所含的不飽和脂肪酸還具有降低血清膽固醇和預防高脂血症的作用。
2.食用脂肪過多過少的利弊
食用脂肪過多可使過多的脂肪沉積在血管壁上而導致動脈硬化，引發高血壓病和心髒病；又會妨礙腸胃的消化液的分泌，導致消化不良；還可引發肥胖症。食用脂肪過多還能夠導致癌症的發生，有調查顯示，結腸癌與過食動物性脂肪有關，吃肉食的人發生結腸癌的危險為吃素食人的3倍，美國人飲食中脂肪高達40％，其中多為飽和脂肪，所以美國人中結腸癌和乳腺癌的發病率也較高。動物實驗發現，高脂肪飲食可增加小鼠的自發性乳腺癌、肝癌和誘發皮膚癌。
食用脂肪不足的副作用表現如下：可影響脂溶性維生素A、D、K、E的吸收，使體內脂溶性維生素會缺乏；可使人食欲減退，並有吃多少食物也常感到有饑餓感；機體常有消瘦怕冷的感覺。有研究還發現，低脂飲食，即脂肪攝取比例低於20％的飲食，將會使體內代謝加速，雖可降低“壞的（低密度LDL）膽固醇”，但也會造成“好的（高密度HKL）膽固醇”的減少，這樣同樣會對身體的健康造成不利的影響。所以專家們建議，低脂肪隻適合於高膽固醇症的患者。普通的膽固醇正常的人並不適宜食用低脂飲食。
因此，人們每天應當進食一定數量的脂肪，以保證機體對脂肪的需求。通常認為，成年人每人每天攝入40～50克脂肪為宜，正在生長發育的青少年還能夠適當地多些。這攝入的40~50克的脂肪包括烹調時用油和食物本身所含的脂肪總量。但有學者指出，每天在食用通常食品的同時，在烹調中每天再加入10克的優質油（如植物油、魚油）就能保證身體對必須脂肪酸的需要。
3.食用脂肪留心事項
1.盡量不食“回鍋油”什麼是“回鍋油”呢？回鍋油就是多次炸製食品用過的油。因為在高溫烹調時，如煎、炸等，食油中的脂肪酸成分會發生改變，食油中的不飽和脂肪酸會經過高溫的氧化過程變成了飽和脂肪酸，人們食用這些含有飽和脂肪酸的油對身體的健康十分不利，會導致多種疾病，甚至能夠致癌。因此，不僅不要吃回鍋油，就是街邊攤點的油炸食物也最好少吃。
2.植物油也不可多吃因為植物油的發熱量同動物油一樣多，每克油都可發生38千焦熱量，植物油攝入量太多同樣可發生過多的熱量，而導致肥胖、高血脂、糖尿病、心腦血管疾病。有學者指出，正常的成年人，每人每天應吃油以25克為宜。（這與前麵學者提出的10克多了一倍多，但也應該是正常範圍）。
3.混合使用有學者指出，從營養的角度來看，將動物油與植物油混合食用，或交替食用，能夠取長補短，更符合人體的需要。美國膽固醇教育研究組織早就強調預防心血管疾病，最重要的是吃對“脂肪比例”，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸一樣重要。現在已有按“脂肪比例”配製的奶粉問世。
4.需要少油飲食的患者因治療需要或防止病情惡化而要求忌油者。如很多的膽囊和胰腺疾病患者、腹瀉或腹瀉恢複期、動脈硬化、高血脂、高膽固醇、肥胖症患者等。
十三、飲食與糖
糖又稱碳水化合物，是人體六大營養素之一。人體的熱能60％以上是糖供給的，糖的功能是維持人的體溫，幫助人體解毒和保證大腦的正常功能。成人每天所需要的糖為500～600克，約占進食總熱量的66％～70％，有時需收到80％。
1.糖的來源與分類
糖由碳、氫、氧元素組成，在自然界中廣泛分布，在植物中含量最多。根據糖的結構不同，可分為單糖、雙糖和多糖三類。
單糖由一個糖分子組成，包括葡萄糖、果糖和半乳糖。在蔬菜、柑橘、橙子、西瓜、葡萄中皆含有葡萄糖。果糖來自花蜜、水果和蔬菜。半乳糖是乳糖在消化過程中的產物。單糖的最大特點是易溶於水，可不經消化液的作用，直接被人體吸收利用。