食物受到高溫後，其表麵水分大量蒸發，硬變及焦化，碳水化合物和蛋白質分解，能發生複雜的化學反應，產生致癌物。為避免危害，應：
1．提倡蒸、煮、燉、燴。不僅能防止致癌物，而且容易消化吸收。
2．不要用火直接烘烤食物，可避免炭、煤燃燒中產生的煤焦油、多環芳烴等有害物的汙染。
3．油煎食物油溫不要過高，或煎得過焦。油脂不要反複煎炸食
物。
除去花生黃曲黴素的方法
1．挑選出黴粒、破粒、皺皮及變色的花生。
2．炒花生加熱到150℃，一小時以上。
3．把汙染過的花生，放入0．5％的氯化鈣水溶液中，煮沸半小時以上。
4．油中的黃曲黴素，用白陶土吸附，直接日光照射。花生油炒菜時，見油鍋邊緣冒微煙，溫度為120℃時，投入食鹽接著加熱，見油麵沸騰冒微煙，即溫度達170~180℃時，把菜肴放入鍋中炒煮。
食物宜現燒現吃
1．食物營養，經烹調後，受光照，氧化等因素影響而損失。科學測定燒好的菜肴，放置兩小時各種維生素損失10％~30％。放置4小時，損失30％~70％。
2．米、麵製品主要成分是澱粉。燒煮後澱粉糊化，口感好，容易消化吸收。冷卻後，澱粉逐漸老化、結板，營養價值降低。因此食物應現吃現燒。
炒好一道菜洗刷一次鍋
因為烹調菜肴，尤其是魚肉類等含有豐富蛋白質、脂肪的菜肴，鍋裏的殘餘物被燒焦後，會形成致癌物。此外再炒的菜色澤難看，口感差。
烹飪時如何減少維生素C的損失
1．新鮮食品應盡早食用，因儲存期維生素C會分解。
2．含維生素C的食品不要切得太細。因為與氧接觸麵越大，就會有越多的維生素C被破壞。
3．水煮含維生素C食物時，應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如放在熱水中煮土豆，維生素C的損失約10％。而放在冷水中煮則損失達40％。應先將水燒開，然後放進食物，蓋緊鍋蓋，以減少氧的進入；用水要少，因維生素C會浸到湯水裏。最好采用蒸食。
4．盡量縮短炒、煮的時間。時間越長，損失越多。盡量喝掉含較多維生素C
的湯。
5．盡量不要爆曬含維生素C的食品，以免被陽光破壞。
6．蔬菜應先洗後切，切塊要大。不讓斷口汁液溶於水中。
菜肴營養的保持
1．盡量多用炒、蒸、煮法烹調肉類食物。少用炸、煎、烤、熏、醃等法。
2．燒骨湯時，將骨頭砸碎放進，並加進食醋少許，以利鈣質的溶解和人體吸收鈣質。醋對維生素有保護作用。
3．選用新鮮蔬菜，盡量不要丟棄菜皮，因為菜皮的營養比菜心豐富。
4．蔬菜不宜長時間浸泡，洗後就切、切完就炒，過程越短越好。
5．旺火快炒。為使菜梗易熟，可在快炒後，再加水少許燜熟。倘若是整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。
6．做湯時應先燒開水，再放菜。並在湯中加少量醋，以保持其營養成分。
7．烹調蔬菜不宜采用焯的辦法。將蔬菜在開水中煮後，擠去水分再炒的辦法，會損失掉菜中大部分無機鹽和維生素。倘若非焯不可的話，水量要少，應盡量利用掉焯過的水。如可適量加在肉餡中。
這樣既保存營養，又使餃子餡鮮嫩可口。
8．烹製蔬菜時，盡量加點菱角粉類澱粉。因為它含穀朧甘膚，有保護維生素的作用。
9．現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱。
烹調巧用水
1．蒸飯用開水：因維生素B的損失程度與蒸飯時間成正比．用開水可縮短蒸飯時間，減少營養損失。
2．蒸饅頭用冷水：放入饅頭後再加熱升溫，可使饅頭受熱均勻，彌補發酵不佳的缺點，使饅頭鬆軟，可口。
3．炒菜用開水：炒的菜，脆而嫩。
4．化冰用冷水：凍肉、凍蝦等用熱水化會將鮮味失去。
5．煮牛肉用開水，肉能保存大量營養成分，味道特香。
6．燉排骨中途切莫加冷水：以免溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固，變化，影響營養和味道，也難以燉爛。
7．炒肉絲、肉片時，除加蔥、薑、蒜、醬油等輔料外，適量加點水攪拌均勻。爆炒時，加水少量翻炒可以控製和彌補肉內水分的損失。這樣炒出的肉，比不加水的嫩、鮮美。
烹飪的最佳時間
1．魚殺剖後2~5小時（熱天短、冬天長些），待魚中的蛋白質，分解成人體更容易吸收的各種氨基酸時再煎燒，味道更鮮美，也最有營養。
2．畜、禽宰殺後的24小時左右，是乳酸在肉中積蓄最高的時刻，這時，肉的營養價值最高。
3．饅頭蒸熟後，不要急於卸籠。先揭開上蓋，再繼續蒸3~5分鍾，最上層的饅頭皮會很快幹結。再把它卸下來，反扣在案板上，取下籠屜布。稍等1分鍾，再卸下1屜，依次卸完，這樣饅頭光潔幹淨。
4．味精在高溫下，不但會失去鮮味，而且會變成有毒的焦穀氨酸鈉。
因此，在菜要出鍋前為加放味精的最佳時間。
5．根、莖類蔬菜，質地堅硬、緊密，需要早點放鹽。瓜果類綠葉蔬菜，要晚點放鹽，以免水分大量流出，不但影響菜的味道和形狀，而且菜爛得慢。因此，最好在菜快熟時再加鹽。
6．出鍋前放醬油，不但調味，而且其中的營養成分也不會損失。
7．鍋內達到所需最高溫度時，加放料酒，使之得以充分揮發，可達到最佳效果。
營養飲料的合理用法
如何衝營養飲料
人參蜜、麥乳精、乳品、多維葡萄糖等，都是用蜂蜜等優質原料精製而成。飲用時，不要用滾開水衝調，更不要煮沸。因營養成分會在高溫下