在平常的氣壓下，水燒到將近100℃，就沸騰起來了。也許你想，要是把火燒得更旺些，開水的溫度該會超過100℃了吧？實驗證明，不論你怎樣加大火力，溫度計裏的水銀柱再也不上升了，還是停留在100℃。
水沸騰起來的時候，雖然它還是不斷地從火焰那裏大量地吸收熱量，但是，熱量又同時由水分子變成蒸氣帶到空氣裏去。每1克水分子化成蒸氣，都要帶走500多卡的熱量。這時候火焰的熱量一傳給水壺，立刻就被水分子帶到空氣中去了。壺裏水的熱量不能積聚下來，溫度自然就升不高了。盡管你加大火力，但是所增加的熱量，隻不過使更多的水蒸發罷了，水的溫度是升不上去的。
不過，要使水在沸騰時的溫度升高，也有一個辦法，那就是增加氣壓。因為作用在水麵上的氣體壓力，總是竭力阻擋著水分子溜到空氣裏去。氣壓愈高，水要克服氣壓而化成蒸汽，必須有更高的溫度才行。因此讓氣壓增加，水的溫度也就升高了。
在地麵上，任何物體受到的壓強都是1個大氣壓。從地麵往地下走，愈往深處走，氣壓愈大，水的沸點也就愈高；深度平均每增加1公裏，水的沸點就提高3℃。在深達300米的礦井裏，水要到101℃才沸騰，在1000米深處是103℃。如果使水承受的壓力更大，沸點也就更高。像14個大氣壓的蒸汽鍋爐，它裏麵的水要到200℃才會沸騰。
利用這個道理，人們就製造了高壓鍋。高壓鍋的密封性好，當水沸騰化成蒸汽以後，跑不出去，隻好仍然停留在鍋內，這就使鍋內的水承受的氣壓增加了，於是溫度便能繼續升高。
由於高壓鍋內的溫度高，因此食物能很快地燒熟。當然，蒸汽壓太高會引起鍋爆裂，所以高壓鍋內必須裝有安全閥門。
當蒸汽的壓力超過規定的數值時，就讓一部分蒸汽通過安全閥門跑出去，使鍋內保持一定的氣壓。
在低氣壓的情況下，水的沸點也會降低。高山上不容易把飯煮熟，就是因為高山上氣壓低，水不到100℃就沸騰的緣故。像在世界的最高峰--珠穆朗瑪峰的峰頂上燒水，隻要燒到72℃左右，水就沸騰了。