1.看色澤。一般健康畜的肉皮呈白色，脂肪呈白或乳白色，而病死畜的皮常充血或出血，現紅塊或紫紅色，脂肪呈粉紅色或黃、綠色。
2.看淋巴結。健康畜的淋巴結切麵呈淡灰白
色、淡黃白色或淺紅色。而病畜肉淋巴結常出現腫大、萎縮、壞死、充血、水腫、化膿等現象。
3.看肉的切麵。健康畜的肉有彈性、有光澤，呈棕紅或粉紅色，無液體流出，而病畜肉無彈性，無光澤，呈暗紫色，切麵常流出紫色或黑紫色液體。
4.看血管。健康畜的血管中一般不留殘血，而病畜肉的血管中往往充滿大量黑色血液。
6.聞氣味。新鮮健康畜肉無異味，病死畜肉與變質肉多有血腥味或腐敗味、異臭味等。
十八、羊肉的選購
羊肉有新鮮、不鮮和變質之分，也有羊齡大小之別。購買時要從羊肉的色澤、彈性、粘度和氣味上鑒別。下麵分類加以說明。
1.新鮮羊肉：肉色紅而均勻，有光澤，肉質堅而細，有彈性，外表微幹，不粘手，氣味新鮮，無其它異味。
2.不鮮羊肉：肉色較暗，外表幹燥或粘手，肉質鬆馳，無彈性，略有氨味或酸味。
3.變質羊肉：肉色暗，無光澤，外開花表有粘液，手觸時粘手，脂肪黃綠色，有臭味。
4.老羊肉：肉色深紅，肉質較粗。
5.小羊肉：肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
十九、火腿的選購
火腿肉由於經過特殊加工，色澤深紅，肉質堅實，具有濃厚香味，堪稱色、香、味齊全的佳品。
選購時須注意以下幾方麵：
1.看外表：火腿肉塊的外表應幹燥、清潔，無蟲蛀現象，肉皮堅硬，肉質結實；若肉塊表麵顯得濕潤、鬆軟，或有黴爛、蟲蛀，皮上有粘液者，為劣品。
2.看肌肉：上等的火腿肌肉應緊密且富有彈性，其切麵為深紅色，色澤均勻；如果肌肉質地鬆軟，切麵色澤不均勻，呈灰色、褐色或黑色者，為劣等貨。
3.看脂肪：火腿上的脂肪，其質堅實，其色淡黃者，為佳品；如脂肪質鬆軟，色呈金黃，則為下品。
4.聞氣味：優質火腿應聞不到酸敗味或哈喇油味，倘若聞及，即是劣質。檢查時，最好以竹簽刺入肌肉深厚處，拔出後嗅竹簽上有無上述氣味，並按此法檢查不同部位，但每刺探一次，均須另換一根竹簽，以免氣味混淆。
二十、香腸的選購
挑選香腸要看其是否幹燥，大小長短均勻適度，腸餡緊密，與腸衣構成一體，不脫離，腸體有皺癟狀；腸內的瘦肉呈鮮豔玫瑰紅色而不枯萎，肥肉顏色白而不黃；腸皮完整，略有彈性，鼻聞無異味，而且還有一股香氣。反之，則質量較差。
二十一、無病活雞的選購
上市的活雞不一定都沒有病。因此，選購者切不可饑不擇食，急不細挑。這裏送你一個秘訣，幫你在市場上選購無病活雞。
觀雞冠：健康活雞冠子鮮紅，大多挺直；患病雞冠子大多萎縮，呈暗紫色，多半腫脹。
看雞眼：健康活雞眼睛炯炯有神；病雞則相反。
看雞翅：健康活雞兩翅自然緊貼雞體，羽毛緊
覆整齊；患病雞兩翅則明顯下垂，羽毛蓬鬆。
瞧肛門：健康活雞肛門附近絨毛潔淨無糞便；
患病雞肛門周圍絨毛有綠或白色糞跡。
摸雞嗉：健康活雞嗉囊觸之無氣體，有的胃中有少許積食，但嗉子軟而不硬，患病雞嗉子膨脹有氣體，積食發硬。
察雞頭：健康活雞頭部肌肉豐滿，以手按之有彈性，呈微紅健康色，患病雞頭肌肉消瘦或僵硬，雖深紅或暗紅色。
二十二、變質燒雞的識別
市場上出售的燒雞絕大多數是用健康雞製作的，但也有一些利欲熏心的人，為了賺錢，逃避檢疫，用病雞加工製作燒雞來出售。為避免購買病雞，首先應去有正式營業執照的店鋪購買，購買時，應注意：
1.看燒雞的眼睛。呈半睜半閉狀態的雞一般是健康的雞，而病死雞的眼睛往往全部閉上，製成燒雞也是緊閉著的，2.用手或其它工具挑開點肉皮，如果裏麵的雞肉呈白色，可斷定是用健康雞燒製的，因為病瘟的雞死時沒有放血，肉色會變紅。
3.購買時用鼻子聞一聞，也是識別燒雞質量的方法之一。
二十三、板鴨的選購
板鴨是一種獨具風格的佳味肉食，依其加工時間不同，可分為臘板鴨和春板鴨兩種，從小雪到立春，即農曆10月底到12月底加工的板鴨是臘板鴨。它醃得透，肉質細嫩，可以保存4至6個月。春板鴨是從立春至清明，即農曆1月到2月底加工的板鴨。這種板鴨的保存期較短，約三四個月。好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發硬，周身幹燥，皮麵光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內壁幹燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出，肌肉收縮，切麵緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。質量差的板鴨體表呈淡紅色或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤，可見黴點。肌肉切麵雖暗紅色，切麵稀鬆，沒有光澤，皮下及腹內脂肪帶哈喇味，腹腔有腥味或黴味。