挑選香菇首先應當鑒別其香味如何，可用手指頭壓住菇傘，然後邊放鬆邊聞，以香味純正的為上品，另外，傘背以呈黃或白色者為佳，如果呈茶褐色或雜以黑色則次之。
三十四、黃花菜的選購
購買黃花菜時，簡便易行的鑒別辦法是：看、捏、聞。
1.看：質量好的黃花菜，其色澤應為淺黃、金黃，質地新鮮無混雜物，條身緊長，均勻而粗壯；色澤深黃略帶微紅，條身長短不一，粗細不勻者為中品；色澤萎黃帶褐，條身短而卷縮不勻，混有雜物為下品，色澤帶黑，黴爛變質，混有雜物的均為次品。
2.捏：黃花菜的含水量一般不應超過15%。抓一把黃花菜捏成團手感應柔軟，有彈性，鬆手後每根黃花菜又能很快伸展開。如果鬆手後久不散開，說明含水量較大；如果質硬易斷，多係變質劣品加工而成的。
3.聞：質量好的黃花菜，聞著有爽快的清香氣，如果有煙味，是烘焙過度或爐火煙染所致；若有硫磺味，是熏過所致；有黴味，是用變質品加工所致。
三十五、鹹菜的選購
鹹菜按其原料和製作方法，可分為醃製品、醬油醃製品，蝦油醃製品和鹹半幹菜幾種。不同種類的鹹菜，有不同的選購方法，下麵分別介紹：
1.醃製品：該類鹹菜應以色澤純正，具有該品種原有香氣，鹹淡適當，口脆，無雜質，無異味者為佳。
2.醬油醃製品：這類鹹菜質地脆嫩，成塊形，色澤正常，搭配美觀，無黴斑及雜質，香甜適口，具有醬油醃製品固有的香氣。
3.蝦油醃製品：這類鹹菜具有蔬菜本身自然的色澤，滋味鮮美，無鹹苦味，質地脆嫩，無雜質異味。
4.鹹半幹菜：這類鹹菜具有本品種固有之香氣，色正、味醇、質柔、鹹度適口。
三十六、摻假黑木耳的識別少數不法商販，為了使黑木耳增加重量，摻雜使假蒙騙人們，購買時應謹慎行事。
1.凡是摻有砂土、白糖、食鹽的黑木耳，隻要翻開它的中心部位即可看出。在木耳的外皮上如帶有霜白色，用手指觸摸便可察覺出白色粉末，把手指放到口中可嚐到甜或鹹味，即證明摻有白糖或鹽。
2.如摻有紅糖的黑木耳，外皮黑紅，口嚐亦有甜味。
3.摻有水分的黑木耳則發軟，好象沒有曬幹似的，不易保存。
三十七、真假蘆筍的鑒別蘆筍又名石刁柏、龍須菜。我們通常也把蘆葦的根狀莖叫蘆根，把幼嫩的地上莖稱作蘆筍。但兩種蘆筍卻是同名異物。前者是植物名稱叫作蘆筍，後者是器官名稱意為蘆葦的筍，由於兩物的嫩莖都能食用，一般人難分真假。現將二者形體作一比較：
1.蘆筍的鮮嫩莖外形象一支洋蠟燭，上下粗細一致，莖頂部圓，一般長10~30厘米，直徑大者在2.5厘米，而蘆葦的筍（嫩莖）通常不及蘆筍租，大者直徑也很少超過2厘米，而且莖頂部尖。
2.鮮蘆筍嫩莖呈綠色，培土軟化的嫩莖呈白色，但其莖頭部可帶有較淡的紫色威綠色；而蘆葦的嫩筍為乳白色，有的還微顯淡紅色。
3.蘆筍鮮嫩莖上緊貼生著三角形鱗葉，而且靠莖頭部鱗葉密集，嫩莖為實心；而蘆葦的嫩莖沒有這種鱗葉，並且嫩莖是空心的。
三十八、豆腐的選購豆腐有南豆腐和北豆腐之稱。南、北豆腐雖各有特色，然挑選時均應從色澤、外形、老嫩程度、組織狀態和氣味等幾個方麵入手。下麵分南、北進行介紹。
1.南豆腐：潔白細嫩，四角完整，不爛裂，不流腦，無雜味及異味。
2.北豆腐：潔白細嫩，表麵光擱，四角平正，厚薄一致，有彈性，無雜質及異味。
三十九、真假機製腐皮（竹）的識別機製腐皮（竹）是以優質大豆為原料，經精
選、脫皮、半脫脂、超微粉碎和組織化等一係列工序所製成的精美食品。選購時可通過看的方式來鑒別其真假。
真正的機製腐皮（竹）是淡黃色的，且蛋白質呈纖維狀，通過光線能看到象瘦肉狀的一絲一絲的纖維組織。而假機製腐皮（竹）是一塊白、一塊黃、一塊黑（焦），且看不出瘦肉狀的纖維組織。
四十、白酒的識別瓶裝白酒品種很多，要識別其質量優劣，可從以下幾方麵入手：
1.看色。拿起酒瓶突然倒轉，仔細觀察，如無色、透明、無懸浮物和沉澱物，說明酒的質量較好。
2.觀花。用力播晃酒瓶，一般以酒花細、堆花時間久者為好。
3.聞香。清香型的酒應清香純正；濃香型的酒應芳香濃鬱；醬香型的酒應醬香突出；米香型的灑應蜜香清雅。
4.嚐味。若是開了瓶的，可嚐嚐味道，一般以酒味醇厚、綿柔、無異味，無強烈刺激者為上品。
四十一、啤酒新陳的鑒別