酸奶
酸奶，即在添加（或不添加）奶粉（或脫脂奶粉）的奶中（殺菌奶或濃縮奶），由於保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵而製成的凝乳狀製品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。
根據產品的組織狀態可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。凝固型酸奶和攪拌型酸奶的營養價值沒差異，其組織狀態上的區別主要來自於不同的加工工藝。
凝固型酸奶的發酵過程是在包裝容器中進行的，從而使成品因發酵而保留了凝乳狀態。我國傳統的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬於此類型。
攪拌型酸奶是將發酵後的凝乳在灌裝前或灌裝過程中攪碎，添加（或不添加）果料、果醬等製成具有一定黏度的奶油樣製品。
凝固型酸奶的加工工藝：
原料奶-淨化-標準化-混料-均質-殺菌-冷卻（加香、加果料）-加發酵劑-灌裝-發酵-冷卻-冷藏後熟
攪拌型酸奶的加工工藝：
原料奶-淨化-標準化-混料-均質-殺菌-冷卻-加發酵劑-發酵-冷卻/攪拌-（加香、加果料）-灌裝-冷藏後熟
酸奶產品有益於人體腸胃健康，能促進食欲，改善消化功能；口感細膩酸甜，保質期較長。酸奶提高了牛奶的可消化性和營養價值；酸奶中所含的大量乳酸菌的菌體裂解後可釋放出一定量的蛋白酶、乳糖酶和肽酶，有助於腸道內容物的消化及吸收，改善消化功能，具有整理腸道作用；同時酸奶可以緩解乳糖不耐症，降低膽固醇，增強機體免疫力，抑製癌症的發生。
含乳飲料
含乳飲料主要分為中性乳飲料和酸性乳飲料。含乳飲料的特性：口味獨特，具有特殊的滋氣味，易於人們接受，保質期較長。中性乳飲料主要是以水、牛奶為基本原料，加入其它風味輔料，如咖啡、可可、果汁等，再加以調色調香而製成的飲用牛奶。
中性乳飲料的加工工藝：
原料奶驗收-預處理-標準化-混料-均質-殺菌-配料-後處理-冷卻-包裝
其產品特點：
（1）以奶為主要原料，然後加入水、糖、穩定劑、乳化劑、其它輔料；
（2）含水率一般為5%～60%；
（3）具有特殊風味。
酸性乳飲料包括發酵型酸乳飲料和調配型酸乳飲料。發酵型乳飲料是指以鮮奶或奶製品為原料經發酵，添加水和增稠劑等輔料，經加工製成的產品。其中由於殺菌方式不同，可分為活性乳酸菌飲料和非活性的乳酸菌飲料。
調配型酸乳飲料是以鮮奶或奶製品為原料加入水、糖液、酸味劑等調製而成的製品，產品經過滅菌處理，保質期比發酵型酸乳飲料要長。但產品中的蛋白質含量都在0.7%以上。
奶粉
奶粉一般是鮮牛奶經過幹燥工藝製成的粉末狀奶製品。主要分為兩大類：普通奶粉和配方奶粉。
普通奶粉常見的有全脂淡奶粉、全脂加糖奶粉和脫脂奶粉等。全脂奶粉是指以新鮮牛奶為原料，經濃縮、噴霧幹燥製成的粉末狀食品。脫脂奶粉是指以牛奶為原料，經分離脂肪、濃縮、噴霧幹燥製成的粉末狀食品。
配方奶粉是根據不同人群的營養需求，通過調整普通奶粉營養成分的比例，並強化所需的鈣、鐵、鋅、硒等礦物質，維生素A、維生素D、維生素E、維生素C、B族維生素，以及牛磺酸、低聚果糖等營養強化劑及功能因子。
配方奶粉一般分為嬰幼兒配方奶粉、功能性配方奶粉、營養強化奶粉三種。
以脫脂奶粉和全脂奶粉為例介紹奶粉的一般加工工藝。
脫脂奶粉的加工工藝：
原料奶驗收-脫脂-預熱殺菌-真空濃縮-噴霧幹燥-冷卻-過篩-包裝
全脂奶粉的加工工藝：
原料奶驗收-預熱殺菌-真空濃縮-噴霧幹燥-冷卻-過篩-包裝
幹酪
幹酪也叫奶酪、奶幹、奶餅，我國蒙古族人有的稱奶豆腐，是在牛奶中加入凝乳酶，使奶中的蛋白質凝固，經過壓榨、發酵等過程所製取的奶製品，每公斤幹酪製品大約由10公斤的牛奶製成。幹酪是一種具有極高營養價值的奶製品，蛋白質含量達到25％左右，乳脂肪含量為27％左右，鈣可達1.2％，而且鈣、磷比值接近2∶1，最容易被人體吸收，吸收率可高達80％～85％，是理想的補鈣食品，更是補充優質蛋白質的理想食品。幹酪的特性：營養價值高，易於人體吸收，攜帶方便。
奶業發達的國家30%～40%的原料奶用於生產幹酪，西餐中有“無幹酪不成席”的說法。
幹酪大體可分為三種，即：天然幹酪、融化幹酪和幹酪食品。
天然幹酪是以牛奶、稀奶油、部分脫脂奶、酪奶或混合奶為原料，經凝固後，排出乳清而獲得的新鮮或成熟的產品，允許添加天然香辛料，以增加香味和滋味。包括軟質幹酪、半硬質幹酪、硬質幹酪、特硬幹酪。