我們通常所說的牛包括水牛、家牛（黃牛、奶牛、肉牛）、瘤牛、犛牛等。現在世界上牛的品種達到數百個，牛的總數量有15億頭左右，其中水牛約有1.63億頭，奶牛約有2.32億頭。
（一）奶牛的主要品種和特點
在世界現代奶牛品種中，荷蘭荷斯坦牛占絕對多數，即通常所說的“黑白花奶牛”，全世界約有1億頭以上。凡是奶牛業比較發達的國家或地區，幾乎都是飼養荷斯坦奶牛，而歐洲以及美國、加拿大、以色列、日本等國家飼養的奶牛，約90%以上是荷斯坦奶牛。此外，娟珊牛、更賽牛、愛爾夏牛、瑞士褐牛、奶用短角牛等品種也有分布，其生產性能較低，數量較少。
荷蘭黑白花牛
荷蘭黑白花牛是荷蘭牛的一支，因產奶量高而聞名於世，原產於荷蘭。荷蘭牛是比較古老的品種，分為三支，其中以黑白花牛為多，故荷蘭牛也稱荷蘭黑白花牛。荷蘭黑白花牛在世界上分布最廣、數量最多，引入各國以後，經多年選育，冠以本國的名稱，如美國黑白花牛、德國黑白花牛、日本黑白花牛、中國黑白花牛等。本品種體形高大，性情溫順，毛色多為黑白花，體軀較長。母牛呈三角形，毛細皮薄，富有彈性，骨骼細而結實，後軀較高。
乳房發育良好，大而呈方形。年平均產奶量6828公斤，高者達10000公斤以上，乳脂率3.66％，有的達4％以上，是世界產奶量最高的品種。我國引入荷蘭黑白花牛較早，與當地黃牛雜交，經多年選育，形成了中國黑白花牛。尤其東北和內蒙古地區，黑白花牛分布較廣，其數量也多，成為我國奶牛的生產基地。
娟珊牛
娟珊牛原產於英吉利海峽的娟珊島，以乳脂含量高而著稱，屬中小型奶用品種，在歐洲和澳大利亞等地有一定飼養。被毛灰褐色，少數為黑褐色。體形較小，骨骼較細，腹部較大，後軀發育好，頭短頸長，麵部清秀，垂皮較大，胸部開闊，是外形非常美觀的奶牛品種。成年公牛體重500～700公斤，母牛350～450公斤。年平均產奶量3295公斤，乳脂率4.9％。乳脂肪球大，適宜製作黃油。由於本品種具有早熟性，飼料報酬高，性情溫順，乳脂率高，曾引入廣西改良桂北黃牛，效果良好。
愛爾夏牛
愛爾夏牛產於英國，屬於中型奶牛，毛色為紅白花（白色居多），體軀較長，胸部發達。母牛後軀發育良好，乳房多呈半圓形，骨骼強健，被毛細短，角長而彎曲，形狀美觀。本品種耐粗飼，適應能力強，繁殖年齡長。年平均產奶量4133公斤，乳脂率3.8％。我國引入較少，多在教學單位存有。
更賽牛
更賽牛產於英國。以抗逆性（抗熱、抗病等）較強而著稱，屬中小型奶牛品種，在歐洲有少量飼養，在非洲等地區也有一定的數量。毛色為橘黃和紅色（身上有白色斑點），頭小額窄，鼻長眼大，角向內上方彎曲。
頸細長，耆甲較寬，背多平直，臀部較寬，四肢健壯，乳房多呈方形。年平均產奶量3488公斤，乳脂率4.48％。本品種成熟早，性情溫和，易於管理；缺點是個體較小，產奶量低，體質較弱，抗病力差，引入我國很少。
瑞士褐牛
瑞士褐牛體格粗壯，為奶和肉兼用牛品種。全身毛色為褐色，鼻、舌為黑色，在鼻鏡四周有一淺色或白色帶，角尖、尾尖及蹄為黑色，角長中等。成年公牛、母牛的體重分別為1000公斤和500～550公斤。
短角牛
我國短角牛毛色主要為紫紅色或紅白花，個別牛全白。其乳房容積大，發育勻稱，體形清秀，耐寒力強，適宜在各種氣候條件下飼養。年平均產奶量3500～3800公斤。在放牧的條件下，年平均產奶量2000～2500公斤。
（二）水牛的特點
水牛是熱帶、亞熱帶地區特有的牛。水牛奶營養豐富，脂肪和非脂固形物含量都高於荷斯坦牛奶。印度、巴基斯坦水牛飼養總數占到世界的70%以上，其中大部分是奶用水牛、摩拉牛、尼裏牛等。這些水牛產奶量雖然比不上荷斯坦奶牛，但一個產奶期產量也可達到2000公斤以上，乳脂率和幹物質含量高，且適合全年炎熱的氣候特點以及飼養習慣，成為這些地區很好的特有的奶源。在我國華南、西南地區，也飼養著一定量的奶用水牛，1升水牛奶的價格比普通鮮牛奶價格約高60%，成為當地農民致富的一條好路子。
除了上述的專門化奶牛品種外，世界上還培育了一些產奶性能相對較好的奶和肉兼用品種。比較著名的如瑞士的西門塔爾牛、我國的三河牛等。西門塔爾牛在許多國家多有飼養，部分用於產奶，亦用於改良地方牛種的肉用性能。此外，在我國青藏高原，也養犛牛用於擠奶。