根據我國有關部門調查統計說明，目前全國各地的原料奶摻假情況比較嚴重。收購生鮮的加工廠為此要增加一定的費用，被摻假後牛奶的營養價值下降，甚至還會含有有毒有害物質，損害消費者的健康。因此，摻假牛奶的檢驗也是一項非常重要的任務。
（一）摻假物質的分類
原料生奶摻假成分十分複雜，除水分以外還有多種化學物質，有單一摻假也有多重摻假，各地情況不同，必須注意實際情況，注意觀察和調查。
根據摻假物質的理化性質，可以分為電解質類、非電解質類、膠體類和防腐類四類物質。
電解質類物質
添加電解質類物質可以提高牛奶的相對密度，掩蓋摻水。該類電解質物質一般是以食鹽為代表的中性或近中性鹽類，如食鹽、硫酸鈉、明礬、銨鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽等。牛奶中加入這類物質能使相對密度提高，但不會引起酸度的嚴重變化。
夏天高溫季節，奶易因酸敗引起酸度提高，此時添加中和劑的目的是中和酸度，這類物質有碳酸鈉、碳酸氫鈉、石灰水等，同時還能提高牛奶的相對密度。
非電解質類物質
加入非電解質類物質的主要目的是為了增加相對密度，如蔗糖、尿素等。
膠體類物質
膠體類物質有動物膠、米湯、澱粉、豆漿和豆餅水等。該類物質能增加牛奶的黏度，掩蓋其摻水後的稀薄感，也能掩蓋其中增加牛奶相對密度的各類摻雜物質。
防腐類物質
防腐類物質有殺菌和抑菌作用，加入量通常很少，不足以破壞牛奶的體係平衡，也不易引起牛奶的理化性質的改變，但危害性極大。這類物質中屬於防腐劑的有甲醛、苯甲酸、水楊酸、硼酸、雙氧水和亞硝酸鈉等，屬於抗菌素的有青黴素、紅黴素和鏈黴素等，有時甚至混有有毒的農藥，如敵敵畏、滴滴涕等。
（二）牛奶摻假的係統分析和綜合判斷
牛奶摻假的係統檢驗方法
牛奶摻假成分複雜多樣，有時會有多重摻假，再加上各種檢驗方法本身的局限性，需要通過係統分析進行綜合判斷，一般可首先根據常規檢驗指標來判斷牛奶是否摻假。
如被檢驗牛奶相對密度、脂肪、蛋白質、乳糖指標全部降低，可以判斷為摻入水；
如被檢驗牛奶隻有酸度降低，其它各項指標均正常，可以判斷為加入中和劑，如純堿、小蘇打等；
如被檢驗牛奶相對密度正常，酸度、脂肪、乳糖等降低，可能加入水後又加入了提高相對密度的物質。
電解質類物質的檢驗
牛奶的電導率隨牛奶中電解質含量的增加而增大，如上述摻假物中有相當多種類屬於電解質物質，牛奶中摻入的這些物質會影響牛奶的電導率。因此牛奶的電導率可以作為牛奶中是否摻有電解質類物質的提示。由於牛種及飼養氣候條件的不同，各地區各牛群的電導率也存在一定的差異。不同分泌期的牛奶，特別是初乳、末乳和乳房炎奶等異常奶也會嚴重影響電導率。
牛奶中摻入可溶性電解質會使電導率有明顯增大的趨勢。摻入越多，電導率值越大。電導率的測定對可溶性有機物如尿素等無檢出能力，對摻入豆漿、澱粉也無檢出能力，對摻入水的檢出不很靈敏。
電解類物質的檢出，應以電導率檢測為主，結合牛奶的相對密度、酸度和脂肪含量作出綜合判斷。電導率異常可以基本判定為異常奶。如果脂肪含量正常則說明摻水可能性小，可能是乳房炎奶或病牛奶。電導率正常的牛奶仍有可能為摻水奶，隻是摻水量相對較少而已，但這種情況下脂肪含量和酸度都會降低。
非電解質類物質的檢驗
目前公認的冰點數值為-0.525℃，其變動範圍在-0.516～-0.533℃之間。牛奶的冰點較水的冰點低，構成牛奶冰點下降的原因是由可溶性物質如乳糖及鹽類的濃度所決定的，50%來自乳糖，25%來自氯化物，其餘來自氯化物以外的灰分。在牛奶的生成過程中，當乳糖減少時，氯化物的濃度就高，氯化物濃度減少時，乳糖就增加。經常保持這種平衡關係，故牛奶中的冰點能夠經常保持一致。冰點的測定，可以用來檢出非電解質類晶體物質。如測定結果異常，基本可以肯定是異常奶。但對摻假奶、病牛奶和酸敗奶的區別還應參考相對密度、滴定酸度和脂肪含量來判定。