（一）奶與奶製品中可能存在的危害
營養失調
高能量、高脂肪、高糖、高鹽，由於精細加工而造成的低纖維、礦物質和維生素不平衡等營養失控帶來的飲食安全問題，表現為冠心病、高血壓、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病增多。因此，奶不含膳食纖維、奶油中的膽固醇含量高已經引起人們的關注。目前奶油的量在逐漸減少，取而代之的是人造奶油量的增加。
微生物致病
奶是營養豐富、極易受微生物汙染的食物。微生物導致食品腐敗變質、微生物毒素積聚及傳染病爆發，這在不是很發達國家包括中國在內的原料奶中，以及奶製品儲藏和銷售過程中時有發生。
自然毒素
自然毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物質，這在正常奶中是不存在的。但牛奶中的酪蛋白、乳球蛋白等可能會引起嬰兒的過敏反應，過敏源問題也應引起注意。
環境汙染物
環境汙染物受自然條件和人類活動兩方麵的影響，即食物產地的地質、地理條件和工業排汙、農業生產帶來的汙染，包括重金屬、放射性元素、有機氯和有機磷等，這類物質都有在環境和食物鏈中富集、難分解、毒性強等特點，在環境遭到破壞的地區，對食品包括奶的安全性危害極大。
人為加入的有害化學物質
在食物生產鏈中人為加入的化學物質，包括原料生產、食品加工過程中為保證生產、提高產品質量和安全性所使用的化合物，如農藥、獸藥、飼料添加劑等會殘留在原料奶中，以及食品添加劑在奶製品生產過程中的大量加入形成了潛在的安全性危害。
（二）奶與奶製品生產過程中不安全因素的來源
奶製品是由哺乳家畜分泌的乳汁經過加工而成的。在我國奶與奶製品生產環節中突出的問題是人為摻假和農藥、抗生素的殘留、食品添加劑的濫用。人為摻假表現在原料奶生產中，其目的是虛增奶量、隱瞞質量、阻止奶酸敗，這一現象已經引起社會的重視，企業加強了奶源的管理。另外，摻假也表現在奶製品生產過程中，如為了迎合消費者的感官心理而在純牛奶中添加增稠劑、增香劑，為了達到蛋白質指標而在酸性乳飲料中添加動物水解蛋白，在標注上卻不加以注明等。