（一）奶製品加工過程中的衛生質量管理
根據不同產品的特點，應製定嚴格的操作規程和工藝參數，在加工過程中嚴格執行，同時應做好以下幾個方麵的衛生質量控製。
原輔材料的衛生質量要求
所有的原輔材料必須經品控部門按相應的標準檢驗合格後方可投入使用。生產奶製品所用的原料、輔料都應符合相應的國家標準和行業標準的規定。牛奶應當符合國家標準GB/T6914－1986《生鮮牛奶收購標準》的規定。全脂奶粉、脫脂奶粉應當符合國家標準GB/T5410－1999《全脂奶粉、脫脂奶粉、全脂加糖奶粉和調味奶粉》的規定。食品添加劑和食品營養強化劑應當選用國家標準GB2760－2007《食品添加劑使用衛生標準》和國家標準GB14880－1994《食品營養強化劑使用衛生標準》中允許使用的品種，用量和使用方法應符合相應的國家標準或行業標準的規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
設備的衛生要求
牛奶的營養極其豐富，是大多數微生物生長繁殖的理想培養基，除原料奶的質量因素之外，設備的清洗效果也是影響產品質量的重要因素。
包裝材料的衛生要求
奶製品所需的包裝材料必須符合食品衛生法的規定。奶製品包裝的內在要求指通過包裝，使製品在其包裝內實現保質保量的技術性要求。它應具備以下特性：
（1）包裝材料必須對人體無毒無害，具有穩定的化學性質，不能和產品的各組分產生任何反應，保證產品的質量及營養價值；
（2）具備良好的密封性，保證產品的衛生和清潔，確保在儲存和運輸過程中不被其它微生物汙染；
（3）對產品有足夠的保護性能，即要有一定的強度，耐擠壓，具備阻隔性、耐溫性和避光等，同時符合一定的微生物標準；
（4）便於運輸；
（5）便於攜帶和開啟；
（6）減少食品腐敗和廢物的產生；
（7）有一定的裝飾作用。
儲存包裝材料的倉庫應保持整潔，並要有防塵、防蟲害、防汙染的措施。
玻璃容器由於可以重複利用，後期投入就可減少，從而為很多廠家所選用。但其清洗相對比較困難，酸、堿、氯水清洗液的有效濃度一定要符合要求，在檢瓶時須注意其表麵、瓶底是否清潔明亮，並且還要檢查瓶口有無破損。在奶製品中應用的材料主要有聚乙烯、聚丙烯和聚苯乙烯等。使用塑料製品要注意它是否有毒性，並且還要注意其接觸奶製品後是否有有害物質向奶製品轉移，在生產時需要用雙氧水或紫外線進行滅菌處理，以確保包裝材料的無菌。
原料庫、成品庫的衛生管理
各類原料入原料庫時，都要有詳細的入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況記錄，並按入庫時間的先後順序分類存放，做到先進先出，以免儲存時間過長而變質。產品入成品庫時要詳細記錄入庫產品的名稱、數量、生產日期、保質期等情況，保證按生產的先後順序進行發貨。儲存庫內的各類產品、原料的。存放與牆壁和地麵應保持一定的距離，一般要求離牆壁20厘米，離地麵為20～30厘米，以便於通風換氣。
依據倉庫功能的不同進行分類，不同的材料放在不同的倉庫裏進行保管。每一個倉庫裏再區分，每一分區裏的貨架要分層擺放，重的、體積大的物品靠下擺放，輕的、體積小的靠上擺放。每一層貨架上的物品按先後順序擺放。進行識別管理，建立定期檢驗製度。
（二）奶製品加工過程中的環境管理
“5S”是代表5個日文字詞，它是廠房環境維持的構成要項，“5S活動”是一門管理工具，源於日本，涉及的麵很廣，它指的是在生產現場中，對材料、設備、人員等生產要素進行相應的“整理（SEIRI）、整頓（SEITION）、清掃（SEISOU）、清潔（SEIKETU）、修養（SHITUKE）”等活動，為其它管理活動的開展打下了良好的基礎。
整理是指區分要用與不用的物品，不用的堅決清離現場，隻保留要用的。
整頓指把要用的物品，按規定位置擺放整齊，並做好識別整理。
清掃是指掃除現場中設備、材料、環境等生產要素的髒汙部分，保持整體幹淨，是加工工序中不可缺少的一環。幾乎所有的生產要素都會產生或攜帶髒汙、粉塵，因此除了清掃之外，還要想方設法進行預防。
清潔是指維持整理、整頓、清掃之後的良好局麵，也被稱為“3S活動”或“清潔文化運動”。清潔是“5S活動”中的穩定、提升階段，對現有不足提出反省、對策，並為活動的深入開展鋪墊基礎。
修養指每個人都要遵守公司的規章製度，養成良好的工作習慣。