人體必需的營養素——碳水化物
保健
作者：布立影
一、碳水化物的分類
根據碳水化物結構的不同，可分為單糖、雙糖和多糖三類。
1.單糖 是最簡單的碳水化物，具有甜味，易溶於水，可不經消化直接為機體吸收和利用。常見的單糖有：（1）葡萄糖：是單糖中最重要的一種，人體血糖就是葡萄糖。葡萄糖主要存在於植物性食物中，動物性食物中也有。一般說來，水果中含量最豐富，尤以葡萄中含量最多；（2）果糖：是最甜的一種糖，其甜度為蔗糖的1.75倍。果糖多存在於水果中，蜂蜜中含量最多。果糖在體內被吸收後，可以轉變為葡萄糖；（3）半乳糖：它不能單獨在自然界中存在，主要是乳糖的分解產物。它的甜度低於葡糖糖、果糖，在體內被吸收後也轉變為葡萄糖。
2.雙糖 是由兩個分子單糖結合在一起，再脫去一個分子水所組成。雙糖易溶於水，需經分解為單糖以後，才能被吸收利用。常見的主要有：（1）蔗糖：它是由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成。在甘蔗和甜菜中含量豐富。白糖、紅糖、砂糖都是蔗糖；（2）麥芽糖：由兩分子葡萄糖縮合而成。在穀類種子芽中含量較多，尤其麥芽中含量最多，所以叫麥芽糖。含澱粉的食物在口腔中經唾液澱粉酶的作用，即可部分地變為麥芽糖。人們吃饅頭時，在慢慢咀嚼過程中會感到甜味，這就是麥芽糖的甜味；（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成。它隻存在於動物的乳汁中，甜味隻及蔗糖的六分之一，較難溶於水。
3.多糖 是由數百甚至數千個葡萄糖分子組合而成。無甜味，不易溶於水，但經消化酶的作用可以分解為單糖，主要有以下幾種：（1）澱粉：是人們日常膳食中的主要成分，在穀類、豆類、硬果類以及馬鈴薯、白薯、芋頭、山藥等塊根類食物中含量都很豐富。澱粉無甜味，也不易溶於冷水，加熱即膨脹成為糊狀物，此糊狀物易被酶所消化。澱粉經酶消化，依次分解為糊精、麥芽糖和葡萄糖，最後，還是以葡萄糖的形式被體內吸收和利用；（2）糊精：是澱粉分解的中間產物。糯米中含糊精較多。澱粉在消化酶、酸和高溫作用下，可分解為糊精。如烤麵包或饅頭時，表麵可形成一層焦黃或棕黃色的硬皮；熬米粥時表麵形成的黏膜，都是澱粉變成的糊精。糊精在腸道中有利於嗜酸杆菌的生長，能減少腸內細菌的腐化作用。小兒腹瀉時常給烤糊饅頭幹吃，就是利用這種作用；（3）糖元：也叫動物澱粉或牲粉。是指存在動物體內的澱粉，是動物在體內儲存碳水化物的一種形式。它存在於肝髒、肌肉和其他組織中，但數量極其有限，總量不超過0.5公斤。人體中的澱粉約有三分之一存在於肝髒，稱為肝糖元。當攝入碳水化物或脂肪過多時，多餘的就轉變為糖元，貯存於肝髒和肌肉中；而當體內缺糖時，糖元就分解為葡萄糖，供身體需要；（4）纖維素和果膠：包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠等。纖維素分布於植物的根、莖、葉、花、果和種子中以及穀類的外殼。不能被人體消化吸收，但可刺激胃腸蠕動，幫助排便。果膠元存在於未成熟的水果中，水果成熟後，果膠元變成果膠。果膠吸收後可形成一種膠凍，它在消化道內雖然不被消化，但它能吸收水分使大便變軟，有利於排便。
二、碳水化物的生理功能
1.供給能量 這是碳水化物在體內最重要的生理功能。因為它是生命活動和生產勞動的動力源泉。腦細胞活動的唯一動力是葡萄糖，而碳水化物消化的最終產物是葡萄糖。所以人餓久了首先感到的是頭昏，繼而出現昏迷、休克甚至死亡。
2.建築材料 所有神經組織和細胞都含有碳水化物。作為生物遺傳物質基礎的脫氧核糖核酸（DNA）就含核糖。核糖是一種五碳糖。所以說，碳水化物是神經組織和細胞的建築材料。
3.保護肝髒 肝髒是解毒器官。肝髒內糖原充足時，肝髒對某些化學毒物（如四氯化碳、酒精等）以及由各種致病微生物引起的毒血症有較強的解毒能力，可使肝髒免受有害因素的損害，保持肝髒正常的解毒功能。
4.抗生酮體作用 當體內碳水化物供應不足時，機體可利用脂肪獲取能量。當脂肪氧化不完全時就會產生酮體。酮體是一類酸性物質，如酮體在體內積存過多，即可引起酸中毒。所以，碳水化物有抗生酮的作用。
三、碳水化物的供應量
一人一天應當供給多少碳水化物，一般根據體力勞動強度來定，按照我國人民的膳食習慣，以占總熱量的60%～70%為宜。例如供給熱能3000千卡，其中碳水化物應占1.800～1.950千卡，即 450～488克。