飲饌叢談
好吃與好色
龔鵬程（1956-），台北人，祖籍江西。台灣師範大學國文研究所博士，學者、教育家，創辦南華大學、佛光人文社會學院。著有《文學散步》《漢代思潮》《中國文人階層史論》等多部學術、時論專著。現為北京大學中文係教授。
人皆好吃，但吃也是有講究的，不僅要會吃，還要能吃出文化、吃出理念、吃出典故。《飲饌叢談》談的就是一些關於吃的感受。作者龔鵬程能文善武，不僅是位學問很好的文史專家，書法、劍道也十分了得。
先看這篇《川中滋味長》，一開始就列出張大千當年宴請張學良的菜單。張大千是四川人，十分好吃，也很懂吃。菜單上列了什麼呢？幹貝鵝掌、紅油豬蹄、蒜苔臘肉、幹燒鰉翅、六一絲、蠔油肚條、蔥燒烏參、清蒸晚菘、紹酒悶筍、幹燒明蝦、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、魚羹燴麵、煮元宵、豆泥蒸餃……賓主吃得盡興，張學良還請張大千在菜單上提了跋語，幹脆把它變成藝術品收藏了。
為什麼要援引這張菜單？因為這菜單上的很多經典川菜，今天已經很少能在川菜館裏看到了。現在一說起川菜，大家首先想到的是麻辣火鍋。其實幾十年前，川菜並不是這樣的。從張大千這張菜單上，就能看出川菜的變遷。
《輝煌的北京？》這篇文章裏，作者打了個問號。在龔先生看來，今天北京的飲食並不輝煌。就說烤鴨吧，以前便宜坊的烤鴨最出名，現在當然要數全聚德了。但不管便宜坊還是全聚德，龔先生認為都沒有香港和台灣的烤鴨好吃。為什麼呢？以前烤鴨少，基本隻有在北京才吃得到，現在大江南北遍布烤鴨店。其次，北京烤鴨都用填鴨，這是一種很殘忍的養殖方法。如今養鴨技術有了進步，自然生長的鴨子也能養得很肥美。至於烤製的方法，其實大同小異，所以吃烤鴨並不一定要在北京，就好像現在看京戲不一定要去長安大戲院一樣，那兒主要是蒙老外的。
我們常說“飲食文化”，飲也是很重要的一部分。比如葡萄酒，中國人對“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”的詩句耳熟能詳，可見唐朝時候就有葡萄酒了。但那時的葡萄酒傳自西域，中原一帶的人大多還是用高粱、米穀來釀酒。一直到了近代，中國才有了自己的葡萄酒。改革開放之後，葡萄酒更是大行其道。
現在中國的葡萄酒在國際上也小有名氣了，比如張裕葡萄酒。它的創辦者張弼士是潮州人，1857年到南洋謀生，先後在荷屬印度和英屬馬來西亞種咖啡、橡膠和茶葉。後來渡過馬六甲海峽，在檳榔嶼成立銀行，興辦航運業，成為一代南洋富商。正是他把西洋的葡萄酒引進中國並在中國生根發芽的，這就有了後來的張裕葡萄酒廠。
龔先生也在書中討論了好吃與好色的關係。古人講“食色性也”，食與色是人類最主要的兩種需求和欲望，人生的快樂也主要與這兩種欲望的滿足有關。相比之下，西方文化更重視色欲，對食欲的關注稍顯淡薄。而他們對色欲的看重其實也是一種反向重視，因為基督教文化是講禁欲的。顯然還是中國人從飲食中得到的樂趣更多。
（主講何亮亮）
米其林指南
惹得大廚去自殺
《米其林指南》（leguidemichelin）是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱，誕生於1900年的巴黎世界博覽會期間。其中以評鑒餐廳及旅館的“紅色指南”（leguiderouge）最具代表性，綠色書皮的“綠色指南”
（leguidevert），內容為旅遊的行程規劃、景點推薦、道路導引等等。
世界上有這麼一本飲食指南，它的地位至高無上，可稱為飲食指南中的“聖經”。它就是有名的《米其林指南》。顧名思義，《米其林指南》是由一家叫米其林的公司出版的。米其林又是什麼樣的公司呢？它的標誌是由一圈圈胖胖的輪胎組成的輪胎人。沒錯兒！它就是法國著名的汽車輪胎公司。
為什麼一家汽車輪胎公司會去出版一本飲食指南？故事要從1900年說起。那時候汽車已經問世，但數量還不是很多，全法國大概隻有3500輛汽車在路麵上跑。米其林公司開始推廣“汽車旅行”的概念，告訴法國人，開著汽車到處去跑是一件很有意思的事--那樣它才能多賣輪胎嘛。所以《米其林指南》是一本專門給司機用的旅遊指南，介紹從巴黎到裏昂這一路上的城市、鄉村，以及有哪些好的旅館和餐館--法國人和中國人一樣好吃。
法國很多很好的餐館通常開在一些小旅館裏，也可能是一個大廚師開一家餐館，同時也開個旅店，方便客人吃完飯之後住宿，這種經營模式很普遍。《米其林指南》起初就是這樣一本樸素的汽車旅遊指南，但是過了二十年後，它開始獨立發行[1]
了。到了1930年，這本指南開創了一種嶄新的餐飲製度--星級製度。