香料是一種能散發出香氣和香味的物質，是配製香精的原料。香料又俗稱大料，主要分為天然香料和人造香料。
在古代，香料的運用非常廣泛，可以用於巫術儀式、咒語、淨化、防腐、化妝、香水、治療，甚至用做毒藥。此外也可用於烹飪、食物貯存和調味。
人類與香料的關係最早應可以追溯到古埃及時代，考古學家在公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓中發現的油膏缸內的膏質仍有香氣，似是樹脂或香膏。聖經《舊約》埃及記第30章記載：“請你取用香料，即蘇合香、沒藥、楓子香、純乳香，各種香料必須重量相同，然後按照製造香料的技術製造熏香……。”文中提到的香料都是由樹脂等天然物質製成的。
而在中國，香料同樣有著悠久的曆史，在5000年前的黃帝神農時代，人們就將花、果實、樹脂等芳香物質作為敬神明、祭祀、清淨身心和喪葬之用，後來逐漸用於飲食、裝飾和美容上。
《中華古今注》記載：“胭脂起於紂。自三代以鉛為粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史為燒水銀作粉與塗，亦名飛雲丹，傳以笛曲終而上升”，說明脂粉一類產品早在夏、周、商三代時已經使用。
秦漢以後，香料的運用更為廣泛，品種由於海外的引進也變得更為豐富。
現如今，香料的品種自然是曆史上最為豐富的了，我們在這裏為大家介紹幾種常用的香料。
古希臘人稱為“香草之王”的羅勒，是最大眾化的料理用香草。迷迭香，其葉帶有頗強烈的香味，被稱為“聖母瑪麗亞的玫瑰”，而且有許多藥效。
蒔蘿又名土茴香、小茴香，葉片鮮綠色，有水芹科特有的刺激香味，多用做食用調味，最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥添香或做盤飾。
鼠尾草，味香性溫，是意大利人的最愛。在古羅馬時代，鼠尾草有“救世仙草”的美譽，它有鎮靜、解熱、幫助消化等作用，還能對肉類內髒食品除腥提味。
香茅，具有檸檬及柑橘的清香，是一種常用的烹飪香料。
而當代最昂貴的香料之一是藏紅花，生產一磅藏紅花需要35000到100000朵花。