湘菜即湖南地方風味菜，是中國著名八大菜係之一，是主要以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜係。
湖南省地處長江中遊，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭湖，土地肥沃，氣候溫潤，自然條件優越，物產豐富。《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。豐富的物產為湘菜的形成提供了精美的原料。
湘菜曆史悠久，早在新石器時代，湖南的先民就脫離了茹毛飲血的原始狀態，開始吃熟食了。
春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。人們對菜肴的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。
戰國詩人屈原所寫的詩歌《楚辭》中的《招魂》和《大招》就反映了湖南當時的祭祀活動中各種菜肴和小吃的情況。由此可見，早在戰國時期，湖南先民的飲食生活就已經相當豐富多彩，烹調技藝也很成熟，已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法，已形成了酸、鹹、甜、苦等為主的南方風味。
春秋戰國時期，湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調之後，必須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優美，色彩豔麗，花紋流暢。
在西漢時期，湖南人的烹調技藝已有相當高的水平，僅長沙地區人們就能用多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種菜肴。可以說，在漢代，湖南菜已經形成一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的菜係。
唐宋以後，由於長沙成為各王朝政治、經濟、文化交流的重要城市之一，隨著曆史的前進，及烹飪技術的不斷發展，湘菜發展得很快。在明、清之際，湘菜的發展更趨完善，逐步成為全國著名的地方風味菜係之一。
從湘菜形成和發展的過程來看，可以說是得天獨厚的楚文化孕育了具有湖南鄉土風味的湘菜。