徽菜即安徽地方風味菜，是中國八大菜係之一，由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜構成，以皖南徽州的徽菜係為主要代表。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。徽州氣候宜人，自然環境優美，綠樹叢蔭、溝壑縱橫，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。當地可食野菜與各種花、莖、杆，大量被用入徽菜譜，其中竹筍就有十七種。此外，由於徽州醫學發達，健身強體的藥膳，早已納入徽菜之中，如冰糖燉百合、沙炒銀杏果等。
此外，徽州的風俗禮儀、時節活動，也有力地促進了徽菜的形成和發展。原來，徽州地處山區，曆少戰亂，自唐宋以來，中原大批移民南遷到徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成了嚴密的宗族製度。為祀祖、禮佛，民間便產生了各具特色的食用供品。最典型的莫過於祭祀隋末農民起義領袖汪華的“賽瓊碗”活動了。
賽瓊碗可以說是徽菜的源頭。瓊碗本意指精美的容器，在這裏借指菜品。賽瓊碗是關於徽菜最高技藝的集中展示，該習俗是因汪華而形成的。
汪華是績溪登源人。隋末年間，因為他的揭竿起義，江南一帶的百姓得以平安度日。績溪人感念汪華的恩德，在他去世後，家家戶戶都拿出最好的菜肴盛在精美的容器中來供奉他，久而久之形成了賽瓊碗的民俗。一年一度的“賽瓊碗”祭拜活動集中展示了汪氏族人所精心烹製的數百碗供品，同時也造就了一代代民間烹飪家。
後來，到了唐宋時，由於新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。
自唐代以後，徽州商業發達，商賈眾多，曆代都有“無徽不成鎮”之說。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，徽商實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，因此，徽菜也伴隨著徽商的腳步發展到全國各地。
在悠久的曆史長河中，徽菜經過曆代徽廚的辛勤勞動，兼收並蓄，不斷總結創新，最終成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格的著名菜係。