閩菜又稱福建地方風味菜，是中國著名的八大菜係之一。閩菜最早起源於福建閩侯縣，在後來的發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。
閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。福建位於我國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區海岸線漫長，淺海灘遼闊。正是這些優越地理條件產生了各種豐富的特產，為閩菜中的名菜名點提供了得天獨厚的烹飪資源。
閩菜是經曆了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成的。閩侯縣曇石山新石器時代遺址中保存的福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區在500年之前就已從烤食方式進入煮食時代了。
在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以後，大批中原士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，這些方化與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的發展。晚唐五代，河南光州固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。例如，在唐代以前中原地區已開始使用紅曲作為烹飪的作料。這種紅曲由中原移民帶入福建後，當地人也大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料。
宋代以後，隨著福州、廈門、泉州先後對外通商，四方商賈雲集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博采各路菜肴的精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調整變化，令菜品逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，最後發展成為格調甚高的閩菜體係。
清末民初，福建先後湧現出一批富有地方特色的名店和名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州和廈門一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳等上流社會人士應酬的需要，福州出現了多家名菜館。這些菜館或以滿漢全席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽，它們共同促進了地方風味的形成和不斷完善。
此外，閩菜中的素菜也聞名中外。著名的廈門淩霄峰下的南普陀寺的素菜，嚴守佛家傳統的食素條規，善於以純素的原料，烹出風味各異的美饌佳肴，不僅賜人口福，而且給人一種美的藝術享受。如羊月沉江、絲雨孤雲、雪峽銀浪、白壁青雲、南海金蓮等名菜，菜名不僅寓意貼切，又客觀反映了菜肴的色、香、味、形，令不少名人學士、詩人畫家無限感慨，紛紛為之題書詠歎。
總之，閩菜的烹飪技藝，既繼承了我國烹飪技藝的優良傳統，又具有濃厚的南國地區特色，其清新淡雅、鮮嫩香醇、雋永不膩的風味特色，在中國飲食文化中獨樹一幟，名揚海外。