京菜，即北京菜，又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。
在中國傳統的四大風味和八大菜係中並沒有北京菜。四大風味是：魯、川、粵、淮揚。八大菜係一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。自從遼、金、元、明定都北京後，全國各地的風味菜，彙集北京，融合發展，逐漸形成獨特的京菜。
北京菜品種複雜多元，兼容並蓄八方風味，名菜眾多，難於歸類。有吸收了滿漢等民族飲食精華的宮廷菜，也有在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成的官府菜。
在舊時的北京，因皇家、王公貴族、巨商大賈和文人雅士的社會交往、禮儀、節令及日常餐飲的需要，各色餐館應運而生。宮廷、官府、大宅門內也都雇有廚師。這些廚師來自四麵八方，把中華飲食文化和烹飪技藝發揮得淋漓盡致。
宮廷菜是指清朝皇宮中禦膳房的菜點，它吸收了明朝宮廷菜的許多菜點，尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點中，也吸收了全國各地許多風味菜的特色。
官府菜是北京菜的特色之一。過去北京官府多，府中多講求美食，並各有千秋，至今流傳的宮保肉丁、李鴻章雜燴等，都出自官府菜。譚家菜出自清末翰林譚宗浚家，後由其家廚傳入餐館，稱為“譚家菜”。近年出現的紅樓菜，也是官府菜。
總之，京菜融合八方風味，集全國烹飪技術之大成，不斷地吸收各地飲食精華，逐漸形成了自己獨特的風味。