滬菜即上海菜，是中國的主要地方風味菜之一，內容洋洋大觀，舉凡大菜、點心、小吃和零食等無所不包，這是因為上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體。
上海在唐代稱為海濱漁村，北宋末期改稱上海商埠，此時始對飲食文化的發展有些認識。自1843年上海開埠以來，隨著工商業的發展，四方商賈雲集，飯店酒樓應運而生。到20世紀30、40年代，各種地方菜館林立。這些菜在上海各顯神通，競爭激烈，又相互取長補短，融會貫通，這為博采眾長，發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。
在這種特殊背景下，從前名不見經傳的滬菜得以迅猛發展。從鴉片戰爭開始，經過百餘年的孕育，上海本幫菜吸收北京、山東、四川、廣東、湖南、湖北、江蘇、浙江、河南、福建等眾多流派之長，借鑒西餐某些技法，逐步形成自成一體的年輕菜係。由於它師承多家，模仿性強，又注重形格，獨創新意，故而朝氣蓬勃，大有後來者居上之勢。
滬菜有八個派別，其中之一便是“海派四川風味”。所謂“海派四川風味”，實際上是四川、江蘇風味相結合的結果，它的基地則是上海的梅龍鎮酒家。川蘇風味醞釀在抗日戰爭時期，經過8年的反複磨合，使得長江上、下遊的菜肴風味逐步融合，形成一個新菜種。由於海派川菜具有許多遺傳優勢，因此適應性強，在食界評價甚高。
上海本幫菜，是上海的鄉土菜肴，是從農家菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。後來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照十六幫派的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。
經過長期的實踐，在取長補短的基礎上，上海菜改革了烹調方法，品種多樣，別具一格，最終形成了上海菜的獨特風味。