麻辣燙起源於長江之濱四川。據說是由長江沿岸的船工和纖夫創造的。由於從四川宜賓到三峽內的巫山，這一帶由於水流湍急，纖夫是這裏的主要勞動人員之一。
纖夫們在拉纖之餘，就在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把幹柴生火，在罐裏加入蔬菜，沒有蔬菜就就地取材，摘些野菜，放入辣椒、花椒等調料，涮燙食之，既可果腹，又可驅寒、濕。這種製作方便的煮食方法便在江邊流傳下來，這就是麻辣燙的雛形。
後來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便可圍著擔子享用。麻辣燙漸漸從江邊上了岸，在四川一帶廣為流行。
現在，這種傳統食品既符合現代快節奏的生活，又因其方便、快捷、自助、可口而迅速名揚大江南北，成為大眾喜聞樂見的食物。