采購與成本控製是餐飲企業財務管理的核心，所以快餐店中成本控製顯得尤為重要。麵對激烈的市場競爭，快餐店要生存和發展，就必須控製成本，以此提高店鋪的經濟效益。這一節介紹成本分析的基本原理，而且還介紹幾種常見的降低采購成本的方法等。
成本分析基本原理
無論是采購成本還是生產成本，成本都是快餐店最敏感的話題。要研究成本問題，首先要搞清楚成本的概念。這裏，我們要討論的是從采購角度出發的總成本的概念。
1.總成本概念
在采購中，總成本是指采購成本、運送成本以及因操作程序、檢驗、質量保證、設備維護、重複勞動、後續作業和其他相關工序所造成的成本總和。總成本是一個相對複雜的係統，但它是成本分析和確定采購決策、供應商策略的重要因素。
2.成本管理與成本分析
成本管理的關鍵是成本分析。成本分析是對每一個成本單元（如材料、工時、行政開支、管理開支和利潤）加以分析，相加累計後得出最終成本的過程。
成本的組成部分有以下幾項：
第一，直接的材料成本。用經濟可行的辦法能算出的，所有包含最終產品中或能追溯到最終產品的原材料成本。對快餐店來說，各種食材就是直接原材料。
第二，直接勞動成本。用經濟可行的辦法能追溯到最終產品上的所有勞動成本。對需要大量科技勞動力的產業來說，直接勞動力成本會占很高的比例。如果采購項目包括高科技勞力，一定要有針對性地進行分析。
第三，間接成本（也叫生產管理費用）。除了上述成本以外，所有和生產有關的成本可歸入間接成本。間接成本包括：可變管理費用，如水電供應和勞動力等；固定管理費用，如租金、保險、財產稅、折舊和工商管理費用等；其他費用，如廣告宣傳費用等。
降低采購成本的幾種方法
采購人員無時無刻不麵臨成本的壓力，下麵介紹幾種有助於降低成本的采購方法，但在應用過程中應該視不同情況具體分析。
1.集中采購法
集中采購是降低成本的有效方法之一。其含義就是將各個部門的需求集中起來就可以形成較大的采購量，較大的采購量可以獲得一個好的折扣價格。規格標準化後，可取得供應商標準品的優惠價格，庫存量可以相對降低。
集中采購也會給人一種僵化、沒有彈性的感覺。較為折中的方法，是由使用量最多的部門來整合所有部門的同類采購，並負責主導采購議價。這除了可以擁有與集中采購相同的數量優勢之外，更能促進采購部門與使用部門緊密合作，充分掌握使用部門的需求。
2.作業導向成本法
作業導向成本法是另一種控製成本的方法，這種方法在美國施樂公司和惠普公司已經盛行多年。作業導向成本法可以讓管理層更清楚地了解間接成本的分配狀況，便於分析成本分配是否合理。但是，過度細致的分析也會導致問題，越想全麵控製越抓不到重點，因此，適當進行一些分析，找出關鍵成本是必要的。
3.高風險的采購政策
如期貨操作一樣，這是超出目前或者將來的需求，以此爭取價格優勢的投機采購，但確實可以節約采購成本。
基本上，任何可以節省費用的手段都應該是采購人員值得考慮的，但是必須合情、合理，更要合法，有利於密切同供應商的夥伴關係。
原料成本與采購
快餐店成本構成主要是原材料和相關的采購費用。目前，各家快餐店采購原材料基本上是由使用部門申請，采購部門負責采購的。這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端。具體表現是使用部門往往強調質量而忽略價格，致使成本率上升。原材料的采購是快餐店經營管理的一個重要組成部分。要嚴格驗收把關，廚師長、保管員對采購的品種、數量、質量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當即開具購貨證明並簽字，完善保障手續，做到物票相符。尤其對食品的質量更要嚴格把關，拒收質量低劣、汙染不適用的食品。