本章學習提要與目標
本章扼要介紹餐飲業的發展狀況，餐飲經營與餐飲產品的特征，餐飲管理應把握的指導思想、基本環節、基本方法等。通過學習，對餐飲管理形成總體的認識和基本特征與關鍵環節的把握。
餐飲業是通過硬性的設施設備的生產運轉和軟性的侍候服務，滿足賓客用膳、飲酒、品茗等需求，從而創造經濟效益和社會效益的產業形態和文化形態。
據國家統計局、中國烹飪協會發布的數據，2004年，我國擁有餐飲營業實體350餘萬個，從業人員2000餘萬人，創造國民收入7400億元，在國民經濟中具有不可或缺的地位和蓬勃發展的生機。
餐飲業在國民經濟部門分類中，列為第三產業，也稱服務產業。具體形態有：旅遊係統飯店餐廳，政府接待係統賓館餐廳，商貿係統酒店餐廳，各類事業性培訓中心餐廳，機關院校食堂，外資快餐店，民營飯店、酒樓等，遍布全國城鄉。凡人流彙聚的街區或交通要道，必有鱗次櫛比的餐飲實體。
人類必須一日三餐攝取營養和熱量，才能維持生命和健康成長；才有充沛的體力和精力從事勞動和各種活動。家庭就餐是人類餐飲的起點和根據地。隨著經濟社會的發展，人們工作、活動的節奏加快，範圍擴大，每餐回家已不可能。一是差旅在外、求學在外、打工在外，必須家外就餐；二是日益頻繁的社交公關，使相互宴請成為重要的交際工具，人們不得不放棄一部分溫馨的家庭進餐；三是人們收入水平提高，為了改善口味，減輕家務勞動，也經常主動走出家門，進入餐館、酒店消費。正是這些需求，推動餐飲業成為社會分工中的重要角色：供應人類維持健康生存的美味食物，提供人類交誼活動的美好場所，替代繁瑣家務的家外之家。在發揮這些重要功能的同時，餐飲業為社會創造了大量就業崗位，為國民經濟創造了巨大的財富。有作為必然有地位。餐飲業擺脫了小農經濟、計劃經濟體製下的弱小依附狀態，在商品經濟大潮中，包含餐飲業的旅遊業、服務業被列為優先重點發展的產業。餐飲業被視為“吃吃喝喝、伺候人”的低人一等的舊觀念一去不複返了。餐飲管理事業大有可為，前途無限光明。
林林總總的餐飲實體，從規模上分，有上千席位的大飯店，像航空母艦一樣氣派；有百八十席位的中型餐廳，像常規艦艇一樣颯爽英姿；也有三兩餐桌的小飯鋪，猶如帆船舢板般的小巧靈性。它們共同航行在市場經濟的海洋中。
從所有製分，有民營的、外資的、國營的，展示著餐飲業對資本進入的開放性和競爭的充分性。國營飯店體係中有接待政務會議和賓客的政府接待係統賓館；有各政府部門和大企事業單位自辦的係統內服務的培訓中心、招待所；有商業飲食服務業麵向社會大眾遍布城鄉的飯店旅館係統等。隨著改革開放的深入，這幾大係統都擴展了服務麵，參與了市場競爭。
從產品特色上分，有魯、川、淮、粵樣樣都全的綜合店；有專營某一菜係、某一地方特色甚至某一菜肴的風味店；有經濟實惠的快餐店；有異域風情的洋餐店等。
從名稱上分，有傳承曆史文化的老字號，像全聚德烤鴨店、狗不理包子鋪、樓外樓杭菜館等；有現代規範命名的××飯店（北方多用）、××酒店（南方多用）（大都是餐飲、客房兼營）和××飯莊（北方多用）、××酒樓（南方多用）（一般是專營飲食）；有時尚命名的小丸子、愛德蒙、老船長等，張揚了餐飲實體的字號，省略了標識產品特色（燒烤、西餐、魯菜）的專名，也省略了標識行業及規模的通名（飯店、樓、鋪）。這是必勝客、肯德基、麥當勞等外來餐飲品牌文化引領的風頭。但在工商部門核準的營業執照上，任何餐飲實體都必須具有一個所在地名 字號 專名 通名的規範化的稱謂。
盡管餐飲實體各具特色，規模不一，稱謂多樣，企業事業並存，獨立核算或非獨立核算，但它們在合理地配置資源，科學地運轉硬件、軟件，為賓客提供優質的產品與服務，實現資本回報和員工的勞動價值，在市場競爭中發展壯大等方麵是一致的，因而就有共同的規律可循。餐飲管理學科就是要研究把握餐飲管理的一般規律，給出正確的管理理念和可行的管理方法，促進餐飲業在理論與實踐的結合上，不斷進步。
一、經營特征
（一）對社會經濟發展的依賴性
餐飲業是古老的三百六十行之一。從奴隸社會、封建社會的宮廷王室的膳食事務、交通驛站，到服務於商品流通和社會交際的各種酒肆、飯鋪，到現代經濟的重要產業之一，有著源遠流長的發展曆史。在重農抑商時代，餐飲業被視為卑位末節。在工商業發達的近現代，經典經濟學理論認為服務不創造新價值，所以餐飲業一直處於國民經濟的附屬地位。當今信息時代，商品經濟高度發展，服務業成為創造新價值與其他產業並駕齊驅的新興產業。餐飲業作為服務業的重要組成部分，其保障社會、經濟正常運行的作用得到高度重視。餐飲業正麵臨著大規模、高速度振興與發展的曆史時機。