一、市場定位管理法
這是餐飲實體戰略決策層麵的管理方法，主要有目標市場定位、產品定位、經營管理方式定位等內容。餐飲實體設立，必定要進行係統的分析策劃。經營過程中，也必須不斷地調研市場動態，選擇目標客源。不斷地分析自身人力資源、物力資源、財力資源狀況，調整產品及價格定位，製定適宜的經營管理策略，形成比較競爭優勢。因此，市場定位是貫穿餐飲實體發展始終的重要管理手段。
（一）市場調查的主要內容
1.餐飲實體所在社區的人口情況、職業情況、機關企事業單位情況、社區特征（工礦、商貿、文化）等。
2.直接競爭者的營業情況、經營範圍、經營規模、價格水平、接待能力、主要的賓客類型等。
3.目標客源的情況。就餐的偏好、外出就餐的頻率、消費的水平線等。
4.調查覆蓋的區域範圍有商圈之稱。一般指步行15分鍾左右可以到達，乘機動車20分鍾左右可以到達的區域。
（二）選擇目標客源和營銷策略
分析研究外部信息，發現市場的需求和走向並對市場進行細分。市場細分是指將特定市場按顧客需求的差異劃分為一係列具有不同特征的細分市場的過程。餐飲市場細分的標準可以采用飲食的口味、消費的水平等。比如將江浙商人定位為蘇杭菜的消費群，將院校學生定位為大眾快餐、洋快餐的消費群；將機關、金融單位定位為中高檔宴會的消費群等。餐飲實體根據自身實力和優勢，選定一個或多個消費群，既選定了目標客源和目標市場，也確定了自己的產品定位和主營項目。
餐飲實體在市場上按競爭地位可以分為領導者、挑戰者、追隨者和補缺者四種。領導者必須引導市場消費潮流，掌控較大市場份額，有效防範競爭者的挑戰。挑戰者必須發揮競爭優勢，提供適銷產品，選準進攻目標，使用“你無我有、你有我精”的營銷策略，才能從領導者手裏奪取更大的市場份額。追隨者要緊跟市場變化，不斷調整自己的產品和營銷策略，才能保證不在競爭中落伍。補缺者應避開競爭強手的鋒芒，在別人遺漏、疏忽的小的細分市場中組織經營。
（三）以市場為導向實施管理活動
賣方構成行業，買方才構成市場。“酒香不怕巷子深”、“有賣的必有買的”等觀念已經過時。現代餐飲管理與營銷，必須每天考慮“生產什麼”、“賣給誰”。以賓客為中心，以市場為導向，以規範管理、優質服務為基點，不斷采取“同質化”、“差異化”、“規模化”、“品牌化”等競爭策略和手段，誰能夠把握市場趨勢和潮流，誰就能夠贏得和占領市場，從而鞏固和擴展生存發展的空間。
餐飲市場的趨向有時是明顯的，有時是潛在的。餐飲實體不僅要“埋頭拉車”，搞好內部管理和產品開發，更要“抬頭看路”，建立市場信息係統，準確預測市場。當前，餐飲市場各菜係融合，“迷蹤菜”受寵；大眾化私人消費上升；小吃與快餐火爆；鄉土菜走紅；“綠色”健康食品風靡全國。餐飲實體應敏銳地發現市場信號，洞察飲食潮流變化，抓住市場機遇。同時，要內強素質，使市場機會與企業機會協調一致，快速形成比較競爭優勢，在餐飲市場上乘風破浪，開拓進取。如果僵化不變，漠視市場需求，或者盲目跟風，忽視自身條件，必然會導致管理的失敗。
（四）選擇市場競爭對手，實施定點超越
以競爭對手為導向，將自己的菜點、服務、營銷過程、管理方法等與對方比較，向對方學習，提高自己，最終超越對方。
1.從戰略方麵學習、超越對手。調查競爭對手的目標市場是哪些客源？實施的是低成本戰略還是價值附加戰略？投資水平如何以及投資是如何分配在產品、設備和市場開發等方麵的？等等。通過一係列的比較和研究，找出對手的弱項，特別要找出自身潛在的優勢，從而修訂戰略。
2.從經營方麵學習、超越對手。主要從降低成本和增強競爭差異化的角度，調整自己的方略、手段，戰勝對手。
3.在內部管理方麵學習、超越對手。借鑒競爭對手的做法，評估自身的機構、職能設置的作用如何？前後台配合協調得如何？後台部門是否與直接麵客的前台部門保持一樣的市場意識和質量意識？等等。有所改進，就會有所超越，不斷改進，就會競爭取勝。
二、日清日高管理法
“日事日畢，日清日高”是青島海爾集團工業生產管理方法的總結。實際上，眾多先進的餐飲實體也在使用著這種管理方法。把每個人、每一天的工作任務明確化，按標準規範去落實。每天進行檢查考核，分析評定完成情況，獎優罰劣。運用考核獎罰製度管理責任人，推動擔負職責的責任人幹好應幹的事，正是管理學的責任原理的具體實踐，也是適合餐飲管理實際需要的有效方法。
（一）目標分解
1.營收目標分解。管理就要追求效益，年度收入總指標必須根據淡旺季等客觀規律，分解到季、月、日，落實到部門的經理、營銷人員、廚師、服務人員頭上，使人人肩上有指標，天天努力去完成。