三、廚房管理的基本職能
廚房管理的基本職能就是通過計劃、組織、指揮、控製、協調、反饋等程序，利用廚房內的各種資源，以最小的消耗，取得最大的經濟效益。
（一）計劃職能
廚房的生產計劃是各項工作的基礎，它是依據餐飲經營方針和經營目標，從設計菜單到廚房的運轉程序，以及製定各種規格、標準等內容的一種運籌規劃。要使生產計劃得以實施，還要了解廚房現有的人員數量、技術水平、烹飪設施和設備，了解同行及競爭對手的經營水平、規模、特色等，並根據曆年的銷售資料進行指標數據的預測。而且，該計劃應在其他相關計劃之前先製定出來，否則，將會出現混亂。相關的計劃，比如員工培訓計劃、設施設備更新計劃、廚房改造計劃、菜點開發創新計劃等。計劃在實施過程中，要及時檢查，總結計劃的執行情況，不斷提高計劃的有效性。
（二）組織職能
組織是實現計劃的手段，也是計劃的延續。組織職能就是管理者根據計劃的要求，建立一個有效的、得力的組織機構，廚房的管理者應合理地組織人員，協調各部門和各工種人員的工作。根據個人的性格特點和專長，正確配備和選擇各崗位負責人和技術骨幹並規定其職責和權力，使每個人都有較合適的工作崗位，做到人盡其才，使組織機構充分發揮作用。
（三）指揮職能
廚房是由許多工種、環節組成的，是分工協作的聯合體。要使它成為一個有機整體，做到令行禁止，步調一致，必須有強有力的指揮係統。根據工作的進展情況和計劃目標的完成情況，隨時發出指令，以保持廚房各項活動的順利進行。
（四）控製職能
廚房是一個動態的生產部門，內外條件一直處於變化之中，要想有效地實現既定目標，僅僅有良好的計劃和組織、指揮是不夠的，還要有嚴密的控製係統。這個控製係統主要是檢查和監督每個部門、每個崗位的各項工作的進展是否與原定的標準、計劃和目標相符合。檢查、分析計劃執行的情況，關鍵是揭露偏差，找出產生偏差的原因和克服的辦法。
（五）協調職能
管理學家把協調稱之為“管理中的管理”。廚房的協調就是將廚房內外、各個環節的工作、各個方麵的力量作新的綜合平衡，動態調整實施計劃的力量，使之相互協調，配合默契，緊緊圍繞著生產計劃來開展工作，以便能夠順利實現經營目標。
（六）反饋職能
反饋的目的就是調整檢驗決策和計劃，使管理更加有效。廚房生產與管理信息的反饋來自三個方麵：一是廚房內部生產人員對廚房所訂的各項計劃在實施過程中的意見；二是廚房外部對廚房生產的意見，即餐廳服務人員和賓客對廚房生產的意見；三是市場信息對廚房生產的影響。市場信息包括市場飲食動態、市場原材料的供給等情況。通過各渠道的信息反饋來修訂下一步的生產計劃和其他計劃，並及時調整當前的工作目標，改進工作方法，提高管理效率。
四、廚房管理的主要任務
（一）提供優質餐飲產品，開創獨特的飲食風格
提供優質產品，就是提供能滿足賓客要求的優質菜點和良好的服務。這是廚房管理最基本的任務。開創獨特的飲食風格，就是要分清本店經營的主次，發揮本店的技術專長，充分利用名特物料，運用獨創技法和獨有菜式，力求新穎別致，振人耳目，並且亮出名店、名師、名菜、名點的旗幟，顯現與眾不同的飲食風格。
（二）建立合理的組織機構，調動烹調師的積極性
一個廚房必須有一個合理的組織機構，充分利用這個機構，合理組織人力，量才使用，人盡其才。及時檢查和督導廚房生產，發現問題，迅速糾正。正確對待烹調師提出的要求，仔細分析，鼓勵和幫助烹調師發揮特長，調動其積極性，提高菜點的質量。
（三）加強廚房生產的成本控製，做到標準化、規格化生產
餐飲產品價格的高低，直接關係到消費者的利益，也是賓客反映強烈的問題。要控製成本，必須抓菜單的定價控製；抓原材料的控製（采購、驗收、保管、領料、發放）；抓烹飪生產過程中的控製（加工、切配、烹調、裝盤），做到標準化、規格化生產。隻有層層控製，才能保證菜點的品質，保證菜點生產的獲利。
（四）設立精練、高效的生產運轉係統
餐飲管理要為整個廚房設立一個科學的、精練的、確有成效的生產運轉係統。如濟南淨雅海鮮大酒店在廚房管理中率先使用電腦點菜係統和成本控製係統，取消廚師長開列菜單的繁雜工作，一菜一單，前廳和廚房終端同時接收，菜隨單走，單菜單炒，上菜迅速，不易出錯，大大提高了生產運轉效率。