本章學習提要與目標
通過對廚房管理的含義、基本職能和主要任務等基礎知識的了解，掌握廚房管理的方法和各種規章製度的建立；了解廚房組織機構的形式及廚房組織機構的人員配置方法，掌握廚房管理運轉流程；了解和掌握廚房設計和布局、設備使用、保養和管理的方法和措施；並在實踐中，落實廚房設計與布局的設計方案和編寫要求，掌握廚房各種設備、設施和用具管理的原則和方法。
一、廚房概念及生產特點
（一）廚房的概念
餐飲服務產品包括勞務服務和實物產品。廚房就是生產這些實物產品的地方。因此，廚房的概念可以這樣表述：廚房是指餐飲實體以餐飲生產經營為目的，為服務餐飲賓客而進行菜點製作的生產場所。
（二）廚房的分類
1.按照規模大小來分類。依照生產的規模，廚房可分為小型廚房、中型廚房、大型廚房。
2.按照廚房生產的產品特點分類。依照生產的產品特點，廚房可分為中餐廚房、西餐廚房、涼菜廚房、鹵水燒烤廚房、燕鮑翅明檔、熱菜廚房、麵點廚房、西點廚房等。
3.按照銷售服務對象分類。依照不同的銷售服務對象，廚房可分為零點廚房、宴會廚房等。
（三）廚房生產的特點
廚房是餐飲實體惟一生產實物產品的部門，而這一實物產品有別於其他的工業產品。菜點主要是通過廚房人員手工製作，原料的采購供應隨季節的變化而改變，因而導致廚房的生產、製作過程具有自身的特點。
1.生產量的不確定性。廚房生產的菜點是先有賓客訂貨而後進行生產，而其他的工業產品是先生產後有消費者。由於賓客經常會受到天氣、季節、交通、節假日等因素的影響而決定是否到餐飲實體用餐，這就使廚房的生產量難以準確預計，從而給廚房的備料、人員安排和管理帶來一定的困難。這就需要廚房的管理者根據以往的銷售資料、以往的生產經驗來作出較為準確的預測。
2.生產製作的手工性。廚房生產的菜點品種繁多，規格各異，生產量小，技術複雜程度不一，決定了廚房生產方式以手工操作為主；另外，手工生產特有的模糊性和經驗性，自然會造成生產人員對菜點的質量要求不同，而出現手工製作的差異性。這種差異性作為廚房生產的一種缺陷，導致了菜點品質的非標準化和不穩定性。同時，烹飪產品也因此而呈現出豐富多彩的口味與特色。
3.產品具有特殊性。
（1）菜點產品是食用性商品。菜點產品與普通商品一樣，具有價值和使用價值，並且需要通過前廳服務賓客消費來實現其價值。因此菜點產品價值的實現有賴於廚房生產和前廳服務兩個方麵的配合。
（2）產品規格多，生產量小。菜點產品的製作量，根據賓客多少和菜點種類的多少而決定。因此，菜點生產往往表現為個別的、零星的、時斷時續的、規格不一的作業方式。
（3）個別訂製決定生產。一個中型的廚房通常每天需要提供百餘種菜點，而這些菜點在內容上、形式上、數量上、製作方法上各有不同。賓客來餐廳就餐，對菜點的需求往往表現為個別訂製，一桌菜點需不重樣地搭配變化，而這正是廚房生產的一大特殊性。
（4）產品銷售的即時性。消費者從進餐廳到離開餐廳，快者半小時，慢者約1～2小時。而在這短暫的時間內，餐飲生產、銷售、消費三者同時進行。這不僅要求廚房的各項準備工作要充分，還要求每一位廚師在生產過程中具有熟練的烹調技藝。菜點一經生產，其預期的質量效果隨著時間的延長而降低，色、香、味、型、溫等發生相應的變化。因此廚房生產應與前廳銷售服務密切溝通，保證菜點即出即銷。也隻有這樣，才能滿足消費者的要求。
4.產品的數量受時間和場所的限製。餐飲產品的銷售，有一定的時間性，限定在早餐、中餐、晚餐的時段，其他時間一般沒有銷售量。與此同時，如果廚房狹小，應有的設備不足或廚房人員不夠，就是在開餐高峰時段，菜點的生產和銷量也必定會受到影響。
5.烹飪原料和菜點成品易腐敗變質和損耗。烹飪原料大多是鮮活的，含有各種營養素，如果在運輸、加工過程中保管不善，極易腐敗變質。菜點的成品如不及時銷售，也容易被細菌、灰塵汙染，甚至被內部職工偷吃消耗。這樣，就有導致成本提高、利潤下降的可能。
6.菜點質量的不穩定性。廚房產品質量的不穩定因素主要表現在以下幾個方麵。
（1）菜點必須因人、因事、因地點、因季節等變化而變化。
（2）菜點生產具有一定的協作性，因為一道菜點需要數人共同協作才能製作完成，如果上一道工序不合格，就會影響下一道工序的質量，以致整個產品的質量都受到影響。
（3）由於菜點生產是手工操作，每一位廚師的技術都存在差異，所做菜點的質量就有所不同；即使是同一位廚師，往往因為體力、情緒、環境等因素的影響，同樣會生產出不同質量的產品。
（4）同樣的烹飪原料，由於產地不同、季節不同，在烹飪加工中也會發生不同的變化。
二、廚房管理的含義
廚房是餐飲實體的生產部門，負責將各類食品原料經過科學合理的加工，烹製出具有技術和藝術含量，具有風味特色的各種菜點，在滿足賓客需要的同時為餐飲實體創造經濟效益。因此，廚房管理的含義，主要是指在滿足賓客需要的目標下，對廚房的人、材、物等進行管理，即對廚房人員安排、餐飲原料及廚房設備、工具和生產流程及產品質量等的管理。準確地說，廚房管理是指依照一定的規律、原則、程序和方法，對廚房內的各種資源（人員、原材料、能源、資金、設備、時間等），進行有效的計劃、組織、指揮、協調和監督，充分發揮員工的積極性，以實現餐飲實體經營目標的活動過程。