一、建立廚房組織機構的意義
廚房組織機構是廚房生產運作的基礎和載體，設計好組織機構是保證廚房生產良好運行的前提。建立廚房組織機構是廚房工作效率、產品質量、信息溝通和職權履行的保障，有利於高度專業化。
二、廚房組織機構的形式
（一）組織機構設立的原則
1.因事設職與因人設職相結合的原則。組織設計的根本目的是為了保證組織目標的實現，是使目標活動的每項內容都落實到具體的崗位和部門，即“事事有人做”，而非“人人有事做”。因此，組織設計中，邏輯性地要求首先考慮工作的重點和需要，要求因事設職，因職用人，而非相反。但並不意味著組織設計中可以忽視人的因素，忽視人的特點和人的能力。
2.權責對等的原則。在廚房組織機構的每個層次都應有相應的責任，承擔多大的責任，就應該賦予相應的權力。如沒有明確權力或權力的應用範圍小於工作要求，則可能使責任無法履行，任務無法完成。當然，對等的權責也意味著賦予某個部門或崗位的權力不能超過其應負的職責。權力大於工作的要求，雖保證任務的完成，但會導致不負責任地濫用，甚至會危及整個組織的運行。
3.管理幅度適當的原則。管理幅度是指一個管理者直接有效地指揮控製下的人數。通常，一個管理者的管理幅度以3～6人為宜，影響廚房生產管理幅度大小的因素主要有：
（1）層次因素。廚房內部的管理層次要與整個餐飲實體相吻合，層次不宜多，上層由於考慮問題的深度和廣度不同，管理幅度應小一些；而基層管理人員與廚房員工溝通和處理問題比較方便，幅度可大些，一般可達10人。
（2）作業形式因素。因廚房烹調師集中作業可比分散作業的管理幅度大些。
（3）能力因素。下屬自律能力強、技術穩定、綜合素質高，幅度可大些：反之，就要小些。
（二）廚房組織機構的形式
1.大型的廚房組織機構。大型廚房設總廚師長（行政總廚），指揮整個廚房係統的生產運行，通常大型廚房設若幹個分廚房，負責各自的食品原料加工，並按規格配份。
廚房組織、廚房機構並非一成不變，隨著經營方式、策略的變化，廚房組織機構也需作相應的調整，以反映廚房生產各崗位和工種間的最新關係。
2.中型廚房的組織機構。中型廚房通常由餐飲部副經理或總廚師長負責整個廚房係統的生產運行，可設一個中餐廚房和一個西餐廚房，兩個廚房兼有多種生產功能。中型廚房也可以采取大型廚房組織形式，設有若幹個分廚房和中心廚房，隻是廚房的規模稍小、崗位較少。
3.小型廚房的組織機構。小型廚房規模較小，受廚房麵積、廚房設備、烹調師等諸條件的限製，廚房組織形式較簡單，通常由一名非脫產的廚師長對生產進行監督和指導。這種組織形式從管理人員到員工不存在中間層次，權力集中，命令統一，決策迅速，便於相互交流溝通。
三、烹調師配置和各崗位職責、素質要求
（一）烹調師配置的原則
1.以滿負荷生產為中心原則。
2.管理幅度適當的原則。
3.分工協作的原則。
4.符合勞動力成本控製的原則。
5.提高工作效率的原則。
6.根據工作預測配置烹調師的原則。
7.根據職務分析和崗位分析配備烹調師的原則。
（二）確定烹調師配置數量的方法
1.按比例確定。國外飯店一般以30個餐位至50個餐位配備一名烹調師，其間差距主要在於經營品種的多少和風味的不同。國內檔次較高的飯店一般是15個餐位配一名烹調師；規模雖小但規格高的特色餐飲實體，甚至每7～8個餐位就配一名烹調師。中西方烹調師配比有較大懸殊，其原因主要是由於產品結構、品種數量、生產製作的繁簡以及原料的加工和設備、設施的配套使用等情況的不同而造成的。
粵菜廚房內部烹調師配備比例一般為：一個爐頭配備7個烹調師。如2個後鑊（爐頭）、2個打荷、1個上雜、2個砧板、1個水台、1個大案（麵點）、1個洗碗、1個剪菜煮飯、2個走樓梯（跑菜）、2個插班（如果爐頭數在6個以上，可設專職大案，專職夥頭）。其他菜係的廚房，爐灶烹調師與其他崗位烹調師（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，點心與冷菜烹調師的比例為1：1.這些均可用作參考。
2.按工作量確定。將規模、生產品種既定的廚房每天所有加工製作菜點所需要的時間累計起來，即可計算出完成當天所有生產任務的總時間，再乘以一個烹調師輪休和病休等缺勤的係數，除以每位烹調師規定的日工作時間，便能得出烹調師的配置數量。公式為：