一、確定廚房的生產目標
廚房的生產目標是根據餐飲經營目標而製定的。在製定廚房生產目標時，要進行廣泛的調查，以確定廚房生產的規模、生產的特色，並根據服務的主要對象，來確定生產指標和利潤指標。
二、調查分析客情，進行各項預測
調查分析客情可從兩方麵入手：一是消費者意願；二是消費特征。從消費者意願方麵主要掌握賓客希望設立哪些飲食項目、什麼風味的菜肴、營業時間如何、菜點的數量和價格多少為適宜、對有盤飾的菜肴是什麼態度等。從消費特征來看，可以了解到消費的層次、消費的數量和消費的水平。通過分析客情，設計餐飲產品的檔次和特色。
預測主要是指客源傾向和客源需求預測，廚房生產成本的消耗和生產量的預測，新設備、新原料、新技術對廚房發展影響的預測，產品價格和利潤的預測等。預測有長期的，也有短期的。廚房生產的預測往往使用短期預測和近期預測兩種。所謂短期預測，就是半年或3個月的預測；近期就是3個月以內的預測；近期預測的精確度較高，能及時反饋信息，以便更好地、更有效地製定廚房的生產目標。
三、進行菜單的籌劃
菜單是廚房設計與布局的綱領，是廚房一切工作的依據。菜單標誌著一個廚房的生產特色，同時也反映了廚師的技術力量。菜單製約著廚房生產的全過程。從采購原料、加工、烹製菜肴直到銷售，廚房的一切工作都是圍繞菜單進行的。
四、製定各項生產標準
製定各項生產標準就是為了便於管理者進行監督和評價，確保菜點符合質量標準，符合成本要求。因為廚房生產的手工性、經驗性、烹調技術的差異性，以及廚房分工合作的生產方式，都會導致產品的數量、形狀、口味、色澤的不穩定。如果一家餐廳所提供的菜點無法保證質量的一貫穩定性，就會失去吸引力，也就很難樹立起特有的飲食形象。由於各行其事，管理者也無法進行督導。因此，各項標準的製定，可作為廚房人員的工作指南；也可作為廚房管理者檢查、控製的依據。比如，標準食譜可作為廚房的控製標準，也可作為烹調師培訓的內容之一。
五、用料訂貨，組織采購
廚房通常是根據菜單的內容確定采購的品種。根據正常銷售量確定原材料的訂購量；根據菜肴的製作要求來製定原料的規格、質量；根據用料的時間來製定采購的時間和到貨的時間。
六、驗收貯藏
驗收就是檢查采購送來的貨物數量是否符合訂購數量，原料的質量是否符合采購的規格標準，價格是否符合標準價格或事先預訂的價格等。也就是說，驗收不僅要檢查數量，還要檢查質量和價格。如果驗收時發現不符合要求的原料要進行退貨。
七、領料和發放
廚房使用的鮮活原料一般是直接進貨，其他物料需經倉庫領料。領料是廚房生產的一個環節。廚房應派專人領料，領料單必須由廚師長簽字才能生效。倉庫必須憑手續齊全的領料單發貨。對於從倉庫領回的物品，廚師長要親自複核或派專人核實數量，以避免出現管理上的漏洞和差錯。
八、合理加工烹調
1.製定加工標準。比如，漲發率、淨料率、加工程序等。
2.按標準食譜進行配份。
3.按標準食譜進行合理烹製、裝盤。
4.按時出菜，掌握出菜的速度。
九、成品的銷售
廚房對菜點的銷售應堅持憑點菜單提供菜點。對銷售的頻率做記錄，對銷售量特別高或銷售量特別低的菜肴要進行分析，查找原因。對賓客的投訴意見要予以重視，及時糾正。廚房對預製的成品菜肴或剩餘食品要加強管理，防止損耗。
十、階段性經營分析
階段性經營分析主要是指以下三個方麵：
1.生產成本指標的分析；
2.產品質量的分析；
3.產品銷售的分析。
通過這三個方麵的分析，找出存在的問題，分析問題存在的原因，製定改進措施，促進下一階段廚房生產的正常運轉。廚房管理的具體實施是一個循環往複的過程，通過循環，不斷提高廚房的管理水平。