一、製定廚房管理製度的意義
廚房管理製度是規範和糾正烹調師工作行為的措施。科學的廚房管理是依靠一整套的規章製度來運行的，製度應該成為廚房生產運轉的支撐平台，既是烹調師工作的規範，也是烹調師利益的根本保障。
二、廚房管理製度的內容
（一）廚房的工作製度
廚房的工作製度是每一位廚房人員必須遵守和執行的基本規則。它的主要內容有：廚房人員的工作時間、工作態度、工作紀律、儀表儀容、上下班簽到，以及員工用餐等方麵的規定。
（二）廚房的值班製度
廚房的值班人員必須遵守值班製度，如準時到崗；準時離崗；認真填寫值班記錄；遇到不能解決的問題要及時向值班經理彙報；應妥善處理各種突發問題。值班的日記應一班交一班，要明確值班職責、值班時間、值班地點、應承擔的值班責任等內容。
（三）廚房的衛生製度
廚房衛生是廚房管理的重頭事項，廚房衛生製度應依據國家頒發的《食品衛生法》和有關條例，根據當地政府和餐飲業規定的衛生要求，製定合乎實際情況的廚房衛生製度。衛生製度的具體內容應包括如下幾個方麵：
1.烹調師按時上班，履行簽到、簽時手續；進入廚房須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔，洗手後上崗工作。
2.服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
3.工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準幹與工作無關的事。
4.不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。
5.不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
6.自覺維持保養廚房設備及用具。不得使設備帶病操作，或將專用設備改作他用。損壞公物按規定賠償。
7.自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包幹區域的衛生整潔。
8.廚房係食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。
廚房烹調師評估項目內容：
1.工作質量（1～10分）：賓客表揚、投訴，菜點加工、配份、烹製、裝盤出品成功率；下道工序對上道工序的滿意程度。
2.協調配合（1～5分）：值班責任心；同事合作，互相補台；禮貌待人，關心集體，積極建議。
3.紀律（1～10分）：服從領導，遵規守紀；督促提醒他人遵守紀律。
4.節約原料（1～5分）：合理用料不浪費，主動檢查庫存，建議處理積壓物品；協助成本核算、控製。
5.衛生（1～10分）：食品及操作衛生；個人衛生，衣著形象；環境、用具、包幹區衛生；衛生活動；防止和避免衛生事故。
6.出勤情況（1～5分）：按時上、下班；遲到、早退；病事假、年假、產假、其他休假；主動、服從加班、補休。