一、廚房設備及選購原則
（一）廚房設備的要求
1.衛生。由於廚房設備是生產供人食用的產品，大部分設備將與食品直接接觸。所以，國家要求廚房設備必須符合有關標準，必須通過有關設備毒性試驗的檢驗、設備必須無味、無毒，不給食品帶來汙染和損害並易清潔、消毒、殺菌等，它是對廚房設備的最基本的要求。
2.較高的抗腐蝕性。在廚房生產過程中，大部分設備與酸、堿、鹽、油、蒸汽、熱空氣等物質直接接觸，這要求設備與器具有良好的抗腐蝕性能和化學穩定性能，即使在高溫熱輻射、熱油等的條件下，也要有良好的抗氧化性和抗腐蝕性，不能因上述原因而生成有害人體健康和損害食品營養風味的成分，更不能使器具和設備生鏽和遭到損壞。
3.較強的耐磨性。由於烹飪過程中的熱損和機械磨損較突出，頻繁進行加熱和操作要求設備和部件具有較好的性能。
（二）廚房設備的分類
1.原料預處理設備。原料預處理設備是烹飪原料在烹製前進行機械加工的裝置。可分為兩大類。
（1）原料加工設備。主要有：鋸骨機、切片機、榨汁機、攪拌機、絞肉機、家禽脫毛機等。
（2）麵點加工設備。如和麵機、壓麵機、攪拌機、打蛋機等。
2.加熱設備。加熱設備是對烹飪材料進行加熱或熟製處理的設備，根據能源的不同可分為燃料設備和電熱設備。
（1）燃料設備。以固體、液體、氣體燃料為熱源的設備。如爐台灶爐、煲仔爐等。
（2）電熱設備。以電為能源，且能夠經濟而有效的用於食品熱處理方麵的設備。如電烤箱、微波爐、電煎鍋、電炸鍋等。
3.其他設備。廚房設備中還有其他一些不可缺少的設備。如製冷設備、通風排氣設備、清潔消毒設備、給水設備、供電照明設備、消防設備等。
4.廚房器具。廚房器具的分類方法多樣，按用途可分為加工類器具、烹調類器具、其他器具。
（三）廚房設備的選購程序
1.項目提出。根據廚房的生產規模、經營方針和實際需要，提出所需的設備清單。
2.調查研究。
（1）餐飲實體提出項目的理由與背景，設備的利用率和潛力狀況，安裝設備的環境條件，能源的供應情況，資金來源，操作和維護的技術水平和人員配備等方案。
（2）設備製造廠方麵，廠家信譽情況，技術水平，質量狀況及售後服務。
（3）費用、售價、運輸費、安裝費、保險費等。
3.進行可行性研究。
（1）投資項目的背景和曆史條件，對研究結果的概要說明及項目存在問題和解決方案。
（2）與項目有關的市場狀況和前景。
（3）設備與所需能源的類係，對保證設備正常運轉所需的能源、輔助材料和配件等物資條件應有充分的分析研究。
（4）環境保護，設備運行是否存在排放廢氣、油煙和噪音汙染問題，並提出解決方案。
（5）設備投資方案的經濟評價。經濟評價是可行性研究的主要內容，要說明投資總額、資金來源、投資方案的經濟效益，要對多種方案進行客觀比較，選擇最佳方案。
（6）項目的實施計劃。要精心安排項目的規劃、設計、采購、安裝、試驗和投產等工作。
（7）可行性研究結論。綜合各項分析，從技術、經濟方麵歸納可行性意見，並明確存在問題和提出解決方案。
二、廚房設備及用具的使用和保養
廚房設備及用具是經營投資的重要部分，更是廚房生產中必不可少的條件之一，加強廚房設備的使用保養也是廚房管理的重要內容。
廚房設備及用具一般有冷庫、冰箱、烤箱、打蛋機、粉碎機、壓麵機、微波爐、炒灶、蒸灶、西菜爐、烙箱、煲仔灶、烤爐、炒鍋、鐵筷子、笊籬、調料盒、刀、雕刻刀、菜墩子、配菜馬鬥、炊帚、擀麵杖、麵盆及其他工具、用具。
廚房設備及用具的使用必須根據各種設備說明書進行培訓、操作，並將所有說明書集中保存（備查）。主要設備做到專人使用、定期保養維修，若有不安全、不正常的跡象應及時報修。
各種設備的放置位置要恰當合理，要便於使用、便於維修保養、利於設備不受有害氣體與其他腐蝕物的影響。
各種設備都應保持清潔，定期清洗、清理。儲存物品要區分品種、類型而分別放置。工具、用具也要有使用手續，集中放置。個人使用物品個人保管。
三、廚房設備的管理方法
1.建立設備檔案，做好分類編號。
2.分級歸口製定維修保養規程，實行崗位責任製。
3.隨時考核設備使用效果，提高設備利用率。
4.製定設備及用具衛生清理的製度和規範，落實到人。