本章學習提要與目標
本章講述廚房產品質量的基礎知識、質量管理知識、全麵質量管理知識，使學生了解餐飲廚房產品質量的內容和特點，掌握廚房產品加工階段、配份階段和烹調階段的質量管理方法。為做好餐飲廚房產品全麵質量管理工作，提供必要的理論知識和工作方法。
一、廚房產品質量的概念
（一）什麼是質量
質量就是品質。世界著名質量管理專家朱蘭博士給質量下的定義是：產品的適應性。所謂適應性，就是指產品使用過程中成功地滿足用戶目標需求。國際標準化組織也給質量概念作出了規定：質量，就是指產品或服務內在特性和外部特征的總和，以此構成其滿足給定需求的能力。質量是事物的本質特征之一，是指產品或工作的優劣程度。
（二）廚房工作質量
廚房工作是為了穩定生產合格菜點而不斷進行的管理工作、技術工作、生產活動及保證程序。廚房各項工作質量是產品質量的基礎和保證。工作質量的高低可以用工作效率、產品質量和經濟效益來反映。要提高廚房產品質量，單純盯著菜點的質量是不夠的，必須以各個崗位、每位烹調師所開展的優質工作做保障。
（三）廚房產品質量
按照質量概念的理解，廚房產品質量是指其食用性能和服務水平能滿足賓客需求的程度。就是廚房產品對餐飲賓客的適應性，它是賓客對菜點消費過程中的一種整體感覺，飯菜可口，營養衛生，易於消化吸收，賓客自然就會感到滿意。在生理感受滿足的同時還引起賓客心理審美的共鳴，就是廚房產品的適應性，亦即廚房產品質量的特性。
廚房產品質量的實質就是廚房產品的實用價值。各類產品都具有特定的質量特性，菜點質量的特性則體現在色、香、味、型、質、器、營養和衛生等方麵。餐飲產品質量應有三個層次：一是符合目前製定的質量標準的質量；二是超過現有質量標準，滿足消費者新的需要的質量；三是超過同行業水平，在一定時期內達到較高的領先水平的質量。
二、廚房產品的質量內涵
（一）色
菜點的色彩是由烹飪原材料的固有色、光源色、環境色共同作用的結果。因此，在烹飪過程中要充分考慮菜肴色彩的完整性，不能隻考慮菜肴本身的色彩搭配，還要兼顧就餐環境和光源對菜肴色彩的影響。烹飪原料本身具有不同的色彩，這種色彩正是自然美的體現。崇尚自然為當今時尚，菜點色澤以自然清新、色彩鮮明、和諧悅目、合乎時宜及適應消費者的審美要求為最佳。
（二）香
菜點的香味是其中揮發性微粒子擴散浮懸於空氣中，進入人的鼻腔刺激嗅覺神經而引起的一種美感。香與味密切相關，但又有差別，香是嗅覺反應，而味則是味覺反應。香和味都是菜點質量的基本要素之一。有人說：凡菜到目至鼻便知好矣。沒有香味的菜點很難被消費者接受。因此，在餐飲生產經營中要特別重視熱菜熱上的時效性和香味調製的多樣性。北京烤鴨燙熱肥香，水晶蝦仁鮮香柔和，貴妃醉雞酒香濃鬱，麻婆豆腐麻辣濃厚，清炒時蔬淡雅清香，它們無不是一入餐室就香氣飄逸，催人下箸。中國菜追求的就是五味調和百味香的“中和神韻”境界。
（三）味
味是分布在舌和上顎的味蕾的感覺。味蕾由十幾個味細胞組成，在味細胞的頂端有味覺感受器，在味覺感受器的表麵吸附呈味物質後，便產生味覺刺激，再把產生的刺激轉變為神經脈衝信息，進一步傳導至大腦，使人產生感覺，這一複雜過程就稱為味覺。中國人的味覺審美是“五味調和百味香”。這裏的“五味調和”包含著滋味之和及性味之和兩種含義，和為飲食之美的佳境，通過五味調和，既能滿足人的生理需要，又能滿足人的心理需要，使身心需要得到統一。因此說，講究本味是美，合乎時序是美，肴饌適口也是美。
（四）形
形是指菜點的成型、造型。原料本身的形態，刀工處理的技法，烹飪加熱及裝盤拚擺都直接影響著菜點的成型和造型。熱菜造型以快捷神似為主，冷菜造型比熱菜有更多的方便和更高的要求，對一些有主題的餐飲活動，有針對性的設計冷菜造型就更加富有成效。追求菜點形美要把握好分寸，過分精雕細刻，反複觸摸擺弄，華而不實，雜亂無章，造成汙染的菜肴，都是對形的破壞。形象、靈氣是美，大方、流暢也是美。