一、廚房產品全麵質量管理的基礎知識
全麵質量管理早在20世紀五六十年代就誕生了。因其英文寫作Total Quality Control，簡稱TQC。全麵質量管理最早源於美國，隨後在日本及西方工業國家得以迅速推廣發展。它是把經營管理、專業技術、數據統計和思想教育結合起來，形成從市場調查、產品設計、生產製造直至使用服務的一個完整的質量體係，使質量管理進一步科學化、標準化。中國自1978年在工業企業中推行全麵質量管理，以後導入餐飲企業及其他企業。
（一）質量管理
質量管理是指為了保證和提高產品質量或工作質量所進行的決策、計劃、組織、指揮、協調、控製和監督等一係列工作的總稱。企業質量管理主要包括兩個係列的工作：質量保證和質量控製。
所謂質量保證，是指對某一產品或服務能滿足質量要求，提供適當信任所必需的全部有計劃、有係統的活動。質量保證的英文Quality Assurance，Assure一詞本意是消除懷疑和確信之意，它表示一種態度，即信任對方或自信。顯然，質量保證不僅是指企業保證產品質量，而且還包括使對方確信企業能夠滿足規定的質量要求，以利於在雙方之間建立一種信任關係，使消費者對生產廠家提供的產品質量確實放心。
所謂質量控製，就是為了滿足質量要求而使用的操作技術和活動。質量控製又包括產品質量控製和工作質量控製兩個部分。美國《質量控製手冊》一書對質量的控製是這樣解釋的：質量控製是我們測量實際質量的結果，與標準對比，並對差異采取措施的調節管理過程。實際上就是對質量問題的不斷發現與糾正的過程。
（二）廚房產品質量控製
廚房產品質量控製是餐飲質量保證的基礎。在餐飲經營管理過程中，為了達到廚房產品質量要求，應對廚房產品控製對象采取一係列的技術控製活動。其內容包括以下幾項：
1.確定控製對象。如“蔥燒海參”這道菜的燒製工序：度味—炸蔥油—香料爆鍋—烹醬油及湯—燒製—調味—勾芡—淋明油—裝盤等。
2.規定控製標準。即詳細說明控製對象應達到的質量要求。如“蔥燒海參”最後的質量標準是色澤紅潤、葷香濃鬱、入口軟糯、醇厚不膩。
3.製定具體的控製方法。如“炸蔥油”的工藝規程。
4.確定檢驗方法，包括檢驗手段。如海參的漲發檢驗以及檢驗方法。
5.進行實際檢驗。
6.說明實際質量與標準之間的差異和原因。
7.為解決差異而采取相應的糾正措施。
通過以上對廚房產品質量控製內容的描述，可以看出，廚房產品質量控製，實際是為了滿足賓客對菜點質量的要求，而在生產加工過程中使用的技術標準和製約措施等。因此，可以這樣來給廚房產品質量控製下個定義：
所謂廚房產品質量控製，就是為了滿足消費者的需求，在廚房生產過程中，使用監督、檢查、調節、分析和校正等技術方法，來保證廚房生產遵循和達到質量標準的綜合管理活動。
（三）廚房產品全麵質量管理的含義
第一，廚房產品全麵質量管理要講經濟效益。第二，廚房產品全麵質量管理的要求是全麵的，全過程的質量控製是一個整體有效的活動。第三，廚房產品全麵質量管理的質量標準是根據賓客的需要確定的，是以消費者的需求得到充分滿足為評定依據的。第四，廚房產品全麵質量管理涉及研製質量、維持質量和提高質量三個方麵，因此，采取的管理方法必然是多種多樣的。可見，廚房產品全麵質量管理是餐飲實體為了保證和提高產品質量，以全體烹調師互相合作為重點，運用一整套質量管理體係、手段和方法所進行的係統的質量管理活動。