一、廚房衛生與安全管理的意義和作用
（一）廚房衛生和安全是全麵質量管理的應有之義
餐飲競爭日趨激烈，廚房產品質量和服務品牌離不開衛生與安全的保障。一個衛生狀況不良，安全無保障的餐飲實體很難贏得賓客的信任。隨著人民群眾的消費意識的變化，對食品衛生的要求逐漸提高，髒、亂、差的餐館已越來越多的被消費者拋棄。廚師技藝再強，菜點味道再好也難免被衛生與安全問題所否定。
（二）廚房衛生和安全是保護消費者權益的必要條件
賓客到餐飲實體用餐，追求的是美味、舒適和享受，餐飲實體必須提供衛生合格的菜點並確保進餐環境衛生與安全。這是消費者的合法權益，必須予以保護。
（三）廚房衛生和安全是保護員工利益的具體體現
廚房生產的機械化和自動化水平較低，設備運轉和生產過程中存在著某些不安全因素，一旦管理失控或疏忽大意，就可能發生一些意外事故。因此，建立健全各種衛生和安全製度，增強員工的衛生與安全意識，營造一種衛生與安全的工作環境，生產衛生合格的產品，既是對消費者負責，也是關心愛護員工，保護員工利益的具體體現。
（四）廚房衛生與安全是提高餐飲實體經濟效益的重要措施
廚房衛生與安全雖不能像菜點那樣標價出售，取得利潤，但沒有衛生與安全，產品也難以出售，也就沒有利潤可言。衛生與安全搞好了，才能全麵增強競爭能力，擴大知名度和產品市場占有率，實現產銷兩旺，做成名店旺店，獲取可觀的營業收入和經濟效益。與此同時，也將減少賓客的投訴，從而減少為解決各種投訴而開支的費用。其次，設備完好運轉，員工安全生產，杜絕工傷事故，將減少設備維修費用和工傷救治醫藥費用等。以上三項對經濟效益的影響是現實的，也是長遠的。
二、廚房衛生管理
（一）原料階段的衛生管理
原料的衛生狀況決定著產品的衛生質量。因此，從原料采購開始就要嚴格控製衛生質量。必須從符合食品衛生法規的供應商和物流渠道購貨，嚴禁采購有毒動植物原料。加強原料驗收入庫時的衛生檢查工作，對購進的破損或傷殘原料更要嚴格檢查，不符合衛生標準的不予驗收。貯存原料要區分性質和購進日期，嚴格分類貯存，並堅持先進先用原則，防止變質和汙染。廚房在領用原料時要認真檢驗，鑒別優劣。如果罐頭食品有膨脹現象或汁液混濁不清，有泡沫或異味者不能領用。肉類原料有異味或表麵粘滑者也不能領用。果蔬類原料有腐爛現象者不能領用。庫管員應對此打單報損並說明原因和責任。對感官鑒定有疑問的原料，應送衛生防疫部門鑒定是否可用。
（二）菜點生產階段的衛生管理
1.生產過程的衛生管理。
（1）廚房生產從領取原料開始，鮮活原料接受後，要立即送到廚房加工成半成品進行冷藏保存。冰凍原料出庫後，要采取科學安全的方法進行解凍，解凍後及時加工處理。取用罐頭食品時應先清潔罐體表麵，再用專用工具打開，避免金屬或玻璃碎屑掉入罐內。貝類、蛋類原料去殼時，防止表麵汙物沾染食用部位。容易變質的原料，要盡量縮短加工時間。
（2）菜點配製要用專用盛器，切忌用餐具作配料盤，盡量縮短配份後的放置時間，不能及時烹製的可予以冷藏，需要時取出。
（3）烹製加熱是決定菜點衛生標準的重要工序，要充分殺滅細菌。加熱殺菌要考慮原料內部應達到的溫度。出鍋盛裝時餐具要清潔消毒，切忌使用抹布擦盤。
（4）冷菜衛生要更加重視。切配成品應使用專用的刀具、砧板和抹布，切忌生熟不分。用具要定期消毒。拚裝時盡量簡化手法，裝盤不能立即出品的應用保鮮紙封閉，並要冷藏。
2.生產設備的衛生管理。
（1）油炸鍋。油炸鍋一次使用的時間一般比較長，應定期過濾油中的殘渣，每周至少一次把油倒出並清洗油鍋。鍋體外部每天擦拭一遍。清潔油炸鍋可按如下步驟操作：
將油倒出過濾或廢棄→鍋內加水和合成洗滌劑煮10～15分鍾→將洗滌水倒淨→用特製刷子清洗鍋內膛→用醋液衝洗一遍→再用清水衝洗幹淨→晾幹→再將濾淨的油或新油加入鍋中→蓋嚴→用時再打開。
供過濾用的紙是一次性用品，不能反複使用，過濾器要保潔。
（2）烤盤。用於做牛排或漢堡包的烤盤，是用煤氣或電加熱的，它的溝紋會在食品表麵烙下印記。烤盤的清潔方法：第一，烤盤受熱的表麵應用不含鹽的混合油劑擦洗，使烤焦而粘附在盤底上的殘渣軟化。第二，用熱水加合成洗滌劑再洗，洗淨後用清水漂淨，揩幹，再用油劑擦拭，以保護烤盤表麵。烤盤的其他部位也應每天清潔，背麵可以趁熱潑少許水，利用產生的蒸汽把粘在上麵的食物殘渣去掉。滴油盒也應每天洗淨、晾幹。
（3）烤箱。包括利用煤氣、電力和微波的各種烤箱。所有撒落下來的食物殘渣都應在烤箱晾涼後掃掉。在爐膛內可以用一個刷子去掃，然後用浸透了合成洗滌劑溶液的布去擦。千萬不能直接水洗，因為水可以使燙熱的烤箱變形或使開關板損壞。也不能用含堿的溶液去洗內膛和外部，以免損壞鍍膜或烤漆。烤箱的噴嘴應每月清洗一次，控製開關也應定期校正。鼓風式烤爐的風扇應每月拆洗一次。微波爐的內部一般隻需用合成洗滌劑溶液擦拭。
（4）炒灶。炒灶是最通用的炊具，所有溢出、濺出在灶台上的東西都應及時清除，灶麵和灶台應每天清洗，每月應疏通一次煤氣噴嘴，清除油垢。
（5）蒸箱、蒸鍋。每次用完後及時清洗保潔，如果食品碎渣落在籠屜裏麵，應先用水浸泡，再用軟刷刷除。有泄水閥的應打開衝洗水箱。
（6）冰箱及其他製冷設備。冰箱的保潔工作比較容易，每天用含合成洗滌劑的溫水洗淨抹布擦拭並揩幹就可以。清洗冰箱忌用有摩擦作用的去汙粉或堿性肥皂。蒸發器、冷凝器每月檢查一次；冰庫地麵應每天用抹布擦拭，每月至少去一次霜，去霜時搬離的食品應移存另一冰庫，不能使其解冰；製冰機雖然可以結冰，但不宜作為冷藏設備，應每天擦拭一次，每個月把製冰機裏的冰清除一次，徹底清洗一遍機器內外。
（7）攪拌機。每次用完後用合成洗滌劑熱水溶液擦洗一遍，再用清水衝洗幹淨，揩幹。上潤滑油的部件要每月拆洗一次，然後上新潤滑油。
（8）鋸骨機、切片機、去皮機等每次用完後應清除殘渣，及時用合成洗滌劑溶液擦洗，再用清水衝洗，揩幹，使之處於最佳待用狀態。
（三）衛生製度
1.廚房衛生操作規範。
（1）解凍的食物不能再次冷凍，應一次用完。
（2）對食物衛生質量有懷疑時，不要去品嚐，應送有關部門檢驗。
（3）水果和蔬菜未經消毒洗滌不能銷售。
（4）設備、餐具上麵不得留有食物殘屑。
（5）餐具有缺口或裂紋的不能使用。
（6）用剩的食物不能再向賓客供應。
（7）不要把食物放在垃圾或汙物附近。
（8）不要用手摸頭、摸臉，不要把手插在口袋內。
（9）上班時不要嚼口香糖之類的食物。
（10）避免打噴嚏、打哈欠或咳嗽，如果不能自製，一定要避開食物。
（11）工作期間不得在廚房內吸煙。
（12）不要把圍裙當毛巾用於擦手。
（13）不要穿著髒工作服上班，不要戴著首飾上班，不要穿著拖鞋上班。
（14）不要帶病上班，不要帶傷工作。
（15）健康證過期或失效者不能上崗。
（16）不要用手指拈食物嚐味。
（17）不要使長發鬆散。
（18）不坐工作台，不倚靠餐桌。
2.廚房日常衛生製度。
（1）廚房各區域按崗位分工，各自負責自己所用設備及工作區域的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。