（2）各崗位員工每天上班後首先清理自己的工作區域和設備，生產過程中隨時保潔，下班前清理幹淨，經各檔口（班組）主管檢查後方可離崗。
（3）廚師長要隨時檢查各崗位工作區域的衛生狀況，未達標者立即改正，屢教不改者予以相應的處罰。
（4）廚房員工必須保持個人衛生，衣著整潔，上班前自查一遍，領班對所屬人員複查，不合格者立即糾正。
（5）工作崗位、分工區域、用具和食品衛生每天由上級檢查下級，逐級檢查，發現問題及時指出並督導糾正。
（6）各項檢查都要記錄在冊，並由當事人簽名認定，定期公布檢查結果並與經濟獎罰掛鉤。
3.冷菜間衛生製度。
（1）生產、冷藏必須做到專人、專室、專用器具、專門消毒、單獨冷藏。
（2）操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗手後用75%的酒精棉球擦拭消毒。
（3）生熟食品嚴格分開加工和貯存。
（4）刀具、砧板、抹布等用後要洗淨，次日用前要消毒。
（5）盛裝各類熟食的器具要每日洗淨並消毒。
（6）存放熟食的冰箱和冷櫃門的拉手要用消毒的小毛巾套上並每日更新。
（7）各類生吃食品如水果、龍蝦等必須洗淨消毒，貯存時放入熟食冷藏箱。
（8）熟食低溫存放時間超過24小時後要回鍋加熱。
（9）出售的冷葷食品必須每天化驗，化驗率不低於95%。
（10）冷菜間紫外線消毒強度不低於70微瓦/平方厘米，要定時開關，確保消毒效果。
（11）非冷菜工作人員不得進入冷菜廚房。
4.點心廚房衛生製度。
（1）工作前必須先對工作台和工具消毒。
（2）嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不符合標準的原料。
（3）蒸箱、蒸鍋、烤箱、和麵機等用前要擦洗，用後及時清理，並定期拆洗。
（4）盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐及蓋布用後要用熱堿水洗淨。
（5）麵杖、刀具、模具、容器等用後洗淨，定位存放，保持清潔。
（6）麵點、糕點、米飯等剩餘時要涼透放入專用冷櫃保存。再用時必須加熱。
（7）使用食品添加劑必須符合國家規定標準，不得超標使用。
（四）食品中毒原因與事故處理方法
1.食物中毒的原因：
（1）食物受細菌汙染，細菌產生毒素致病。
（2）有毒化學物質汙染食物，並達到了能引起中毒的劑量。
（3）食物本身含有毒素。
2.食物中毒的處理：
（1）記下賓客的姓名、地址和聯係電話。
（2）詢問具體的征兆和症狀。
（3）查清吃過的食物和就餐方式、日期和時間，發病時間，用過的藥物等情況。
（4）記下看病的醫生姓名和醫院名稱、地址和電話號碼。
（5）建議賓客收集並保留排泄物。
（6）給該飯店醫生打電話谘詢處理方法。
（7）成立有餐飲部經理、廚師長等人員組成的事故處理小組，對整個生產過程進行檢查。
（8）遞交檢查情況，報告主治醫生，如果醫生診斷是食物中毒，要立即報告衛生主管部門和防疫部門。
（9）查明同樣的食物銷售了多少份，收集樣品，送交化驗室化驗分析。
（10）查明這些食物是哪些員工製作的，對所有與製作過程有關的員工查體，查明有無病菌或病毒攜帶者。
（11）分析並記錄食物製作過程，明確食物在哪個環節如何被汙染。
（12）分析並記錄廚房生產和銷售部門的近期衛生檢查情況。
（13）明確責任並總結教訓，公示事故處理結果。
三、廚房安全管理
（一）廚房安全管理的主要任務
廚房安全管理的任務就是實施安全監督和檢查機製，通過細致的監督和檢查，使員工養成安全操作習慣，確保設備正常運行，以避免事故發生。製定廚房安全檢查項目表，明確檢查內容和標準，既便於檢查督導，也有利於全體員工自覺遵守安全規程和服從檢查督導。
（二）常見工傷事故與盜竊的預防
1.割傷。割傷是由於使用各類切割刀具的方法不當或精力不集中而造成的，其預防措施是：
（1）使用各種刀具時，要集中精力，正確用刀。
（2）刀具應保持鋒利，實際工作中鈍刀更容易傷手。
（3）操作時不得用刀具指東劃西，不得將刀具隨意亂放，刀柄不要外露砧板，防止碰落或滑落。
（4）一旦刀具掉落切不可用手去接拿。
（5）清洗刀具時要一件一件清洗，切不可將刀具浸沒在放滿水的水池中。
（6）不能拿著刀具在廚房到處走動，嚴禁拿著刀具打鬧。
（7）在使用絞肉機、切片機、鋸骨機等電動切割設備時，必須先檢查設備裝置是否正確。
（8）清洗電動切割設備時，要先切斷電源再進行清洗，清洗刀片時要格外謹慎，要將抹布折疊至一定厚度由裏向外擦。
（9）廚房內如果有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把清理，不要用手揀拾。
（10）發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。
2.跌傷和砸傷。由於廚房內地麵潮濕、油滑，行走通道較窄，搬運物較重等因素，容易造成跌傷或砸傷。其預防措施為：
（1）工作區域及周圍地麵要保持清潔、幹爽，油、湯、水撒落地麵時，要及時擦掉。
（2）廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、高跟鞋、拖鞋或涼鞋。
（3）所有通道及工作區域內不能有交通障礙物，櫥櫃的抽屜和門扇要關閉，不能無故開敞。
（4）不要把箱子、盒子放到可能滑落的位置。
（5）廚房內員工來往行走路線要合理，盡量避免交叉相撞現象。
（6）存取高處物品時，應當使用專用梯凳，踩踏紙箱是不安全的。
3.扭傷。扭傷也是廚房常見事故之一，多數是搬運較重的貨物或搬運方法不當而造成。其預防措施是：
（1）搬運重物前首先估計自己能否搬動，不得勉強或逞能。
（2）抬舉重物時，背部要挺直，使用腿力支撐，可以小步挪移，最好不扭轉身體。
（3）舉起重物時，要緩緩舉起，使所舉物體緊靠身體，不要驟然猛舉。
（4）搬運時防止手被擠傷或壓傷。
4.燒燙傷。燒燙傷主要是由於接觸高溫食物或設備時不注意防護而引起的。其預防措施如下：
（1）在燒、烤、蒸、煮等設備的周圍留出足夠的空間，以免因擁擠避讓不及而燙傷。
（2）在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其他工具時，手上應墊用厚抹布，撤下的熱烤盤等工具不得隨意亂放。
（3）在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，防止冷水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷。
（4）在蒸籠內拿取食物時，應先關閉氣閥，再打開籠蓋，待蒸汽散發後再拿取食物，防止熱蒸氣灼傷。
（5）使用烤箱、蒸箱等加熱設備時，人體不要過分靠近箱體。
（6）在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，如果擺放不當，易被火焰烤燙而受傷。
（7）要正確識別油溫，正確使用過油技術，防止熱油溢出流入爐膛。
（8）端移大油鍋或大湯鍋時，要大聲提醒周邊員工切勿碰撞。