（三）引客入座
安排賓客就座是餐飲服務靈活性的具體體現，服務員應學會快速觀察賓客特點，把握賓客消費要求。
1.一張餐桌隻安排同一批賓客就座。
2.第一批進店的賓客應安排在靠窗口的座位上，以示酒店生意興隆。
3.高聲大氣的商務賓客，應安排在餐廳中心位置，以滿足其喜歡受重視的心理。
4.衣著光鮮者，最好把他們安排在餐廳的顯眼位置上，以使其受到更多的關注。
5.情侶賓客喜歡被引領到安靜的角落就餐。
6.賓客中的女賓應安排在視線較好的位子上，按女士優先原則為賓客拉椅讓座。
7.如有兒童就餐，要提供合適的桌椅、餐具。
8.接待冷餐酒會時，開餐前15分鍾，在宴會廳門外為先到的賓客提供雞尾酒、飲料和簡單小吃，酒會時間將到，引領賓客進入宴會廳。
9.對已經預訂的賓客，直接將其領到預訂桌號前即可。
10.優先安排主賓、婦女、老人、殘疾人或其他特殊賓客入座。
11.要掌握餐廳裏的客流量，避免將兩批賓客同時安排在同一服務區域，這樣既使賓客能得到快捷的服務，也減輕服務員的工作壓力。
12.對待經常來就餐的賓客，要記住他們常用的餐位；對要求調整餐位的賓客應盡量滿足他們的要求，如果實在調整有困難，要耐心地解釋清楚。
（四）菜單服務
菜單是向賓客提供酒水、菜點的指南。菜單通常有菜點名稱、菜點的份額和價格、描述性說明、推銷性信息等部分組成。賓客點酒點菜是購買餐飲產品的重要階段，它關係到整個服務過程的成敗。如果菜單服務環節不周到，可能會阻礙產品銷售的順利進行。因此，餐廳經理、主管、領班、服務員都應認識到菜單服務的重要性，熟練掌握點酒、點菜環節的基本服務程序與服務方法。
1.菜單服務程序。菜單服務的基本程序是：遞送茶水→毛巾→遞送菜酒單→點酒菜→記錄菜名和酒水及烹製特殊要求→開單分送到廚房和收銀台。
從程序上看，這些形式非常簡單，然而要將這些程序恰到好處地結合起來，達到賓客滿意的效果，卻不是一件簡單的事情。賓客對酒水、菜點的喜好不同，飲食習慣各異，對餐廳供應產品的熟悉程度不同，對菜點風味和產品價格的要求不同，這些都需要服務員在菜單服務過程中細致觀察、注意、判斷，主動服務，以投賓客所好。
2.掌握服務方法。服務方法是在服務意識的支配下所體現出來的具體服務形式。在菜單服務過程中，服務員應注意：
（1）準確把握點菜時機和節奏。賓客入座後，有的要等客或小憩，並不馬上點菜；有的則願立即點菜，不願等待。服務員應先為賓客提供茶水和毛巾，詢問賓客是否開始點菜。
（2）主動與賓客溝通，介紹當天的菜式或幫助賓客推薦菜式。賓客點菜時，服務員應仔細傾聽，認真記錄；若賓客點的菜當天沒有或已售完，要向賓客道歉，並建議賓客點選其他菜肴。
（3）善於觀察賓客表情，揣摩賓客心理，及時推薦菜點。有的賓客點菜時顯得心急火燎，有的點菜時不緊不慢，盡可能點得周全。通過察言觀色，針對不同的服務需求，服務員應及時與賓客溝通，推薦出符合賓客實際需要的菜點，使賓客吃得舒心滿意。這種善解人意、體貼入微的服務就是服務業所倡導的溫暖服務。
（4）觀察賓客習慣，捕捉賓客談話信息。有的賓客用餐主要為聚會暢談目的，不需要高檔菜點，服務員要適當推薦經濟實惠類菜點；有些賓客點菜不在乎價格，服務員就要迎合他們講究排場、品嚐風味的心理，不斷提出各種建議，著重推銷價格較高的菜點。
（5）因勢利導，主動與賓客商定菜點。有的賓客一落座就要求看菜單，而有的賓客則不喜歡翻看菜單，隻願意向服務員詢問，有的賓客即使翻看菜單也是跟著感覺點菜。這時服務員應主動為其出謀劃策，為賓客形容菜的樣式、形象，介紹主輔料搭配、口味特點、營養價值，與賓客形成互動，拉近與賓客的距離，消除賓客的疑慮，不失時機地推銷菜點。
（6）了解文化差異，通過服務，充分展示出不同飲食文化的魅力。餐飲點菜的服務過程，實際上也是一個飲食文化的傳播過程。有些中國賓客不了解西方飲食文化，到西餐廳就餐會感覺無所適從，不知如何點餐。這時服務員就要熱情服務，耐心介紹，幫助賓客點酒菜，恰當地推銷奶酪、甜點、佐餐酒，使賓客真正體驗到享受西餐文化的樂趣。同樣，外國人到中餐廳就餐也會遇到問題，服務員也要在了解賓客國籍、尊重其民族風俗習慣的基礎上，有針對性地服務，充分展現中國飲食文化的魅力。
（7）西餐是分餐製，賓客各自點完自己喜愛的菜肴後，服務員要禮貌地征詢賓客是否分單結賬。
（8）積極引導賓客適度點菜，文明用餐，合理搭配膳食，引領科學消費、健康消費的新風尚。
（9）餐廳領班要不斷督促服務員及時與賓客溝通，把握營銷時機。督促每一個服務員向賓客介紹、推銷產品是餐廳領班的職責之一，餐廳領班要以身作則，與所轄區域服務員形成互動，創造良好的服務氛圍。
（10）賓客點完酒菜後，服務員要清楚地重述一遍，待賓客確認後，向賓客道謝。
三、就餐服務環節與程序
（一）酒水服務
1.酒水準備。酒水通常在菜肴之前呈送。開餐前各種酒水飲料要備齊，將酒水瓶罐擦拭幹淨，並檢查酒水的保質期和感官質量，如發現瓶罐破裂或酒水有變質現象應及時更換。酒水準備工作還包括對酒水溫度的處理，服務員要了解各種酒水的最佳奉客溫度，並采取升溫或降溫的方法使酒水溫度適宜，以利展示酒水的美好品質。
2.開酒瓶。酒瓶封口方式常見的有瓶蓋和瓶塞兩種。使用正確的開瓶工具，輕輕開啟，盡量減少瓶體晃動；開啟瓶塞後，要用幹淨的布巾擦拭瓶口。
3.斟酒。中餐飲酒杯具可一次性擺放，位置始終不動。斟酒分徒手斟酒和托盤斟酒。無論采用哪種方式都要做到動作優雅、細膩，處處體現對賓客的尊重並注意服務衛生。
（二）上菜服務
中西餐上菜要求不同，但都講究禮儀、順序、節奏，要求服務員具備熟練的服務技能和強烈的服務意識。
長時間等待是賓客用餐最煩惱的事情之一，因此，菜肴一加工好就應立即奉上。上任何一道菜都應先核對菜名與台號座位是否相符，避免差錯。一旦發現上錯了菜，應真誠地向賓客賠禮道歉，立即采取補救措施；上菜時間間隔要根據賓客的進餐速度靈活掌握。
1.上菜程序。
（1）西餐上菜的順序是：開胃品→湯→副菜→色拉→主菜→甜點→咖啡或茶。英式早餐按照熱飲→果汁→麵包→穀類食物→蛋類食物→甜食的順序上菜。許多西餐扒房的主菜是在賓客麵前表演性烹製，切割裝盤的。上菜時，應讓主菜、肉類靠近賓客麵前，蔬菜則靠近桌心方向。美式宴會上菜順序是：頭盤→湯→副盤→主菜→甜食→咖啡或菜。上菜時遵循女士優先的原則。
（2）中餐上菜順序自古就比較講究。清朝袁枚的《隨園食單》上，就曾對上菜程序作過如下論述：“上菜之法，鹹者宜先，淡者宜後，濃者宜先，薄者宜後，無湯者宜先，有湯者宜後。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動之；慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之。”當今學者從營養學、生理學角度闡述的中餐上菜程序，更具科學性和實用性。
（3）宴會服務計劃性強，其上菜時間、規格和順序相對要求更嚴。
①中餐宴會上菜程序。目前中餐宴會的上菜程序一般為涼菜→主菜→熱菜→湯菜→甜菜→水果。
中國地方菜係很多，菜係不同，宴會席麵不同，其菜肴設計安排也不同，在上菜程序上也不完全一致。比如全鴨席的主菜，北京烤鴨就是作為最後一道大菜上的，被稱為“千呼萬喚始出來”。
②西餐宴會服務按菜單順序上菜，撤盤。每上一道菜前，應先撤下上一道菜的盤碟；上甜食前，撤去酒杯外的主菜餐具、麵包盤、黃油碟、胡椒瓶、鹽瓶等所有餐具，將甜食叉、勺分別移到賓客左右側位置。
（4）掌握上菜時間。有一些特殊菜肴，如拔絲菜、有響聲的菜、易變形的爆炒菜類，一出鍋就要以最快的速度端上餐台，否則菜肴容易失去原有的風味效果。原盅燉品菜，上餐台後要當著賓客的麵啟蓋，以保持原燉品味，使香氣在席間散發；揭蓋時要翻轉移開，以免湯水滴落到賓客身上。上泥包、荷葉包類的菜，要先上台請賓客觀賞後，再拿到操作台上當著賓客的麵打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。