一、餐前準備環節
（一）任務分配
為了方便管理，通常餐廳會把所有的餐位按一定規律分成幾個服務區域，然後按照區域分配給服務員管理。由於賓客對用餐區域的不同選擇趨向，可能會出現各區域忙閑不一的情形。為了盡量達到公平合理，保證服務質量，餐廳經理常常會給服務員調劑不同的區域。
服務員到位後，自行從告示欄上或從餐廳經理的特別交代中，了解自己分配的服務區域，接受任務後，進行開餐準備工作。
（二）開餐準備
1.餐前衛生。賓客對飯店的認識往往是從表麵開始的。衛生、整潔、舒適、美觀，應該是餐廳留給賓客的第一視覺印象。
由餐廳領班製定一個日程表，安排服務員輪流承擔不同的清潔工作，確保就餐環境的整潔、優雅；服務員負責服務區域內餐飲用具、用品的衛生，用幹淨的專用布擦拭各種器皿，保證其清潔光亮，無水跡、無油漬、無汙跡斑印、無指紋，玻璃器皿無破損，金屬器具不變形、布巾類無破洞、無黴點和汙跡，調味品和其他服務用品幹淨整潔等。餐前準備還要注意安全環節，及時檢查諸如燈具、餐具、地麵、火鍋等物品和設施可能存在的不安全因素，發現問題立即著手解決。
2.物品準備。一般餐廳服務需要準備足夠使用的餐桌、座椅、煙缸、瓷器、玻璃器皿、桌布、餐巾、桌號牌、菜單、酒水單、調味品、開瓶器、圓珠筆、收款夾、托盤、茶具等用品；西餐服務使用餐具多種多樣，不同菜式選用不同餐具，所以還要準備磁盤、刀叉、咖啡具、鹽瓶、糖罐、奶罐、燭台、冰水壺等用品。中西餐宴會服務還要對過道、地毯、餐桌布局、舞台、燈光、橫幅、旗幟、擴音設備、音響等進行必要和適當的安排。“餐具按中外習慣成套配置，材質高檔，工藝精致，有特色，無破損磨痕，光潔、衛生”，是《旅遊飯店星級劃分及評定》中對五星級飯店的配置要求。
3.擺台。擺台就是為賓客擺放餐桌椅，確定席位，擺放餐具用品，布置台麵，美化席麵的服務作業。擺台要求做到配套齊全，整潔有序，放置適當，方便就餐，給人以美觀藝術的視覺印象。擺台可分為中餐擺台和西餐擺台兩大類，這裏著重介紹中西餐宴會擺台和中西餐零點擺台。
（1）中餐宴會擺台。
1）擺台的作業程序。
①鋪桌布。中餐宴會的餐桌一般都使用直徑180厘米的圓桌和玻璃轉盤。服務員站在與主位成90度角的左側或右側，將折疊好的台布放在餐桌中央；將台布打開，找出台布正朝向自己一側的邊緣，用手指捏住，抖動手腕，拋出台布，借助產生的氣流將台布鋪在餐桌上。要求動作幹淨利落，一次到位。鋪好的台布圖案花飾端正，中間鼓縫穿過正、副主人的位置，十字折線居中，四角與桌腿呈直線平行，與地麵垂直，四邊均勻下垂，以30厘米為宜。
②放轉盤。轉盤擺在桌麵中央，檢查轉盤是否旋轉靈活，如偏心要予以調整。
③配齊餐椅。根據出席宴會的人數配齊餐椅。
④托拿餐具。使用托盤取來杯、盤等餐具。
⑤擺放餐具。左手托盤，右手拿餐具，從主人座位處開始按順時針方向依次擺放骨碟、調味碟、湯碗、湯勺；擺放筷架、勺和筷子；擺放葡萄酒杯、烈性酒杯、水杯等玻璃器皿；擺放公用餐具和煙灰缸、打火機；擺放宴會菜單、台號，最後在轉盤正中擺放花瓶或插花，以示擺台結束。
2）中餐宴會擺台注意事項。
①注意合理布局。餐飲實體應根據宴會廳結構、麵積、空間、形狀、光線、設備狀況，以及賓客宴會主題、參加人數、接待規格、習慣禁忌、特別要求、時令季節等現實情況，合理設計宴會的餐桌排列組合的布局，以便充分表現主人的設宴意圖，體現宴會的規格標準，烘托宴會的熱烈氣氛。以有利於賓客就餐為最佳選擇，同時也要考慮為服務員席間服務創造便利條件。
②注意選用合適的台布顏色。一般一個餐廳隻選用一種顏色的台布，否則會使人眼花繚亂，喧賓奪主。
③擺台後要做好檢查工作。一要檢查台麵擺設有無遺漏；二要檢查台麵物品的擺放是否符合規範；三要檢查座椅是否配齊、完好。
（2）中餐零點擺台。
由於零點餐廳餐桌相對固定，無需每餐變化，就餐者也無主客之分，早、中、晚餐台麵要求變化不大，因此隻需進行桌麵擺放即可。零點擺台作業與中餐宴會擺台作業程序基本一致，這裏重點強調零點擺台注意事項。
①如周圍餐桌有賓客正在用餐而需翻台時，不可大幅度地抖動台布，以免影響其他賓客就餐。
②如遇有不會使用筷子的賓客，在席位上要加放餐刀、餐叉等餐具，以方便賓客使用。
③幾位賓客同時進餐時，應擺放公筷、公勺，既方便主人為賓客派菜和其他人取菜使用，又講究衛生。
（3）西餐宴會擺台。
西餐宴會一般使用長台，可根據宴會人數、宴會廳形狀、麵積特點和賓客的要求來安排台子的大小和台形，長台可以拚接而成。椅子之間的距離不得少於20厘米，餐台兩邊的椅子應對稱擺放。擺台時應按照一底盤、二餐盤、三酒水杯、四調料用具、五藝術擺設的程序進行，盡量將此次宴會使用的全部刀叉都擺在餐台上。
①鋪台布。由於使用長台，鋪台布工作一般由2～4名服務員共同完成，做到台布正麵朝上，中心線對正，兩側下垂部分均勻、美觀、整齊。
②擺餐盤。墊上餐巾，從主人位置開始按順時針方向用右手在每個席位正中擺放餐盤。
③擺刀叉。從餐盤的右側由左向右依次擺放主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品餐刀；然後再從餐盤的左側從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、開胃品叉。
④擺甜品刀叉。在餐盤的正前方橫放甜品叉、甜品勺。甜品叉在下，叉齒朝右。甜品勺在上，勺頭朝左。
⑤擺麵包盤、黃油刀。緊靠開胃菜叉的左側擺麵包盤，在麵包盤靠右側1/3處擺放黃油刀，刀刃向右。
⑥擺酒杯。冰水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯在餐盤右前側依次擺放成斜直線，與桌邊線成45度角。
⑦疊餐巾花。將疊好的盤花擺在餐盤正中，注意把不同式樣、不同高度的餐巾花搭配擺放。
⑧擺放用具。鹽瓶、胡椒瓶、牙簽桶按4人一套的標準擺在餐台中線位置上。鮮花高度不能妨礙賓客視線；菜單每桌不少於2份；擺放好席位卡。
（4）西餐零點擺台。
西餐早餐一般由咖啡廳提供，主要有美式、歐陸式及零點、自助早餐等類型。它們的擺台方法略有差異。傳統的歐陸式早餐不提供蛋類、肉類和奶酪，所以無需用叉，也可不用麵包盤；美式早餐提供冰水、果汁、麥片等，所以需要擺放多用杯和湯匙。有些賓客在午、晚餐時選點一道湯和一道大菜，擺台時應把添加的相應餐具擺放到規範位置。
（三）熟悉菜單
服務人員對菜單的熟悉程度，既關係到餐廳服務質量，更會影響菜點的推銷，是不容忽視的重要一環。隻有對菜單了如指掌，才會利用有利時機向賓客提出適當建議，積極引導賓客消費。應當從以下幾個方麵熟悉菜單：
1.熟悉菜單內容。無論中餐、西餐，菜單內容都按一定順序排列，服務員應掌握菜單排列的規律。早、中、晚餐包括主菜、配菜、套菜等種類。既要熟悉固定菜單，又要記住當日特選菜式、招牌菜式、優惠菜式。《旅遊飯店星級的劃分及評定》中規定，五星級飯店的菜單及飲品單應當裝幀精美，完整清潔，出菜率不低於90%。
2.熟悉烹調方法。隨著健康飲食理念的深入人心，賓客點餐時，更希望探究一下菜點的原料構成、製作工藝、烹調方法、營養價值和食療功效等內容，對相應的菜點知識服務員應當熟練掌握，遇到賓客提問時能夠做到對答如流。
（四）餐前例會
在服務員基本完成各項準備工作、餐廳即將開門營業前，按慣例由餐廳經理和領班主持召開餐前例會。其程序如下：
1.檢查服務員儀容儀表。
2.通報當日客情。
3.總結前日營業狀況，強調當日營業注意事項。
餐前例會結束後，餐廳工作人員迅速進入各自工作崗位，按照具體分工，準備開餐。
二、開餐服務環節與程序
（一）迎接賓客
迎賓服務員第一個代表餐廳接觸賓客，應當微笑著使用敬語問候來賓，表現出熱情好客的精神風貌，為以後的餐飲服務各環節打下良好基礎。在零點餐廳，迎賓員通常在開餐前5分鍾到位候客，見到賓客後，詢問是否已經預訂；宴會迎賓應根據入場時間，提前迎候賓客。
（二）衣帽存放
賓客脫外衣時，應及時將賓客的衣帽掛到衣架上或椅背上；如有賓客攜帶雨具、行李等物品也要幫助賓客一一存放好，保證物品安全。