一、菜單的設計
（一）菜單設計者的知識素養要求
1.廣泛的菜點烹飪知識。了解菜點的製作方法、營養、價值等。
2.有一定的藝術修養。對於菜點色彩的調配，以及外觀、風味、稠度、溫度等如何配合適當，都有感性和理性的認識。
3.有可利用的相關資料，並善於了解賓客，了解廚房。
4.有創新意識和構思技巧，不斷革新，創製新的名菜。
5.為賓客著想。設計者不能僅根據自己的好惡設計菜單，而要按賓客的願望和要求設計。
（二）菜單設計的工作內容和規範
1.與廚房烹調師及相關人員（主廚、采購負責人）研究並製定菜單，按季節新編時令菜單，並進行試菜。
2.根據管理部門對毛利、成本率等要求，結合行情製定菜點的標準分量、價格。
3.會同財務部門和成本控製人員一起控製菜點的成本。
4.審核每天的進貨價格，提出在不影響菜點質量的情況下降低菜點成本的意見。
5.檢查為宴席預訂者所設計的宴席菜單，了解賓客的需求，提出改進和創新菜點的意見。
6.通過各種方法，向賓客介紹本餐廳的時令、特色菜點，做好新菜點的促銷工作。
二、宴席菜單的編排原則
（一）風格要統一
宴席菜單的風格統一，首先是分清主次，突出重點。分清主次，是指熱炒、涼菜、麵點、水果要服從大菜的需要，格調一致；突出重點，就是整桌宴席菜品中要突出大菜，大菜中又要突出頭菜，使其用料、工藝與質地都高出一籌，能帶動全席。其次是發揮所長，顯現風格。發揮所長，即要施展本地本店的技術專長，避開劣勢，充分選用名特物料，運用獨創技法，力求新穎別致，振人耳目；顯現風格，便是亮出名店、名廚、名菜、名點的旗幟，展示地方飲食習尚和風土人情，使人一朝品食，終生難忘。總之風格要統一，體現的是一種和諧之美。
（二）工藝要豐富
不論何種宴席，都必須先把“變化”體現在編製的菜單中。也就是說在設計和製作宴席菜單時，其菜式編排上應注意選料、顏色、刀工、口味、烹調方法、菜式造型、盛裝器皿以及營養價值等方麵的變化，避免菜點的單調和工藝的雷同，努力體現一種變化之美。宴席菜單安排猶如一台精彩的戲劇，要有序幕、高潮和尾聲。表現在菜單上，就是一個“變”字，使整桌宴席菜點的編排，達到“遠處觀花花相似，近處看花花不同”的意境。
（三）形式要典雅
1.菜單的顏色。菜單套印的顏色種類多，其成本就高。最節省的菜單設計是在有色底紙上再套印上一色，如白色或淡色底紙上套印上黑色、藍色或紅色；倘若套印上四色，那色譜上的所有色調就都包括其中了。通常情況下，在白色或其他有色底紙上套印兩色也就足夠了。
2.菜單的質地。紙質是決定菜單優劣的重要因素。除非你選用的菜單是一次性的，每天用完就丟，否則就應選用經久耐用且又不易沾染油汙的重磅紙。
3.菜單的藝術設計。宴席菜單的藝術設計，應該考慮其製作成本、用多少種色彩、紙質、藝術設計師的選聘以及菜單整體設計與餐廳整體裝飾和情調的和諧性等方麵的問題。
4.菜單的形式典雅，必須適合於餐飲經營風格。如果經營的是古典式餐廳，那菜單的藝術裝飾應該反映古典式的美。同樣地，如果經營的是與當代商務客房配套的餐廳，那封麵藝術裝飾就應有時代色彩，應考慮采用抽象藝術，甚至流行的通俗藝術繪畫。此外，宴席菜單還應視作室內點綴品之一。菜單分散在食客手中，其顏色要麼跟餐廳的色彩相協調，要麼就互成反差，使之相映成趣。在一家設計完美的飯店、餐館裏，菜單通常是設計得既能恰如其分地體現餐館的名稱，又能與餐館的裝飾色調和諧一致。總之，在享受菜肴美味的同時給人以精神享受，使纖巧之食與宴席菜單相映成趣，情感受到熏陶，品德受到濡養，有一種賓至如歸的歡愉感受。