本章學習提要與目標
本章通過對餐飲菜單的概念、種類、設計與編排、製定程序、定價方法、藝術裝飾等知識的講解，使學生了解菜單的作用和種類，明確各種菜單的製定程序，並運用餐飲菜單的定價方法，將餐飲菜單的設計製作，與整個餐飲經營結合起來，為做好餐飲廚房產品的整體銷售打好基礎。
一、菜單的概念
菜單既是向賓客介紹餐飲經營商品的目錄單，同時又是指揮、安排和組織餐飲生產與餐廳服務的計劃任務書，是餐飲生產和服務運轉的第一環節。作為向就餐賓客介紹餐飲經營商品的目錄單，菜單有綜合菜單、特色菜單、時令菜單、美食節專用菜單等；而作為指揮、安排和組織餐飲生產與餐廳服務的計劃任務書，一是指賓客從菜單上選擇了菜點後，服務員在記賬單上書寫菜名，傳至廚師作為配菜、烹調的手續，也是顧客結賬的憑據。二是指筵席全套菜肴、點心、酒水（有時不寫）、果品，按上席順序排列成完整名單。前一種叫零點菜單，後一種叫筵席菜單，開後一種菜單的技術性強，有一定的技巧和難度。
二、菜單的作用
（一）菜單是營銷的媒介
餐飲廚房產品的銷售，主要是依據菜單，通過餐廳服務員對消費者的推銷而實現的。餐廳的餐飲品種、價格範圍、質量水平、風格特色在菜單上一覽無餘。消費者憑借菜單選擇自己所需要的菜點，菜單是連接餐飲生產與餐飲銷售的橋梁，起著促成廚房產品成功交易的媒介作用。
（二）菜單品種決定烹調師和麵點師的選聘
菜單是一個餐飲實體經營形式和內容的集中體現，一般要提前策劃和設計。確定了餐飲經營形式和內容以後，特別是確定了主打品牌菜點及基礎品種以後，才確定烹調師的人選和數量。因此，菜單除決定烹調師的技術水平以外，還決定烹調師的崗位和人數。中、西餐兼備，菜點俱全的菜單，必須要求廚房擁有紅白案齊全、技術全麵的中、西餐烹調師隊伍。
（三）菜單影響著廚房的布局
廚房布局也受到菜單內容的影響。廚房是加工製作菜點的場所。廚房內各崗位操作中心的選址，各種設備、器械的定位，應當以適合既定菜單內容的加工製作需要為準則。中、西餐廚房，也會因各自菜單在菜肴特色、加工製作方法、品種數量比例等方麵的差異而產生不同的特定布局。
（四）菜單的內容設計影響廚房設備的選配
菜單的內容，包括菜式品種、水平和特色等的設計，必須有與之相對應的廚房設備來支撐。如炒鍋難以烹製地道的牛扒，烤板不適合炒青菜等。菜式品種越豐富，所需設備的種類就越多；菜式水平愈高愈珍奇，所需的設備及餐具也就越特殊。因此，菜單的內容，影響廚房設備的選配和設置。
（五）菜單支配著廚房烹飪原料的采購
先有菜單而後進行廚房原料的采購，菜單內容規定了廚房烹飪原料的采購，菜單在一定程度上決定著采購活動的規模、方法和要求。例如，固定菜單的使用，菜式品種相對固定，要求原料采購也要保持相對穩定，並保持有一定的庫存原料；在使用季節特選或循環菜單時，則要求食品原料經常不斷地變換，從而使食品原料的采購活動變得煩瑣而複雜。
（六）菜單左右食品成本的控製
確定各菜式的成本，調整不同成本菜式的品種數量比例，是廚房菜點成本控製管理的首要環節，菜單上列名的菜點的技術難易、製作複雜程度以及是否珍稀貴重，都對廚房成本的控製有直接的影響，也就是說廚房菜點的成本控製須從菜單設計開始。
（七）菜單標誌著菜點的特色和水準
每個餐廳都有自己的菜點特色、等級和技術水準，菜單上的菜肴、粥品、點心、飲料等體現了該餐廳的菜點特色和水準。另外，菜單上各類品種的價格，又向消費者起到了簡單明了的告示作用。