一、零點菜單製定程序
（一）標準
1.零點花色品種不少於100種。
2.產品類型多樣，冷菜、熱菜、麵點、湯類、甜食齊全。
3.各類產品結構比例合理，冷菜、熱菜、麵點、湯類比例控製在5：15：4：3左右。
4.各類產品高中低檔搭配，檔次較高，質量較好的產品占25%～30%，中檔產品占45%～50%，檔次較低、價格便宜的產品占20%～25%。
（二）步驟
1.根據經營風味特色，擬訂菜單結構。
2.根據餐飲規模和生產能力，確定品種數量。品種太多，造成很多不便。如賓客選擇困難；點菜費時；廚師負擔過重，容易產生點菜缺售；增加加工量和上菜麻煩；出現許多下腳料，增加浪費等。品種太少，又不滿足賓客選擇，給人以沒有什麼可吃的感覺。因此，要適當把握品種數量。
3.針對客情市場和消費層次，確定口味和原料，組成菜肴品種。
4.確定具體菜肴的主、配料用量，落實盛具，規定例小、中、大等不同規格。
5.核算成本，確定具體菜點的毛利及售價，保證綜合毛利和純利目標的實現。
6.分類平衡，調整完善菜單結構。
7.規定菜點質量標準，籌備原料，交廚房餐廳培訓準備推出。
8.編排菜單格式版麵，選用適合字體、紙質，交予排印。
二、宴會標準菜單製定程序
1.根據客源情況、賓客的承受能力和市場消費水平，確定不同宴會標準。
2.落實菜單結構，確定菜單菜點數量。中餐宴會菜單一般由冷菜、熱菜（包括湯菜、炒、燴、炸類菜，以及魚類和蔬菜）、點心、甜品及水果等組成。菜點數量亦根據情況而定，盛器小，道數應多一些；盛器大道數則可少點；麵向市民家庭的婚宴、壽宴等，習慣上道數仍需多一些。
3.根據原料結合技術力量設備用具，確定菜點品種。
4.結合菜肴特點，落實菜點盛器，確定裝盤規格。
5.規定每道菜點用料，開出標準食譜，核算整桌成本，進行相應調整。
6.印送宴會預訂，廚房、餐廳培訓，準備使用。
三、高規格宴會菜單製定程序
1.充分了解賓客組成情況和賓客的需求。
2.根據接待規格標準，確定菜肴道數和（冷、熱）菜、點、湯等結構比例。
3.結合賓客飲食喜好、地方特色，擬訂菜單具體品種。
4.根據菜單品種確定加工規格、配份規格和裝盤形式。
5.開出用料標準，確定盛器，初步核算其成本。
6.報領導審批（如重要領導或外事活動的菜單），調整完善菜單，將確定後的菜單通知宴會預訂及廚房，精心組織生產。
四、團隊、會議菜單製定程序
1.根據團隊、會議人員構成，確定菜肴風味。
2.根據接待標準，確定菜肴道數和菜點、湯等比例。
3.結合季節和原料庫存情況交叉用料，開出不同品種的菜點。
4.列出原料，確定盛器，建立標準食譜。
5.核算成本，調劑完善整個菜單。
6.征詢旅行社、會議會務組意見，落實菜單，籌備原料。
7.菜單打印分發，依照執行。
五、自助餐菜單製定程序
1.根據自助餐的主題和賓客組成，擬訂自助餐食品結構及比例。通常自助餐包括冷菜及開胃菜、熱菜、甜品、水果及飲料等幾大類食品。
2.根據自助餐消費標準，結合原料庫存情況，分別開列各類食品菜點名稱。一般每類食品選用原料有：冷菜：冷火腿、肉類、雞、蔬菜等；色拉與水果：各式蔬菜、水果及色拉等；熱菜：煲湯及各種燉、炸、炒的魚、肉、家禽、蔬菜等；甜品：各式蛋糕、麵點、餅類及其他甜品。
3.開列每道菜點所用原料，核算成本進行調整平衡。
4.確定菜點盛器，規定裝盤及盤飾要求。
5.菜單印發至有關廚房，並通知餐務部門準備相應餐具、盛器。
6.組織原料，按單進行加工生產。