五、餐飲營銷影響因素
（一）賓客對餐飲的需求
餐飲實體所麵臨的並非是由需求基本相同的顧客所組成的一個簡單的同質市場，而是一個由許多具有不同需求的顧客所組成的異質市場。
餐飲市場的消費者需求一般可分為兩大類：一是生理方麵的基本需求；二是由於受到社會影響產生的各種心理方麵的需求。
1.生理需求。
（1）營養。人體的營養是從飲食中獲得的，因此，營養離不開每一天每一餐的飲食。賓客希望餐飲實體提供的菜點、飲料能夠科學地符合他們的營養需求，並希望標明食品的營養成分及其含量。餐飲經管人員有責任使自己提供的菜點、飲料營養成分合理，以供賓客挑選，以保證食物質量優良。
（2）風味。人們光臨餐廳的主要動機之一是為了品嚐菜點的風味，通過味覺、嗅覺、觸覺等感覺器官來體驗菜點的特色。它是賓客挑選食物的最重要的因素。
賓客對風味的期望和要求各不相同。有的喜愛清淡爽口，有的願意色濃味重，有的傾向於原汁原味，餐飲實體應盡量針對賓客的不同需求，提供各種風味的菜點。
（3）衛生。菜點、餐具及餐飲環境的衛生是賓客關注的重點。賓客進入餐廳會自覺或不自覺地觀察和判斷各方麵的衛生狀況，一旦發現餐廳存在不清潔的地方，即便是不太顯眼，亦會產生反感。如發生食物中毒，會給賓客帶來極大的傷害和痛苦，也會嚴重影響餐飲實體的聲譽。所以，餐飲實體要重視衛生，確保賓客的身體健康和心理感受不受到侵害。
（4）安全。安全是賓客最基本的生理需求之一。在餐廳可能發生的安全事故有：湯汁灑滴在賓客的衣物上，破損的餐具劃傷賓客的手、口，路麵打滑使賓客摔跤，甚至用餐時吊燈脫落擊傷賓客，凡此種種，對賓客的傷害是巨大的，造成的損失是難以挽回的。所以要經常進行安全檢查，采取安全防範措施，防止各類安全事故的發生。
2.心理需求。賓客的精神享受欲望愈高，他們對於餐廳的環境、氣氛及服務的要求也愈高，或者說，他們的心理需求更為複雜和苛刻。主要表現在以下幾個方麵：
（1）受歡迎的需求。賓客光顧餐廳，希望得到“賓至如歸”的感覺。賓客一進餐廳，舉目就見鮮花、微笑，餐廳引座員立即上前歡迎，並根據不同對象，迅速安排座位。餐廳舉辦重要宴會時，餐飲部經理、公關人員等親自迎接賓客。賓客臨走時，送上“歡迎再次光臨”、“請留下寶貴意見”、“祝您晚安”等敬語，全過程給賓客留下美好、愉快、難忘的印象。這些都是迎合賓客希望受到歡迎的需求的措施。
受歡迎的需求還表現在賓客願意被認識、被了解。當賓客聽到服務員稱呼他的姓氏時，會非常高興。服務員記住了他所喜歡的菜肴，習慣的座位，特別是記住了他的生日，賓客更會感到自己受到了重視和無微不至的關懷。
（2）受尊重的需求。尊重賓客是服務人員必須做到的。賓客需要幫助時，服務人員應該表現出真誠與熱情，並立即彬彬有禮地提供必要的服務；服務人員任何時候都不能對賓客之間的談話表現出特別的興趣，更不能偷聽；絕不允許隨便插話，特別是不能與賓客發生爭執；不可有催促賓客用餐的言行；對女賓更要禮讓三分，倍加尊重，切記“女士優先”的原則。
（3）“物有所值”的需求。“物有所值”，就是要物價相符。“高價優質”是高消費層次的需求。例如，豪華或高級餐廳中總要設置食品陳列櫃或陳列桌，放置鮑翅、山珍、正宗新鮮的果蔬等食品和各種高級飲料，以顯示其優良品質，使賓客相信其購買的是貨真價實的食品。
相反，餐廳服務員不善於介紹和推薦餐飲實體的菜式；賓客等候上菜的時間過長；服務操作不熟練，動作遲緩；上桌的菜肴溫度過熱或過冷；菜肴不熟或上錯菜等都會使賓客感到“物非所值”，從而招致賓客的抱怨和不滿。
（4）顯示氣派的需求。飯店應該有足夠顯示氣派的專用餐廳及宴會廳，環境布置高雅，氣氛熱烈，餐具、用品講究，配以高標準的美味佳肴，以顯示用餐者或來賓的身份價值。
（5）方便的需求。所有的賓客都希望餐飲實體能提供種種方便，這就要求服務人員提供周到的服務，處處為賓客著想。如對餐廳出入口、洗手間、酒吧、吸煙室和安全門等設置明顯的“指示牌”。
（二）影響賓客飲食愛好的因素
1.內在因素。指與菜點的色、香、味、形、溫度、質量等直接聯係在一起的因素，如裝盤的方式、供應時的溫度、服務方式等都會對賓客的消費產生影響。
2.外部因素。影響賓客選擇食品的外部因素很多，最主要的有：
（1）環境：環境在銷售活動中的作用和商品包裝在銷售中的作用相仿。光線、裝飾、色彩、溫度、噪聲等環境因素是對服務的“包裝”，向賓客表明餐廳能提供什麼樣的服務，並對人們的飲食愛好產生一定的影響。
（2）情緒：人們對食品質量的期望值與用餐時的情境有關。如人們在社交、典禮等場合希望食品質量高，服務質量好。而在一般的朋友聚會時的要求則要低得多。
（3）廣告：廣告起導向作用，並能影響人的消費態度。
（4）時間和季節性變化：某些季節性食品特別是蔬菜和水果，對人們選擇食品的方式有很大影響。此外，餐飲營業時間、就餐時間的長短等都能影響賓客對食品的選擇。
3.生理和心理的因素。生理機能失調會對人們的飲食愛好產生極大的影響，而這些變化又常和心理因素的影響有關。
在各種人口因素中，年齡和性別是影響飲食的主要因素，例如，年輕人比較喜歡快餐，而年長者則更喜素食等。
4.個人因素。
（1）期望標準：人們對食品或餐廳服務的期望會影響飲食愛好和食品選擇。到餐廳就餐時，一般來說賓客的期望標準比較高，如果食品質量比預期的差，就會影響人們對食品的愛好程度。