食品原料的貯存管理是餐飲生產與銷售的一個重要環節。許多餐飲實體由於貯存管理混亂，引起食品原料變質腐敗，或遭偷盜、丟失，或被私自挪用，致使餐飲成本和經營費用提高，而賓客卻得不到高質量的餐食。
加強貯存管理要求餐飲實體改善貯存設施和貯存條件，加強倉庫的保安和清潔衛生工作，以及采取有效的庫存控製和管理手段。
一、庫房的分類和貯存條件
食品原料的易壞性是不同的。不同易壞性的原料需要不同的貯存條件。對不同時間使用的原料，應分別存放在不同的地點。食品原料往往處於不同的加工階段，例如，新鮮的生土豆、切削好的土豆、煮熟的半成品土豆和加工成成品的土豆，需要不同的貯存條件和設備。通常庫房的類別有以下幾種：
按地點分類：中心庫房和各廚房貯存處
按貯存條件分類：普通庫房、陰涼貯存庫、冷藏庫、冷凍庫
按用途分類：食品庫、飲料和酒庫、非食用物資庫
（一）中心庫房和廚房貯存處
餐飲實體一般有中心庫房和各廚房的二級、三級小庫房。中心庫房一般貯存保存期較長、體積較大的食品原料、飲料及其他物品。需要立即使用的原料直接發送廚房可節省時間和人力。管理人員要決定中心庫房和廚房貯存處的相對貯存空間的大小。一般來說，廚房貯存的原料不宜太多，其貯存空間隻要夠放每日用的貨品（如調料等）和一天使用的原料即可。一是因為廚房貯存的原料較難嚴格的保管，容易丟失；二是因為廚房加工烹調的工作環境不利於食品的保護，原料容易變質。
中心庫房一般由專職管理員管理，需要一套完整的管理、清點、進貨、發料的製度，並要求有全麵的建卡記賬製度，以確保貨品不丟失。中心庫房具有保存食品飲料及其他物資的合適的貯存條件和設備，使原料不易變質。
（二）普通幹貨庫房
普通幹貨庫房存放的幹燥食品類別比較複雜，為便於管理，原料要按其屬性分類，每個類別、每種原料要有固定的存放位置。幹藏食品原料的主要類別有：
米、麵粉、豆類食品、粉條、果仁等；
調料：食油、醬油、醋等液體佐料以及鹽、糖、花椒等固體調料；
瓶裝食品：包括罐頭和瓶裝的魚、肉、果、蔬類；
幹曬或醃製的水果和蔬菜等；
香煙、糖果、餅幹、糕點等。
幹貨庫房一般不需要供熱和製冷設備，其最佳貯存溫度為15～21℃，修蓋庫房時要選擇一個防曬、遠離發熱設備的位置。幹貨庫的溫度不能超過37℃。溫度低些食品的保存期可長些。試驗證明，20℃時貯存的食品比37℃的保存期長3倍。
幹貨庫應保持相對幹燥。濕度大，貨物會迅速變質。倉庫適宜的相對濕度為50%～60%。庫房的牆壁或地麵返潮、管道滴水、液體貨物泄漏等都會引起倉庫濕度增加。為保持庫房幹燥，庫房要保持良好的通風。按標準每小時至少應保持交換空氣四次。
幹貨庫的麵積應適當。管理人員根據餐飲實體的經營方式，貨源地的遠近，采購間隔天數，菜單的類型和營業量的大小來確定貯存麵積的需要量。一般幹貨庫要有至少貯備兩周原料的貯存麵積。以兩周原料的需要量來計算倉庫實際的貯存麵積，再加上40%～60%的通道、貨架等非貯存麵積為幹貨庫的總麵積。
普通庫房中還存放一些非食用物資。餐飲實體通常需貯備下列物資：
清潔劑、清潔用品和用具；
餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等；
炊具：各種鍋、勺、鏟等；
紙品、布件：餐巾紙、桌布、餐巾以及其他用品。
清潔劑和清潔用品往往有低度毒性和腐蝕性，要單獨存放，不能與食用原料和用品存放在一起，並且要標明貨名以免被誤用到食物之中。清洗用品最好存放在接近需清潔的地方，例如洗碗間旁的清潔用品貯藏間。
存放瓷器、玻璃器皿的庫房應使用木頭貨架。餐具的貯備量至少應該為正在周轉使用量的20%。
（三）陰涼貯存庫
陰涼貯存庫中短期存放新鮮蔬菜和水果，一般貯存溫度為常溫，不需要供熱或製冷設備。但某些地區在一年中太冷或太熱的氣候條件下，有時需要調節一下溫度。新鮮蔬菜和水果需要在涼快和較暗的倉庫中貯存。適宜的溫度為10～15℃。這些原料一般貯存2～3天。一些需要放熟的蔬菜和水果，如香蕉、西紅柿、蘋果、梨等，貯存溫度應高些，最好為18～24℃。需要立即使用的土豆可在10℃以上貯存，不需當時使用的土豆最好低於5℃貯存，但在使用前三周要放到10℃的溫度以上貯存，使土豆中的葡萄糖擴散到澱粉中去。
新鮮蔬菜和水果貯存的相對濕度應大些，最好相對濕度為85%～90%，庫內應保持通風，貨物放在金屬架上最利於通風。大袋蔬菜要注意交叉堆放。45公斤裝的土豆約需0.085立方米的體積（包括通道體積）。口袋堆放高度不要超過1.8米。
（四）冷藏庫
冷藏是利用低溫抑製細菌繁殖的原理來延長食品、原料的保質期。餐飲實體常用冰箱、冷藏室對食品、原料進行低溫貯存。
應在冷藏庫貯存的有：
新鮮的魚、肉、禽類原料；
新鮮的蔬菜和水果；
蛋類、奶製品；
加工後的成品、半成品，包括糕點、冷菜、熟食品、剩菜等；
擬使用的飲料、啤酒等。
冷藏庫的麵積與餐飲經營方式、菜單類別、使用新鮮原料的多少、剩菜的處理方法等相關。一般來說。
不同的食品飲料需要不同的貯存溫度。理想的是將冷藏室的溫度控製在4℃以下。細菌一般在4℃以下不活動。15～49℃的溫度範圍是最適宜細菌繁殖的危險區。濕度大有利於細菌生長，會加速食物變質。濕度小會引起食物幹縮、失鮮。必要時可用保鮮膜和濕布遮蓋食物，以防食物幹縮。